Cuisine coréenne / Janchi Guksu : Nouilles de banquet, bouillon et comment les manger

Janchi guksu est un plat de nouilles coréennes préparé en versant un bouillon chaud et clair sur des nouilles fines et en ajoutant des garnitures telles que des œufs, des légumes et des algues. Le bouillon d'anchois est une base représentative ; contrairement aux nouilles mélangées à une sauce épicée, l'accent est mis sur une douce combinaison de bouillon et de nouilles. Goûtez d'abord le bouillon et ajoutez progressivement la sauce d'assaisonnement pour préserver son caractère.

Pourquoi les appelle-t-on « nouilles de banquet » ?

Janchi désigne un rassemblement pour une occasion heureuse. Les nouilles sont associées aux célébrations, notamment aux mariages et anniversaires. L’article sur le janchi guksu dans Koreana, publié par la Korea Foundation distingue cette signification cérémonielle des fines nouilles de blé et du bouillon d’anchois familiers aujourd’hui.

Un nom traditionnel ne signifie pas que chaque banquet historique servait exactement les mêmes nouilles et le même bouillon qu'aujourd'hui. Distinguer la culture du service de nouilles lors des célébrations de la préparation actuelle. C'est désormais un repas quotidien dans les magasins de nouilles et les snack-bars décontractés, et non plus un aliment réservé à des événements spéciaux.

L’expression « Quand vas-tu nous offrir des nouilles ? » peut être une manière de poser une question sur le mariage, en référence à cette culture culinaire. Le nom du plat ne désigne pourtant pas seulement un repas de noces. Au restaurant, les choix de bouillon, de nouilles et de garniture restent plus utiles.

Les rôles des nouilles, du bouillon et des garnitures

Le plat utilise généralement des nouilles de blé longues et fines. Au lieu de mâcher longuement des nouilles plus épaisses, les fines brins se déplacent avec le bouillon. L'épaisseur et la cuisson affectent la texture, donc tous les bols ne sont pas aussi mous.

Le bouillon d’anchois fournit une saveur et un arôme savoureux. Le varech et d'autres fruits de mer séchés peuvent l'accompagner ; l'introduction de l'Office coréen du tourisme décrit un bouillon à base d'anchois, de hareng séché à grands yeux et de varech, avec un assaisonnement à base de soja. Un bouillon d’apparence claire n’a pas besoin d’être faible ou composé de peu d’ingrédients.

Le jidan désigne de fines lanières d’omelette qui apportent du moelleux et de la couleur. La courgette apporte une saveur végétale, et les algues un arôme grillé. Certains restaurants ajoutent du kimchi, de l’oignon vert haché ou des légumes sautés ; il n’existe ni nombre fixe ni norme nationale de garnitures. Le guide hivernal de l’Office coréen du tourisme présente aussi œuf, courgette et algues.

Goûtez une cuillerée ou deux de bouillon avant de mélanger chaque garniture pour comprendre le bouillon lui-même. Prenez ensuite des nouilles avec des garnitures et comparez la façon dont les algues ou le kimchi modifient le bouillon. Il n’est pas obligatoire de conserver l’arrangement décoratif jusqu’à la fin.

En quoi diffère-t-il de kalguksu et bibim guksu ?

Déterminez s'il y a du bouillon, quelles nouilles sont utilisées et comment l'assaisonnement est consommé. Même avec la même farine de blé, les formes de pâte et de nouilles diffèrent ; même avec les mêmes nouilles fines, les servir dans un bouillon ou les mélanger avec de la sauce crée des plats différents.

Janchi guksu et les nouilles et les bouillons de kalguksu préparent tous deux des repas chauds, mais leur mastication diffère considérablement. Ajouter suffisamment de sauce chili pour rendre le janchi guksu rouge ne transforme pas sa composition de nouilles et de bouillon en bibim guksu. Vérifiez le format de base et assaisonnez selon vos préférences.

Quelle quantité de sauce d’assaisonnement et de kimchi devez-vous ajouter ?

La présence et la quantité de sauce peuvent grandement modifier la perception du goût salé et épicé. Même lorsque de la sauce soja mélangée à de l'oignon vert, de l'ail, de la poudre de chili et du sésame est fournie, vous n'avez pas besoin de tout utiliser si le bouillon est déjà assaisonné. Vérifiez si le chili est séparé ou mélangé à la sauce.

1. Goûtez le bouillon seul pour l'arôme d'anchois, le sel et tout piquant de piment existant.
2. Détachez quelques nouilles et essayez-les avec des garnitures pour juger si la bouchée complète est suffisamment assaisonnée.
3. Si nécessaire, ajoutez un peu de sauce et goûtez à nouveau. Augmentez progressivement plutôt que de verser partout dans le bol.
4. Commencez par le kimchi en accompagnement et ajoutez-en seulement un peu si vous voulez son acidité et son piquant dans le bouillon.

Ajouter davantage de kimchi ou de sauce ne corrigera probablement pas un goût trop salé. Dosez avant de les incorporer ou demandez du bouillon supplémentaire. Pour un repas non épicé, vérifiez aussi la présence de piment dans les garnitures de base et le bouillon, au lieu de simplement omettre la sauce rouge.

Mangez confortablement avant que les nouilles ne ramollissent davantage

Les nouilles fines changent de texture si elles sont laissées dans un bouillon chaud. Plutôt que de passer trop de temps à prendre des photos ou à choisir vos accompagnements, desserrez-les lorsque le bol arrive et mangez des quantités gérables. Les petites portions facilitent le contrôle du bouillon chaud et des garnitures qu'un gros paquet.

Utilisez des baguettes pour les nouilles et une cuillère pour le bouillon, ou mettez un peu de chaque sur la cuillère. Aucune règle n’exige que chaque longue nouille soit intacte. Laissez-les refroidir s’ils sont chauds ou difficiles à manipuler et divisez-les en portions confortables.

Vérifiez la portion régulière, la disponibilité de portions plus grandes et si les gimbap ou les raviolis coûtent un supplément. Tenez compte de la quantité de nouilles et du repas que vous souhaitez plutôt que de commander plusieurs plats simplement parce que le bol semble petit. Lorsque vous choisissez les ingrédients et variétés gimbap, pensez à équilibrer son assaisonnement avec le caractère plus doux des nouilles.

Le bouillon de poisson, les nouilles de blé et les lanières d'œufs combinent des ingrédients visibles et cachés. Si vous évitez quelque chose, vérifiez séparément si le fait de retirer la garniture est suffisant et si elle est également présente dans le bouillon ou la sauce. L'examen de ces trois composants rend ce bol d'apparence simple plus facile à commander selon vos préférences et vos besoins.