韓国料理 / キムチとは？材料と種類、熟成による味の違いと選び方

キムチは、白菜や大根などの野菜を塩漬けにして味付けする韓国の食品で、発酵によって香りや酸味が変化します。赤く味付けした白菜キムチだけでなく、角切り大根のカクテキ、白キムチ、水キムチなど、主材料や汁の有無が異なる種類があります。初めて選ぶときは、辛さと酸味を別々に考え、野菜の食感と実際に使われている調味料も確認すると選びやすくなります。

キムチにはどんな材料を使うのでしょうか？

よく知られる白菜キムチは、塩漬けにした白菜に粉唐辛子、大根の千切り、にんにく、しょうが、ねぎなどを合わせます。一切れの中でも、柔らかい葉と厚く歯ごたえのある白い軸を一緒に味わえます。ただし、キムチという名前が一種類の野菜や決まった配合を意味するわけではありません。韓国観光公社の白菜キムチの紹介でも、地域や家庭によって作り方が異なると説明しています。

魚醤は魚を発酵させて作る液体の調味料です。セウジョは小エビを塩漬けにして発酵させたものです。うま味を加えるために使うことがありますが、すべてのキムチに必須の材料ではありません。魚介由来の調味料を使わない作り方もあります。ベジタリアンへの適合性やアレルギーの制限を判断するときは、野菜が主材料だから大丈夫と考えず、実際の原材料を確認してください。

調味料に、穀物を加熱して作ったのり状のペーストや果物を加えることもあります。材料写真や一般的な作り方は、使われる可能性のある材料の例であり、飲食店や商品の原材料情報の代わりにはなりません。世界キムチ研究所の材料ガイドでは、白菜、大根、粉唐辛子、にんにくなどが発酵や味に関わる仕組みを紹介しています。

発酵や熟成によって味はどう変わりますか？

キムチは野菜に調味料をまぶすだけでなく、材料に由来する乳酸菌などの微生物が関わる発酵を経ます。乳酸菌とは乳酸を作る細菌の仲間で、発酵中にできる酸やさまざまな物質が味と香りに影響します。材料や保存条件が違うため、同じ日に仕込んだキムチでも必ず同じ速さで熟成するとは限りません。

作りたてのキムチでは野菜のみずみずしい食感や調味料の香りが先に感じられ、熟成したキムチでは酸味や発酵の香りが強く感じられることがあります。熟成によって軸の硬さも変わります。どの段階が一律に優れていると決めず、さっぱりした歯ごたえと、しっかり熟成した酸味のどちらを好むか考えてみましょう。

辛さと酸味は別の基準です。唐辛子が少なくても酸味が強いことがあり、色が濃い赤でも作りたてなら酸味が弱い場合があります。注文や購入の際は「辛くないもの」と「あまり酸っぱくないもの」を分けて伝えると、好みを説明しやすくなります。

白菜キムチ・カクテキ・白キムチ・水キムチの違い

色だけでなく、主材料、切り方、汁も一緒に味わうのかを比べてみてください。同じ名前でも、地域、家庭、販売店によって味付けや熟成具合は異なります。次の表は、試食や質問をするときの目安として使えます。

水キムチなら、野菜と汁を小さな器に少し取り分けて味わえます。ただし、すべてのキムチの調味液を飲む必要があるわけではありません。白菜キムチやカクテキは、ご飯、汁物、肉などと交互に食べるおかずとして出会うことが多く、一切れずつ量を調整できます。

コッチョリは熟成したキムチと何が違いますか？

コッチョリは野菜に味付けし、比較的すぐに食べるもので、長く熟成させたキムチとは野菜の食感や調味料の香りが異なって感じられることがあります。韓国観光公社のコッチョリの説明でも、味付けした白菜をすぐに食べる特徴を紹介しています。熟成キムチの酸味に慣れていない場合は、この違いを知っておくと選ぶ際に役立ちます。

ただし、コッチョリという名前は、辛さが控えめであることや魚介由来の調味料が入っていないことを意味しません。同じように、白キムチという名前も作りたてを意味しません。唐辛子の辛さ、発酵による酸味、使われている材料は、それぞれ別の質問として確認してください。

キムチとキムジャン文化はどうつながっていますか？

キムジャンは、冬に備えて大量のキムチを共同で仕込み、分かち合う習慣と関わっています。一つのレシピというより、材料の準備、作り方の伝承、近所の人や家族との分かち合いを含む文化です。韓国外務省の発表によると、大韓民国のキムジャン文化は2013年にユネスコの人類の無形文化遺産の代表的な一覧表に記載されました。

こうした文化的な意味があるからといって、どの家庭も同じ時期に、同じ量を、同じ作り方で仕込むわけではありません。自分で作るか買うかという選択や好みの味もさまざまです。キムチは日常のおかずであると同時に、食べ物を一緒に準備し、分かち合う文化を知る手がかりにもなります。

初めて食べたり買ったりするときの確認順序

1. 野菜と形を選びます。 白菜の葉を食べたいのか、硬めの大根を味わいたいのか、野菜と一緒に汁も試したいのかを考えます。
2. 辛さと熟成具合を別々に尋ねます。 辛いものが苦手なら唐辛子の味付けを、酸味が苦手ならどのくらい熟成しているかを具体的に確認します。
3. ご飯やほかの料理と少量ずつ味わいます。 最初から大きな塊を一度に食べず、食べやすい大きさに切って塩味と酸味を確かめます。葉と白い軸を一緒に食べると、食感の違いも分かりやすくなります。
4. 量と保存条件を確認します。 初めてなら少量から買い、包装の内容量、保存方法、開封後の案内を一緒に読みます。

ベジタリアンの食事や材料の制限がある場合は、「魚醤や小エビの塩辛を使っていますか？」のように具体的に尋ねてください。アレルギーがある場合は、材料だけでなく、調理や取り分けの際の交差接触の可能性も確認する必要があります。魚やエビが見えないことだけでは判断できません。

残ったキムチはどう保存し、活用すればよいでしょうか？

市販品は表示された冷蔵保存や開封後の指示に従い、取り分けには清潔な器具や容器を使います。発酵食品だからといって、どのキムチも同じ期間保存できると考えたり、できあがったキムチを勝手に長時間常温に置いたりしないでください。米国食品医薬品局の食品保存ガイドでも、保存表示を確認することや、見た目やにおいだけでは食品の安全性を判断できないことを説明しています。

適切に保存され、熟成して酸味が出たキムチは、キムチチゲやキムチチャーハンに使えます。ただし、酸味があるから必ず加熱調理して食べてよいという意味ではありません。熟成具合と保存状態は別の問題です。保存を誤ったものや傷みが疑われるキムチを、加熱によって食べられる状態に戻そうとしてはいけません。