Cuisine coréenne / Godeungeo Gui : Maquereau grillé, poisson salé et comment le manger
Godeungeo gui est du maquereau assaisonné de sel ou d'autres assaisonnements et cuit sur un gril ou dans une poêle. Son attrait réside dans l'arôme de la peau cuite, de la chair moelleuse et dans la saveur riche et savoureuse d'un poisson gras, souvent servi en repas avec du riz et des accompagnements. Jaban et gan-godeungeo font référence au poisson traité au sel ; cela ne signifie pas que chaque produit a le même niveau de sel ou le même fini de cuisson.
Du poisson salé au plat grillé
L'introduction de l'Office coréen du tourisme au maquereau grillé décrit le maquereau saupoudré de sel et cuit sur un grill ou dans une poêle. La chaleur directe, une poêle et un four peuvent donner au même poisson des arômes de surface et un croustillant différents. Le nom du menu à lui seul ne permet pas d'établir quel équipement est utilisé.
Le poisson peut être ouvert en deux ou servi sous forme de filet sans la tête et les grosses arêtes. Un côté peut montrer principalement de la peau et l'autre de la chair exposée. Deux morceaux de chair sur une photographie ne représentent pas nécessairement deux poissons, vérifiez donc si la portion est un poisson entier, un demi-poisson ou un filet.
« Grillé » ne garantit pas une texture croustillante et frite. Certaines versions ont une peau fine et croustillante, tandis que d'autres sont cuites doucement pour retenir l'humidité. Si une surface croustillante vous intéresse, renseignez-vous à la fois sur la description et sur la méthode de cuisson. Une carbonisation noire importante ne prouve pas que le poisson est mieux cuit.
Jaban, gan-godeungeo et grillé au sel signifient-ils la même chose ?
Jaban fait référence au poisson salé pour améliorer la qualité de conservation. L'entrée de l'Encyclopédie de la culture coréenne sur le jaban décrit également un aliment conservé au sel. Jaban-godeungeo concerne le traitement de l'ingrédient, tandis que godeungeo gui concerne sa cuisson par grillage. Le maquereau salé peut également être braisé ou préparé d'une autre manière, les termes ne sont donc pas des catégories identiques.
| Terme | Ce que le terme indique | Ce que le nom seul ne précise pas |
|---|---|---|
| Godeungeo gui | Maquereau cuit au grill | Degré de salage, équipement de cuisson et taille des portions |
| Maquereau grillé au sel | Une préparation grillée mettant l'accent sur l'assaisonnement salé | À quel point c'est salé et si d'autres assaisonnements sont ajoutés |
| Jaban-godeungeo / gan-godeungeo | Maquereau traité au sel | Le niveau de sel du produit particulier, les instructions de stockage et la méthode de cuisson finale |
| Maquereau grillé désarêté | Poisson préparé sans arêtes pour une consommation plus facile | Si toutes les petites arêtes ont été retirées et si la peau est incluse |
Andong gan-godeungeo est un autre exemple familier de maquereau traité au sel. Le guide de l'Office coréen du tourisme sur le baekban au maquereau salé d'Andong décrit le maquereau salé grillé servi avec du riz et des plats d'accompagnement assortis. Un nom régional ne signifie pas que tous les restaurants l'assaisonnent de la même manière ou servent la même portion.
Goûtez séparément la peau, la chair pâle et la chair plus foncée
Le grillage réduit l'humidité de la surface et rend l'arôme et la texture plus distincts, tandis que l'intérieur peut rester humide et se séparer en flocons. Essayez d'abord un peu de chair, puis comparez-la avec une bouchée avec la peau pour distinguer l'assaisonnement des effets de la cuisson. Manger ou laisser la peau est une question de préférence.
Des zones plus foncées peuvent apparaître au milieu de la chair ou près de la peau. Cette viande plus foncée peut avoir un goût et une odeur plus prononcés que la chair pâle, et la différence de couleur en elle-même n'est pas une preuve de détérioration. A l’inverse, la couleur à elle seule ne peut garantir la fraîcheur ou la sécurité. Si le plat du restaurant vous semble douteux, demandez au personnel de le vérifier au lieu d’y goûter.
Si vous aimez le poisson riche mais que son arôme fort ne vous est pas familier, commencez avec une petite quantité de chair intérieure pâle plutôt qu'un gros morceau. Si du citron ou du radis râpé est fourni, essayez-le sur une partie seulement du poisson pour comparer. Ces accompagnements ne sont pas universels et ne sont pas obligatoires.
Séparer la chair et rechercher les arêtes
Sur un maquereau entier ouvert en deux, distinguez le squelette central des petites arêtes qui l’entourent. Les filets et les produits vendus comme « sans arêtes » peuvent encore en contenir : cette mention ne garantit pas leur absence complète. Pour une personne peu habituée au poisson, le soin apporté au retrait des arêtes peut compter davantage que l’assaisonnement.
- Détachez un petit morceau en suivant les lamelles de la chair et posez-le dans une partie vide de l’assiette.
- Recherchez et retirez les arêtes accrochées à la chair, y compris près de l’arête centrale et des côtes.
- Mangez la chair vérifiée avec du riz, en ajoutant de la peau ou de la chair plus foncée selon vos goûts.
- Après avoir mangé un côté, retirez le squelette et examinez l’autre. Gardez les arêtes retirées à l’écart de la chair à manger.
Soulever le squelette principal ne retire pas toutes les petites arêtes. Vérifiez la chair dans l’assiette avant de la mélanger finement au riz pour mieux les repérer. Ne séparez pas de force le poisson chaud à la main et ne mâchez pas les arêtes restées accrochées à la peau croustillante.
Ajuster l'assaisonnement avec du riz et des accompagnements
Goûtez l’assaisonnement salé du maquereau avant de le manger avec du riz. Même si une trempette à la sauce soja est fournie, le poisson peut déjà être suffisamment salé. Tremper un seul bord au lieu de tremper la pièce entière vous aide à juger si un assaisonnement supplémentaire est nécessaire et empêche la surface de devenir aussi détrempée.
Ajoutez progressivement des accompagnements salés tels que du kimchi ou des cornichons après avoir d'abord essayé le poisson et le riz. Combiner du poisson, de la sauce soja et des accompagnements salés en une seule bouchée peut rendre la saveur globale plus intense que chacun seul. L'alternance avec des accompagnements de légumes plus doux modifie les textures et les arômes du repas.
Si un doenjang jjigae ou un ragoût de pâte de soja est inclus, tenez compte de son bouillon lors de l'évaluation de l'assaisonnement du repas. Aucun ragoût particulier n'est obligatoire et les soupes et les accompagnements varient selon le restaurant. Vérifiez la portion de base et la quantité avant de commander de nombreux extras.
Choisir une formule, une grillade ou un plat à emporter
Un baekban au maquereau comprend généralement du riz et des plats d'accompagnement comme repas. Une commande de poisson grillé seule peut exclure le riz, alors vérifiez le menu. Une grillade de poisson mixte propose d'autres espèces et textures à comparer ; si vous voulez surtout beaucoup de maquereau, demandez quels poissons et quelles quantités sont inclus.
La quantité que vous pouvez manger diffère entre un poisson entier et un demi-poisson, et entre le poids qui comprend la tête et les arêtes et le poids de la chair préparée. Si l’origine nationale ou importée, ou réfrigérée ou congelée, vous importe, vérifiez l’étiquetage d’origine et les informations sur le produit du restaurant. La taille, la peau argentée et la surface dorée ne permettent pas d'établir l'origine ou la fraîcheur.
La peau du poisson à emporter peut perdre de son croustillant avec le temps. Distinguez les aliments prêts à manger d’un produit destiné à être réchauffé et suivez les instructions de stockage et de réchauffage du vendeur ou de l’emballage. Lors de votre premier essai, dégustez un petit morceau sans sauce, puis ajoutez du riz et des accompagnements pour ajuster le goût salé et la richesse selon vos préférences.
