韓国料理 / チョングッチャンとは？発酵大豆のみそとチゲ、テンジャンチゲとの違い
チョングッチャンは大豆を発酵させた調味料で、韓国のメニューではそれを使った具だくさんのチゲを指すこともあります。鍋には粒のまま、あるいは砕いた大豆、豆腐、玉ねぎ、キムチなどが入ります。独特の強い発酵臭が特徴ですが、完成した汁が必ず辛い、あるいはとても塩辛いわけではありません。商品を買うときや注文するときは、調味料そのものか、チゲか、ご飯と副菜が付く定食かを区別しましょう。
チョングッチャンは調味料、それともチゲ？
どちらの意味でも使われます。韓国観光公社のチョングッチャンの解説は、強い香りを持つ発酵大豆の調味料と説明し、豆腐や玉ねぎと煮るチゲを紹介しています。別のチョングッチャンチゲの料理紹介では、発酵した調味料にキムチと豆腐を入れた鍋が示されています。そのため、材料の包装と食堂の土鍋が同じ短い名前で呼ばれることがあります。
調味料の写真では、完全になめらかな液体ではなく、豆の粒が分かる湿った粗い塊が見えます。チゲに大豆の粒が残るのはこのためです。市販品は塩分、追加の味付け、大豆の割合が異なるので、表示を読んでください。自分で豆を発酵させる作業には、衛生と温度を管理する別の手順が必要です。初めて家庭でチゲを作るなら、食用の包装済み調味料を使う方が手順を把握しやすくなります。
テンジャンチゲとは何が違う？
どちらも大豆を基にした韓国のチゲですが、料理名の由来となる発酵調味料が異なります。チョングッチャンは豆の粒が残り、発酵した香りが目立つことが多い料理です。観光公社の紹介は、一般的な大豆みそのチゲと比べて具が多く、汁が必ずしも辛く、塩辛いわけではない例を示しています。これは料理の傾向の説明であり、すべての店の塩分が低いという保証ではありません。
鍋の色だけで料理名を決めないでください。キムチ、唐辛子、だし、追加のみそ、豆腐の量で色、濃さ、味が変わります。区別が必要なら、どの調味料を使い、大豆の粒が残っているかを尋ねる方が確実です。食べる前には香りが強く感じられても、汁の味はまろやかでうまみがあるかもしれません。一般的な比べ方より、出された一杯を少し味わって自分の好みを判断しましょう。
一杯にはどんな材料が入る？
公式の料理紹介には豆腐、玉ねぎ、時にはキムチが登場します。きのこや牛肉を足す例もあります。淡水の巻き貝を加えた料理の紹介は、動物性材料が入ることを示す例です。ご飯とともに出す店は多くても、副菜の内容や一人前の量は店ごとに違います。すべてのチョングッチャンが菜食向けだと考えたり、写真の鍋が必ず一人分だと判断したりしないでください。
家で簡単に作るなら、市販のチョングッチャンを用意し、袋に記された使用量と保存方法に従います。水、または材料を把握しているだしを温め、玉ねぎと火の通りにくい野菜を先に煮ます。調味料を溶き入れて豆腐を加え、材料全体が温まるまで煮てから味を見て、必要なときだけ味を調整します。柔らかい葉物は仕上げに加えられます。調理写真は豆、豆腐、野菜を一緒に煮る様子で、どの製品にも共通する配合量を示していません。
どう選び、どう食べればよい？
- メニューの形を確認する。チョングッチャンチゲを注文するのか、ご飯は付くのか、鍋は一人用か取り分け用かを確かめます。
- 追加の具を尋ねる。キムチ、肉、巻き貝、魚介だし、追加の唐辛子は味や食事上の条件に影響します。豆腐や野菜の種類も変わります。
- 小さな一口から始める。熱いチゲを安全に食べられる温度まで冷まし、ご飯と一緒に汁と大豆を味わってから塩や唐辛子を加えるか決めましょう。
湯気の立つ鍋の近くでは香りを特に強く感じますが、香りと口の中の味は関係していても同じではありません。発酵大豆の料理が初めてなら、ご飯とともに少量を食べ、好みに合うか確かめられます。健康効果をうたわなくても、香りのある大豆のチゲ、柔らかい豆腐と比較的しっかりした豆の粒という特徴があります。
アレルギー、包装品、残り物では何に注意する？
大豆はチョングッチャンの基本材料で、豆腐にも大豆が使われます。包装済みの調味料には追加の味付けがあり、食堂のチゲには魚、肉、貝類が入る場合があります。必要に応じて原材料表示を読み、実際の作り方や共用の調理器具を店に確認してください。発酵という言葉だけで、どの食事条件にも合う、あるいは医学的な効果があるとは言えません。
包装済みの調味料は、表示された保存条件と使用方法に従います。持ち帰ったチゲや残り物は、豆腐などが入った加熱済み料理として、店の案内と適切な食品の取り扱いに沿って保存します。再び食べるときは、適用される食品の指針に従って全体を十分に温めてください。もともと強い発酵臭があることだけで、保存した鍋が安全か傷んでいるかは判断できません。
