Koreanisches Essen / Godeungeo Gui: Gegrillte Makrele, gesalzener Fisch und wie man ihn isst
Godeungeo gui ist mit Salz oder anderen Gewürzen gewürzte Makrele, die auf dem Grill oder in der Pfanne gegart wird. Sein Reiz liegt im Aroma der gekochten Haut, des feuchten Fleisches und dem reichen, herzhaften Geschmack eines fetten Fisches, der oft als Mahlzeit mit Reis und Beilagen serviert wird. Jaban und Gan-godeungeo beziehen sich auf mit Salz behandelten Fisch; Sie bedeuten nicht, dass jedes Produkt den gleichen Salzgehalt oder das gleiche Garergebnis hat.
Vom gesalzenen Fisch bis zum Grillgericht
Die Einführung der Korea Tourism Organization zu gegrillten Makrelen beschreibt Makrelen, die mit Salz bestreut und auf einem Grill oder in einer Pfanne gekocht werden. Direkte Hitze, eine Pfanne und ein Ofen können demselben Fisch unterschiedliche Oberflächenaromen und Knusprigkeit verleihen. Der Menüname allein lässt nicht erkennen, um welches Gerät es sich handelt.
Der Fisch kann aufgespalten oder als Filet ohne Kopf und große Gräten serviert werden. Eine Seite kann größtenteils Haut zeigen und die andere freiliegendes Fleisch. Zwei Fleischstücke auf einem Foto stellen nicht unbedingt zwei Fische dar. Prüfen Sie daher, ob es sich bei der Portion um einen ganzen Fisch, einen halben Fisch oder ein Filet handelt.
„Gegrillt“ garantiert keine knusprige, frittierte Textur. Einige Versionen haben eine dünne, knusprige Haut, während andere schonend gegart werden, um die Feuchtigkeit zu bewahren. Wenn Ihnen eine knusprige Oberfläche wichtig ist, fragen Sie sowohl nach der Beschreibung als auch nach der Garmethode. Eine starke schwarze Verkohlung ist kein Beweis dafür, dass der Fisch besser gegart ist.
Bedeuten Jaban, Gan-Godeungeo und mit Salz gegrillt dasselbe?
Jaban bezieht sich auf gesalzenen Fisch, um die Haltbarkeit zu verbessern. Der Eintrag der Encyclopedia of Korean Culture über Jaban beschreibt ebenfalls ein in Salz konserviertes Lebensmittel. Jaban-godeungeo betrifft die Behandlung der Zutat, während godeungeo gui das Kochen durch Grillen betrifft. Gesalzene Makrelen können auch geschmort oder anders zubereitet werden, daher handelt es sich bei den Begriffen nicht um identische Kategorien.
| Begriff | Was es Ihnen sagt | Was der Name allein nicht verrät |
|---|---|---|
| Godeungeo gui | Gegrillte Makrele | Salzgrad, Kochausrüstung und Portionsgröße |
| Im Salz gegrillte Makrele | Eine gegrillte Zubereitung mit Schwerpunkt auf Salzgewürz | Wie salzig es ist und ob andere Gewürze hinzugefügt werden |
| Jaban-godeungeo / gan-godeungeo | Mit Salz behandelte Makrele | Der Salzgehalt des jeweiligen Produkts, Lagerungsanweisungen und die endgültige Garmethode |
| Gegrillte Makrele ohne Gräten | Fisch, der zum leichteren Verzehr ohne Gräten zubereitet wird | Ob alle kleinen Gräten fehlen und ob Haut enthalten ist |
Andong gan-godeungeo ist ein weiteres bekanntes Beispiel für mit Salz behandelte Makrelen. Der Reiseführer der Korea Tourism Organization zum gesalzenen Makrelen-Baekban in Andong beschreibt gegrillte gesalzene Makrelen, serviert mit Reis und verschiedenen Beilagen. Ein regionaler Name bedeutet nicht, dass alle Restaurants das Gericht gleich würzen oder die gleiche Portion servieren.
Probieren Sie die Haut, das helle Fischfleisch und das dunklere Fischfleisch getrennt ab
Durch das Grillen wird die Oberflächenfeuchtigkeit reduziert und Aroma und Textur deutlicher, während das Innere feucht bleibt und sich in Flocken auflöst. Probieren Sie zuerst ein wenig Fleisch und vergleichen Sie es dann mit einem Bissen auf der Haut, um Gewürze von den Auswirkungen des Kochens zu unterscheiden. Die Haut mitzuessen oder zurückzulassen ist Geschmackssache.
Dunklere Bereiche können in der Mitte des Fleisches oder in der Nähe der Haut auftreten. Dieses dunklere Fleisch kann stärker schmecken und riechen als das helle Fleisch, und der Farbunterschied an sich ist kein Beweis für Verderb. Umgekehrt kann Farbe allein weder Frische noch Sicherheit garantieren. Wenn das Restaurantgericht fragwürdig erscheint, bitten Sie das Personal um Nachforschungen, anstatt es zu probieren.
Wenn Sie reichhaltigen Fisch mögen, Ihnen aber ein starkes Fischaroma fremd ist, beginnen Sie mit einer kleinen Menge hellem Innenfleisch und nicht mit einem großen Stück. Wenn Zitrone oder geriebener Rettich zur Verfügung steht, probieren Sie es zum Vergleich nur mit einem Teil des Fisches. Diese Begleitungen sind nicht universell und nicht obligatorisch.
Fischfleisch ablösen und auf Gräten prüfen
Unterscheiden Sie bei einer ganzen, aufgeklappten Makrele das große Mittelskelett von den kleineren Gräten darum herum. Auch Filets und als „grätenfrei“ bezeichnete Produkte können Grätenreste enthalten; der Name garantiert keine vollständige Grätenfreiheit. Für ungeübte Fischesser kann die gründliche Vorbereitung wichtiger sein als die Würzung.
- Lösen Sie auf der Fleischseite ein kleines Stück entlang der Lamellen und legen Sie es auf eine freie Stelle des Tellers.
- Prüfen Sie, ob Gräten am Fleisch haften, auch an Mittelgräte und Rippenbereich, und entfernen Sie diese.
- Essen Sie das geprüfte Fleisch mit Reis und nach Belieben mit Haut oder dunklerem Fischfleisch.
- Nachdem Sie eine Seite gegessen haben, lösen Sie das Skelett und prüfen Sie die andere Seite. Legen Sie entfernte Gräten getrennt vom Fleisch ab.
Das Anheben des Hauptskeletts entfernt nicht automatisch alle kleinen Gräten. Prüfen Sie das Fleisch auf dem Teller, bevor Sie es fein mit Reis vermischen. Reißen Sie heißen Fisch nicht gewaltsam mit den Händen auseinander und kauen Sie nicht auf Gräten, die an knuspriger Haut haften.
Mit Reis und Beilagen abschmecken
Probieren Sie das Salzgewürz der Makrele, bevor Sie sie mit Reis essen. Selbst wenn ein Sojasaucen-Dip mitgeliefert wird, ist der Fisch möglicherweise bereits salzig genug. Wenn Sie nur eine Kante eintauchen, anstatt das ganze Stück einzuweichen, können Sie besser beurteilen, ob zusätzliche Gewürze erforderlich sind, und verhindern, dass die Oberfläche so feucht wird.
Fügen Sie nach und nach salzige Beilagen wie Kimchi oder Gurken hinzu, nachdem Sie zuerst Fisch und Reis probiert haben. Durch die Kombination von Fisch, Sojasauce und salzigen Beilagen in einem einzigen Bissen kann der Gesamtgeschmack intensiver sein als bei jedem einzelnen Bissen. Der Wechsel mit milderen Gemüsebeilagen verändert die Textur und das Aroma der Mahlzeit.
Wenn doenjang jjigae oder Sojabohnenpasteneintopf enthalten ist, berücksichtigen Sie die Brühe, wenn Sie die Würze der Mahlzeit beurteilen. Es ist kein bestimmter Eintopf obligatorisch und Suppen und Beilagen variieren je nach Restaurant. Überprüfen Sie die Grundportion und die Menge, bevor Sie viele Extras bestellen.
Wählen Sie ein Menü, einen gemischten Grill oder ein Essen zum Mitnehmen
Ein Makrelen-Baekban besteht üblicherweise aus Reis und Beilagen als Mahlzeit. Eine eigenständige Bestellung von gegrilltem Fisch kann Reis ausschließen, schauen Sie sich also die Speisekarte an. Ein gemischter Fischgrill bietet andere Arten und Texturen zum Vergleich; Wenn Sie hauptsächlich viel Makrele möchten, fragen Sie, welche Fische und Mengen enthalten sind.
Die Menge, die Sie essen können, variiert zwischen einem ganzen und einem halben Fisch und zwischen einem Gewicht, das Kopf und Gräten umfasst, und dem Gewicht von zubereitetem Fleisch. Wenn Ihnen heimische oder importierte Herkunft oder gekühlt statt gefroren wichtig ist, prüfen Sie die Herkunftskennzeichnung und Produktinformationen des Restaurants. Größe, silbrige Schale und goldene Oberfläche können weder Herkunft noch Frische belegen.
Die Haut von mitgenommenem Fisch kann mit der Zeit an Knusprigkeit verlieren. Unterscheiden Sie verzehrfertige Lebensmittel von Produkten, die zum Aufwärmen bestimmt sind, und befolgen Sie die Anweisungen des Verkäufers oder der Verpackung zur Lagerung und zum Aufwärmen. Probieren Sie bei Ihrem ersten Versuch ein kleines Stück ohne Sauce und fügen Sie dann Reis und Beilagen hinzu, um den Salzgehalt und die Fülle nach Ihren Wünschen anzupassen.
