Comida coreana / ¿Qué es el doenjang-jjigae? Ingredientes, sabor y cómo comerlo

El doenjang-jjigae es un guiso coreano de tofu y verduras, a veces con carne o marisco, cocidos en un caldo sazonado con doenjang, una pasta de soja fermentada. Destacan su aroma terroso, su sabor salado y su umami, y suele acompañarse de arroz. La pasta, el caldo y la cantidad de chile pueden cambiar bastante el aroma y el picante de una versión a otra.

Cómo el doenjang da sabor al caldo

El doenjang se elabora fermentando y madurando soja. En un método tradicional, unos bloques de soja fermentada llamados meju maduran en salmuera; se separa el líquido para hacer salsa de soja y se aprovechan los sólidos para la pasta. También hay métodos que no separan la salsa. La Enciclopedia de la Cultura Coreana distingue ambos procedimientos (en coreano). Por eso, no todas las pastas tienen el mismo color, consistencia o aroma.

En el caldo marrón se combinan la sal y los aromas fermentados de la pasta con el sabor de los demás ingredientes. Una pasta con trozos de soja puede aportar una textura algo granulosa; una bien deshecha produce un guiso más uniforme. Un caldo turbio no indica falta de cocción, y un color oscuro no significa necesariamente más picante ni más sal.

La primera vez, pruebe por separado una cucharada de caldo y un trozo de tofu. El caldo permite apreciar el aroma y la sazón; el tofu muestra cuánto sabor ha absorbido y aporta una textura suave. Si el aroma fermentado le resulta nuevo, combínelo con arroz antes de añadir condimentos.

Qué aportan el tofu, las verduras, la carne y el marisco

Entre los ingredientes frecuentes están el tofu, el calabacín coreano, la cebolla, la patata, las setas, la cebolleta y el chile, aunque no es obligatorio incluirlos todos. El tofu ofrece bocados suaves; el calabacín y la cebolla aportan dulzor al cocinarse, que acompaña la sal de la pasta. La patata añade una textura harinosa y las setas modifican el aroma y la mordida según la variedad.

Hay versiones con ternera, como el chadol doenjang-jjigae de algunos restaurantes de barbacoa, preparado con cortes finos y grasos, y otras con almejas u otros productos del mar. La carne añade untuosidad y los moluscos, aroma marino. La presentación del Instituto de Promoción de la Gastronomía Coreana (en coreano) también describe la combinación de pasta, carne, verduras, tofu y setas.

Aunque no se vea carne, el caldo puede llevar anchoas o carne. Si sigue una dieta vegetariana o evita algún ingrediente, conviene preguntar tanto si pueden omitir la carne como de qué está hecho el caldo. Una fotografía con tofu y verduras no revela todos los ingredientes del guiso.

El aroma de la soja y el picante son cuestiones distintas

El doenjang-jjigae no se basa en la pasta o el polvo de chile rojo como otros guisos, pero eso no lo convierte siempre en un plato suave. Una cantidad generosa de chile Cheongyang puede dar mucho picante a un caldo marrón. Si tolera poco el picante, pregunte si pueden reducir los chiles y si el caldo preparado ya pica.

El aroma de la pasta también cambia. En unas versiones sobresale la fermentación; en otras, la carne o las verduras. En lugar de elegir solo por una descripción como «intenso», distinga el aroma de la pasta, la presencia de carne y el nivel de picante.

Si le resulta salado, alterne el caldo y los ingredientes sólidos con arroz. Si la cazuela es individual, puede preguntar si admiten más caldo. Añadir agua o condimentos por su cuenta a una olla compartida cambia la comida de los demás: sírvase una porción o consúltelo primero con sus acompañantes.

Diferencias con doenjang-guk, cheonggukjang y gangdoenjang

La diferencia no depende únicamente de cuánta pasta se emplee. También importan la proporción de líquido y sólidos, el producto fermentado y la forma de acompañarlo con arroz o verduras.

Los límites cambian según la casa o el restaurante. Se puede mezclar algo de cheonggukjang con el doenjang-jjigae, y una sopa de doenjang puede contener muchas verduras. No conviene tratar estos platos como si no tuvieran relación ni distinguir sopa y guiso solo por el espesor.

Mientras el caldo rojo del kimchi-jjigae gira alrededor del sabor y la acidez del kimchi fermentado, el doenjang-jjigae parte del aroma de la pasta de soja. Para elegir entre ambos, piense si le apetece más ese aroma terroso o el punto ácido del kimchi, en lugar de decidir por el color.

Cómo comerlo con arroz y entender el servicio

A menudo se sirve con un cuenco de arroz aparte. Pruebe un poco de caldo y después combine el tofu o las verduras con arroz, añadiendo algo de caldo si le apetece. No hace falta verter todo el arroz en la cazuela desde el principio. Puede combinar cucharadas si prefiere conservar su textura.

Si la olla es compartida, utilice un cucharón y cuencos para servirse. Una pequeña cazuela de barro puede ser una ración individual; fíjese en el servicio. Tanto el recipiente como el caldo pueden estar muy calientes, así que evite sujetar el borde con la mano o tragar deprisa una cucharada recién servida.

Al pedirlo después de una barbacoa, compruebe si incluye arroz. Puede compartirse durante una comida de samgyeopsal, pero no todos los restaurantes lo ofrecen gratis ni con los mismos acompañamientos. Revise si arroz y guiso son extras separados o forman parte de un menú.

Preguntas útiles antes de pedirlo

• ¿Qué versión es? Averigüe si es la básica o una con ternera, almejas u otro ingrediente.
• ¿Se puede ajustar el picante? Pregunte por los chiles y por el picante que ya tenga el caldo.
• ¿Incluye arroz? Un plato suelto, un menú y una cazuela adicional después de la carne pueden tener servicios distintos.
• ¿Qué llevan el caldo y los condimentos? Si hay restricciones alimentarias, compruebe también lo que no se ve.

Si disfruta los sabores fermentados pero no el picante, puede preguntar si preparan una versión de tofu con pocos chiles. Si prefiere un sabor más cárnico, busque una variante con ternera. Entenderlo como una combinación de pasta e ingredientes, en vez de como un sabor único, facilita la primera elección.