Comida coreana / Kimchi: ingredientes, tipos, fermentación y cómo elegirlo
El kimchi es una comida coreana elaborada salando y condimentando verduras como la col china o el rábano; la fermentación modifica su aroma y acidez. El kimchi de col con condimento rojo es solo un tipo: el de rábano en cubos, el blanco y el kimchi con líquido se diferencian por sus ingredientes principales y por la presencia de una cantidad abundante de líquido. Al elegirlo por primera vez, considere por separado el picante y la acidez, además de la textura de la verdura y los condimentos que realmente contiene.
¿Qué ingredientes lleva el kimchi?
Una forma habitual de baechu kimchi utiliza col china salada y condimentos como copos de chile rojo, rábano en tiras finas, ajo, jengibre y cebolleta. Un trozo puede combinar una hoja tierna con una parte blanca más gruesa y crujiente. Sin embargo, kimchi no significa una sola verdura ni una fórmula fija. La introducción al kimchi de col de la Organización de Turismo de Corea también señala diferencias entre regiones y hogares.
La salsa de pescado es un condimento líquido elaborado con pescado fermentado; el saeujeot son camarones salados y fermentados. Pueden aportar un sabor sabroso, pero no son ingredientes obligatorios en todos los kimchis. También existen recetas sin condimentos de pescado o marisco. Para valorar si es apto para vegetarianos o para una restricción por alergia, compruebe los ingredientes reales en lugar de asumir que un plato basado en verduras resulta adecuado.
Algunos condimentos incluyen una pasta de cereal cocida o fruta. Una fotografía de ingredientes o una receta general muestra componentes posibles, pero no sustituye la información de ingredientes del restaurante o del producto. La guía de ingredientes del Instituto Mundial del Kimchi explica cómo la col, el rábano, los copos de chile, el ajo y otros ingredientes influyen en la fermentación y el sabor.
¿Cómo cambian el sabor la fermentación y la maduración?
El kimchi no es simplemente verdura condimentada: pasa por una fermentación en la que intervienen microorganismos, incluidas bacterias lácticas procedentes de sus ingredientes. Las bacterias lácticas son bacterias que producen ácido láctico; los ácidos y otras sustancias generadas durante la fermentación influyen en el sabor y el aroma. Como varían los ingredientes y las condiciones de conservación, un kimchi preparado el mismo día no necesariamente madura a la misma velocidad que otro.
En el kimchi recién preparado pueden destacar la textura viva de la verdura y el aroma de los condimentos; en uno madurado pueden notarse más la acidez y los aromas de fermentación. La firmeza de las partes blancas también puede cambiar al madurar. En lugar de considerar una etapa universalmente mejor, piense si prefiere una impresión fresca y crujiente o una acidez más desarrollada.
El picante y la acidez son criterios diferentes. Un kimchi con poco chile puede ser bastante ácido, mientras que una versión de rojo intenso puede tener poca acidez si está recién hecha. Al pedirlo o comprarlo, distinga entre «no picante» y «no muy ácido» para explicar mejor sus preferencias.
Comparación del kimchi de col, de rábano, blanco y con líquido
Compare la verdura principal, su corte y si se toma líquido junto con ella, no solo el color. Incluso bajo un mismo nombre, el condimento y la maduración varían entre regiones, hogares y vendedores. Utilice la tabla como orientación para probar y hacer preguntas.
| Tipo | Forma habitual | Qué comprobar |
|---|---|---|
| Baechu kimchi: kimchi de col | Hojas y partes blancas de col china impregnadas de condimento | Firmeza de la parte blanca, picante del condimento y maduración |
| Kkakdugi: kimchi de rábano en cubos | Rábano coreano cortado en cubos grandes | Textura crujiente del rábano, tamaño de los trozos y acidez |
| Baek kimchi: kimchi blanco | Kimchi claro de col, distinto del kimchi de col con condimento rojo | Sabor salado y aroma de fermentación, sin deducirlos únicamente del color claro |
| Kimchi con líquido o kimchi de agua | Tipos con líquido, como nabak kimchi y dongchimi | Sabor de las verduras y del líquido, acidez y posibles ingredientes picantes |
Para probar un kimchi con líquido, puede servirse un poco de verdura y líquido en un cuenco pequeño. Esto no significa que deba beber el líquido de condimento de todos los kimchis. El kimchi de col y el kkakdugi suelen encontrarse como acompañamientos que se alternan con arroz, sopa o carne, ajustando la cantidad trozo a trozo.
¿En qué se diferencia el geotjeori del kimchi madurado?
El geotjeori es verdura condimentada que suele comerse relativamente pronto después de prepararla; su textura y el aroma del condimento pueden diferir de los de un kimchi madurado durante más tiempo. La descripción del geotjeori de la Organización de Turismo de Corea también destaca que la col condimentada se come enseguida. Conocer esta diferencia ayuda a elegir cuando la acidez del kimchi madurado resulta poco familiar.
Sin embargo, el nombre geotjeori no significa menos picante ni ausencia de condimentos de pescado o marisco. Del mismo modo, kimchi blanco no significa kimchi recién preparado. Pregunte por separado por el picante del chile, la acidez de la fermentación y los ingredientes utilizados.
¿Cómo se relacionan el kimchi y la cultura del kimjang?
El kimjang se relaciona con preparar y compartir colectivamente grandes cantidades de kimchi para el invierno. Abarca preparar los ingredientes, transmitir métodos y compartir con vecinos o familiares, no una sola receta. Según el comunicado del Ministerio de Asuntos Exteriores de la República de Corea, la cultura del kimjang de la República de Corea se inscribió en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en 2013.
Ese significado cultural no implica que todos los hogares preparen la misma cantidad al mismo tiempo y con la misma receta. Las personas elaboran o compran kimchi de maneras distintas y prefieren sabores diferentes. El kimchi es tanto un acompañamiento cotidiano como una forma de conocer la cultura de preparar y compartir alimentos.
¿Qué conviene revisar al probarlo o comprarlo?
- Elija la verdura y el formato. Decida si desea hojas de col, trozos de rábano más firmes o un líquido que probar junto con las verduras.
- Pregunte por separado por el picante y la maduración. Si le cuesta comer picante, pregunte por el condimento de chile. Si le cuesta la acidez, averigüe cuánto ha madurado el kimchi.
- Pruebe un poco con arroz u otro plato. Corte un trozo manejable en lugar de comer mucho de una vez y valore la sal y la acidez. Probar juntos la hoja y la parte blanca permite notar mejor la diferencia de textura.
- Compruebe la cantidad y las condiciones de conservación. Empiece con una compra pequeña y lea el peso del envase, las instrucciones de conservación y las indicaciones después de abrirlo.
Si sigue una dieta vegetariana o tiene restricciones de ingredientes, pregunte de forma concreta, por ejemplo: «¿Lleva salsa de pescado o camarones salados fermentados?». En caso de alergia, compruebe también la posibilidad de contacto cruzado durante la preparación y el servido, además de los ingredientes. No basta con que no se vean pescado o camarones.
¿Cómo conservar y aprovechar el kimchi que sobra?
En un producto comprado, siga sus instrucciones de refrigeración y de conservación tras abrirlo, y utilice utensilios y recipientes limpios al servirlo. No asuma que todos los kimchis se conservan durante el mismo tiempo ni deje el kimchi terminado mucho tiempo a temperatura ambiente solo porque es fermentado. La guía de conservación de alimentos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos también aconseja revisar las indicaciones de conservación y explica que el aspecto o el olor por sí solos no permiten determinar la seguridad de un alimento.
Un kimchi bien conservado que haya desarrollado acidez puede utilizarse en kimchi jjigae o arroz frito con kimchi. La acidez por sí sola no significa que siempre sea adecuado para cocinarlo y comerlo. La maduración y el estado de conservación son cuestiones diferentes: no intente recuperar mediante el calor un kimchi mal conservado o que pueda estar deteriorado.
