Cuisine coréenne / Kimchi : ingrédients, variétés, fermentation et critères de choix

Le kimchi est un mets coréen préparé en salant et en assaisonnant des légumes tels que le chou chinois ou le radis ; la fermentation en modifie les arômes et l’acidité. Le kimchi de chou à l’assaisonnement rouge n’est qu’une variété : le kimchi de radis en dés, le kimchi blanc et les kimchis en saumure diffèrent par leurs ingrédients principaux et la présence d’un liquide abondant. Pour une première dégustation, considérez séparément le piquant et l’acidité, ainsi que la texture des légumes et les ingrédients réels de l’assaisonnement.

Quels ingrédients entrent dans le kimchi ?

Une forme courante de baechu kimchi associe du chou chinois salé à des ingrédients comme des flocons de piment rouge, du radis en julienne, de l’ail, du gingembre et de la ciboule. Un morceau peut réunir une feuille tendre et une côte plus épaisse et croquante. Le mot kimchi ne désigne toutefois ni un seul légume ni une formule fixe. La présentation du kimchi de chou par l’Office national du tourisme coréen décrit également des variations selon les régions et les foyers.

La sauce de poisson est un condiment liquide à base de poisson fermenté, tandis que le saeujeot est constitué de crevettes salées et fermentées. Ces ingrédients peuvent apporter une saveur umami, mais ne sont pas obligatoires dans tous les kimchis. Il existe aussi des recettes sans assaisonnement issu de produits de la mer. Pour vérifier la compatibilité avec une alimentation végétarienne ou une allergie, consultez les ingrédients réels plutôt que de vous fier à la place centrale des légumes.

Certains assaisonnements contiennent aussi une pâte de céréales cuite ou des fruits. Une photo d’ingrédients ou une recette générale illustre des composants possibles ; elle ne remplace pas les informations du restaurant ou du fabricant. Le guide des ingrédients du World Institute of Kimchi explique comment le chou, le radis, les flocons de piment, l’ail et d’autres ingrédients influencent la fermentation et le goût.

Comment la fermentation et la maturation modifient-elles le goût ?

Le kimchi ne se limite pas à des légumes assaisonnés : il subit une fermentation à laquelle participent des micro-organismes, notamment des bactéries lactiques provenant de ses ingrédients. Les bactéries lactiques produisent de l’acide lactique ; les acides et les autres substances formés pendant la fermentation influencent le goût et les arômes. Les ingrédients et les conditions de conservation varient : deux kimchis préparés le même jour ne mûrissent donc pas nécessairement à la même vitesse.

Un kimchi fraîchement préparé peut mettre en avant le croquant des légumes et les arômes de l’assaisonnement, tandis qu’un kimchi plus mûr peut présenter une acidité et des arômes fermentés plus marqués. La fermeté des côtes peut aussi évoluer. Plutôt que de considérer un stade comme systématiquement meilleur, demandez-vous si vous préférez une impression fraîche et croquante ou une acidité plus développée.

Le piquant et l’acidité sont deux critères distincts. Un kimchi peu pimenté peut être très acide, tandis qu’une version rouge foncé peut être encore peu acide si elle vient d’être préparée. À la commande ou à l’achat, distinguez « peu pimenté » de « peu acide » pour préciser vos préférences.

Comparer les kimchis de chou, de radis en dés, blanc et en saumure

Comparez le légume principal, sa découpe et la présence d’un liquide à consommer avec lui, au-delà de la seule couleur. Même sous un nom identique, l’assaisonnement et la maturation varient selon les régions, les foyers et les vendeurs. Utilisez ce tableau pour orienter la dégustation et vos questions.

Pour déguster un kimchi en saumure, vous pouvez servir un peu de légumes et de liquide dans un petit bol. Cela ne signifie pas qu’il faille boire le liquide d’assaisonnement de tous les kimchis. Le kimchi de chou et le kkakdugi se rencontrent souvent comme accompagnements à alterner avec le riz, la soupe ou la viande, en adaptant la quantité morceau par morceau.

Quelle différence entre le geotjeori et le kimchi mûri ?

Le geotjeori est composé de légumes assaisonnés généralement consommés assez rapidement après leur préparation. La texture des légumes et les arômes de l’assaisonnement peuvent donc différer de ceux d’un kimchi mûri plus longtemps. La description du geotjeori par l’Office national du tourisme coréen souligne également que le chou assaisonné se mange tout de suite. Cette distinction aide à choisir lorsque l’acidité du kimchi mûri est peu familière.

Le nom geotjeori ne signifie toutefois ni moins pimenté ni dépourvu de condiments issus de produits de la mer. De même, kimchi blanc ne veut pas dire kimchi fraîchement préparé. Posez des questions distinctes sur le piquant du piment, l’acidité liée à la fermentation et les ingrédients utilisés.

Quel lien entre le kimchi et la culture du kimjang ?

Le kimjang est associé à la préparation collective et au partage de grandes quantités de kimchi pour l’hiver. Il comprend la préparation des ingrédients, la transmission des méthodes et le partage avec les voisins ou la famille, plutôt qu’une seule recette. Selon le communiqué du ministère des Affaires étrangères de la République de Corée, la culture du kimjang en République de Corée a été inscrite en 2013 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.

Cette portée culturelle ne signifie pas que tous les foyers préparent la même quantité au même moment avec la même recette. Les façons de fabriquer ou d’acheter le kimchi et les goûts préférés sont variés. Le kimchi est à la fois un accompagnement quotidien et une porte d’entrée vers la culture de la préparation et du partage des aliments.

Que vérifier lors d’une première dégustation ou d’un achat ?

1. Choisissez le légume et la présentation. Décidez si vous souhaitez des feuilles de chou, des morceaux de radis plus fermes ou un liquide à déguster avec les légumes.
2. Interrogez séparément le piquant et la maturation. Si vous supportez mal les plats pimentés, renseignez-vous sur l’assaisonnement au piment. Si l’acidité vous gêne, demandez le degré de maturation du kimchi.
3. Goûtez une petite quantité avec du riz ou un autre plat. Découpez un morceau facile à manger plutôt que d’en prendre beaucoup d’un coup, puis évaluez le sel et l’acidité. Goûter ensemble la feuille et la côte permet aussi de mieux percevoir le contraste de texture.
4. Vérifiez la quantité et les conditions de conservation. Commencez par un petit achat et lisez le poids du conditionnement, les instructions de conservation et les indications après ouverture.

Pour une alimentation végétarienne ou une restriction d’ingrédient, posez une question précise, par exemple : « Contient-il de la sauce de poisson ou des crevettes salées fermentées ? » En cas d’allergie, vérifiez aussi le risque de contact croisé pendant la préparation et le service, en plus des ingrédients. L’absence de poisson ou de crevettes visibles ne suffit pas pour conclure.

Comment conserver et utiliser le kimchi restant ?

Pour un produit acheté, suivez ses instructions de réfrigération et de conservation après ouverture, et utilisez des ustensiles et des récipients propres pour le servir. Ne supposez pas que tous les kimchis se conservent aussi longtemps et ne laissez pas du kimchi fini longtemps à température ambiante au seul motif qu’il est fermenté. Les conseils de conservation des aliments de la Food and Drug Administration américaine recommandent aussi de lire les indications de stockage et expliquent que l’aspect ou l’odeur ne suffisent pas à établir la sécurité d’un aliment.

Un kimchi correctement conservé qui a développé une saveur acide peut entrer dans un kimchi jjigae ou un riz sauté au kimchi. L’acidité seule ne signifie pas qu’il convient toujours de le cuisiner et de le manger. La maturation et les conditions de conservation sont deux questions distinctes : n’essayez pas de récupérer par chauffage un kimchi mal conservé ou suspecté d’être altéré.