Cuisine coréenne / Le jajangmyeon : sauce au chunjang, ganjajang et autres variantes
Jajangmyeon est un plat de nouilles coréen-chinois servi avec une sauce à base de chunjang, une pâte fermentée foncée. L'oignon, la viande et les assaisonnements confèrent à la sauce brillante un caractère salé-sucré. Commencez par comparer le bol standard avec le ganjajang, une version dont la sauce est sautée puis souvent servie séparément des nouilles.
Que signifie ici le coréen-chinois ?
Le plat s'est développé à partir des traditions de nouilles chinoises et a changé dans la culture culinaire et gastronomique coréenne. Reconnaître à la fois l’influence chinoise et sa place dans l’alimentation coréenne donne un aperçu plus précis que de la considérer comme identique à tous les plats de nouilles chinoises.
Le guide gastronomique de l'Office coréen du tourisme présente le jajangmyeon comme cuisine coréenne-chinoise et discute du quartier chinois d'Incheon et des différents styles de sauce. Incheon offre des lieux liés à son histoire, mais le plat est servi bien au-delà de cette ville. L’histoire d’un restaurant particulier est également distincte de la recette de chaque bol.
Comment sont la sauce et les nouilles ?
Chunjang est la pâte foncée à la base de la sauce. Il est cuit avec de l'huile et des ingrédients tels que des oignons et de la viande ; l'utilisation d'eau et d'amidon dépend de la version. Sa douceur, sa salinité et sa richesse enrobent les nouilles de blé.
La couleur ne signifie pas une saveur de chocolat ou nécessairement une fort piquant de piment. Des versions épicées telles que le sacheon jajang existent cependant, le nom ne garantit donc pas la douceur. La viande, les fruits de mer et les garnitures comme le concombre varient selon le menu.
Quelles différences entre ganjajang, yuni et samseon ?
Séparez la préparation de la sauce, la taille des ingrédients et la teneur en fruits de mer. Ganjajang met l'accent sur la pâte sautée et les morceaux d'oignon ou de viande distincts ; yuni met l'accent sur une texture plus uniforme à partir d'ingrédients finement hachés ; Samseon attire l'attention sur les fruits de mer. Les noms offrent des indices sur le changement plutôt que d’indiquer simplement une version plus chère d’une sauce identique.
| Menus | Comparaison principale |
|---|---|
| Standard jajang | Consistance de la sauce et ingrédients mélangés aux nouilles |
| Ganjajang | Sauce sautée, morceaux distincts et portion séparée |
| Yuni jajang | Ingrédients hachés fins et uniformément répartis |
| Samseon jajang | Les fruits de mer effectivement inclus |
Une sauce séparée ne prouve pas à elle seule le ganjajang : d'autres versions peuvent être emballées ou servies de cette façon. Vérifiez le nombre de convives pour un plateau de jaengban et du chili pour des variantes telles que le sacheon jajang. Contrairement aux nouilles de verre de japchae, le jajangmyeon familier se concentre sur les nouilles de blé et la sauce chunjang. La matière des nouilles et la sauce comptent bien plus que le simple regroupement des deux en plats de nouilles.
Comment le mélanger et le manger ?
Soulevez de petits paquets de nouilles pour que la sauce atteigne les brins inférieurs. Si la sauce est séparée, ajoutez-en d'abord une partie et décidez si vous en voulez plus. De petits mouvements dans le bol aident à éviter les éclaboussures dues à un mélange vigoureux.
Des radis jaunes marinés et des oignons crus peuvent être consommés avec les nouilles. Le vinaigre et la poudre de chili sont des ajouts facultatifs ; goûtez la sauce originale avant de la changer. Une garniture aux œufs n’est pas universelle, même si elle apparaît sur une photo de menu.
Que faut-il vérifier lors de la commande ?
Choisissez entre une sauce standard, du ganjajang, des fruits de mer ou une version épicée. Si vous commandez également du tangsuyuk ou des raviolis, pensez aux portions de nouilles et à la taille des plats partagés. Un bol divisé combinant jajangmyeon et jjamppong est disponible dans certains restaurants, mais pas dans tous.
Le soja et le blé peuvent être présents dans la pâte et les nouilles, tandis que le porc, les fruits de mer, la graisse animale ou le bouillon peuvent être utilisés dans la sauce. L’absence de morceaux de viande évidents ne constitue pas un plat végétarien. Renseignez-vous sur la sauce, le bouillon et la graisse de cuisson lorsque les restrictions alimentaires sont importantes.
