Cuisine coréenne / Le bibimbap : ingrédients, variantes et façon de le manger

Bibimbap est un plat coréen composé de riz garni de légumes et d'autres ingrédients, puis mélangé à une sauce avant de le manger. La viande et les œufs sont des ajouts courants, mais les garnitures, le bol et l'assaisonnement varient selon la région et le restaurant. Pour votre premier bol, vérifiez ce qui est inclus et ajoutez la sauce progressivement selon votre goût.

Qu'est-ce que bibimbap ?

Le nom combine les idées de « mélange » et de « riz ». Les garnitures arrivent souvent disposées en taches de couleur distinctes, mais vous mélangez le riz, les garnitures et l'assaisonnement pour les manger. Avant de mélanger, vous pouvez voir chaque ingrédient ; ensuite, une cuillerée rassemble plusieurs saveurs et textures.

Il n’existe pas d’ensemble fixe d’ingrédients. À la maison, les gens peuvent utiliser des légumes et des plats d’accompagnement assaisonnés déjà disponibles. Les restaurants peuvent ajouter de la viande ou des ingrédients locaux pour créer leur propre version. L'introduction de l'Office du tourisme coréen au bibimbap décrit également le riz servi avec des légumes et de la viande, avec des variations utilisant des ingrédients saisonniers et régionaux.

Quels ingrédients entrent dans la composition du bibimbap ?

Riz, légumes et namul

Le riz est la base qui rassemble les garnitures et la sauce. Le riz blanc est courant, mais certaines versions utilisent du riz à l'orge ou à grains mélangés. Même avec des garnitures similaires, le choix des céréales modifie la texture et la saveur.

Vous pouvez trouver des germes de soja, des épinards, des pousses de fougère, des carottes, des courgettes et des champignons. Certains sont blanchis ou sautés et assaisonnés ; d'autres, comme la laitue ou le radis râpé assaisonné, ajoutent une texture différente. Namul peut faire référence à des plats d'accompagnement de légumes préparés par blanchiment ou sautés et assaisonnés. Un bol rempli de légumes n’est donc pas forcément un bol de crudités.

Viande et oeuf

La viande peut être cuite, comme le bœuf sauté ou le bulgogi, ou crue, comme le yukhoe, une préparation coréenne de bœuf cru. Il existe également des versions construites autour de légumes et de champignons sans viande, la description du menu est donc importante.

L'œuf peut se présenter sous la forme d'un œuf au plat, d'un jaune d'œuf ou d'une autre préparation. L'inclusion ou non d'un œuf et la qualité de sa cuisson dépendent du restaurant. Si vous souhaitez un œuf entièrement cuit, demandez si cela peut être organisé lors de la commande.

Gochujang, huile de sésame et autres assaisonnements

Gochujang, une pâte de piment rouge fermentée coréenne, ajoute du piquant et de l'assaisonnement, tandis que l'huile de sésame et les graines de sésame apportent un arôme de noisette. La sauce peut déjà être dans le bol ou servie séparément. Certaines versions utilisent une vinaigrette à base de sauce soja, donc bibimbap n'a pas toujours le goût de gochujang.

Quel est le goût du bibimbap ?

La saveur vient de la combinaison plutôt que d’un ingrédient seul. Le riz tendre rencontre les légumes croquants, le tendre namul et les saveurs savoureuses des champignons ou de la viande. Le Gochujang apporte des notes épicées, sucrées et salées, tandis que l'huile de sésame ajoute un arôme de noisette.

Le degré de piquant dépend de la sauce et de la quantité que vous utilisez. Si gochujang est servi séparément, vous pouvez commencer avec une petite quantité. Les légumes et la viande sont peut-être déjà assaisonnés, alors goûtez-en une cuillerée avant d'ajouter plus de sauce.

Vous pouvez également profiter de l'arôme des légumes et du sésame sans ajouter de gochujang. Cependant, certains bols arrivent avec la sauce déjà mélangée ou contiennent d'autres ingrédients épicés. Si vous préférez les plats doux, demandez avant de commander si la sauce peut être servie en accompagnement.

Comment mangez-vous du bibimbap ?

L'approche suivante facilite l'ajustement de l'assaisonnement. Il s’agit d’une manière pratique de mélanger et de goûter les ingrédients, plutôt que d’une règle stricte de l’étiquette à manger.

1. Vérifiez les ingrédients et la sauce. Regardez la viande et l'œuf et voyez si de la sauce a déjà été ajoutée. S'il y a un ingrédient que vous ne pouvez pas manger, informez-en le personnel avant de le mélanger.
2. Ajoutez un peu de n'importe quelle sauce servie séparément. Commencez avec une partie au lieu de tout verser. Si la sauce est déjà sur le dessus, essayez de mélanger avant d'en ajouter un peu plus.
3. Mélangez jusqu'au riz. Utilisez votre cuillère pour faire remonter le riz par le bas et mélangez-le avec les garnitures et la sauce. Les baguettes peuvent aider à séparer les ingrédients difficiles à mélanger.
4. Goûtez une cuillerée et ajustez. Ajoutez un peu plus de sauce si vous souhaitez un assaisonnement plus fort ou plus piquant. Si de la soupe et des accompagnements accompagnent le repas, vous pouvez les déguster entre deux cuillerées.

Le guide de l'Office du tourisme coréen pour manger à Jeonju bibimbap décrit également le mélange avec une cuillère ou des baguettes, la dégustation et puis en ajoutant plus de gochujang. La soupe peut être consommée séparément ; il n'est pas nécessaire d'en verser une grande quantité dans le riz simplement parce que le mélange est sec.

Un bol en pierre peut être très chaud. Évitez de le toucher à mains nues et vérifiez la température de chaque cuillerée avant de manger. Un bol chaud ne vous indique pas à lui seul si la viande ou l'œuf est cuit au degré souhaité, alors renseignez-vous sur les ingrédients cuits lors de la commande.

Quels types de bibimbap existe-t-il ?

Les noms peuvent décrire le bol, une garniture principale ou une région. En conséquence, des étiquettes telles que « bol en pierre », « yukhoe » et « Jeonju » peuvent se chevaucher sur le même menu plutôt que de toujours faire référence à des plats distincts et mutuellement exclusifs.

Régulier bibimbap et dolsot bibimbap

Le bibimbap ordinaire est généralement servi dans un bol, qui peut être en céramique ou en métal. Dolsot bibimbap est présenté dans un bol en pierre chauffé qui garde le repas au chaud. Le riz touchant le fond peut former une couche croustillante, bien que cela dépende de la méthode de cuisson et de la durée pendant laquelle il reste contre le bol.

Déterminez si vous préférez un bol ordinaire ou si vous souhaitez le riz plus chaud et la texture croustillante possible d'un bol en pierre. Même lorsque les garnitures sont similaires, le récipient et la température modifient l'expérience gustative.

Yukhoe bibimbap

Yukhoe bibimbap contient du bœuf non cuit comme garniture principale. La description de l'Office du tourisme coréen yukhoe bibimbap comprend du bœuf cru, des légumes et du jaune d'œuf sur du riz, mélangés à de l'huile de sésame et à l'assaisonnement gochujang.

Si vous ne voulez pas de viande crue, vérifiez si un bibimbap ordinaire ou une autre option de menu utilise de la viande cuite. Lorsqu’un menu indique simplement « bœuf », demandez comment il est préparé.

Jeonju bibimbap et versions régionales

Jeonju bibimbap est une version bien connue nommée d'après une ville coréenne. Le guide Jeonju bibimbap de l'Office coréen du tourisme décrit les garnitures telles que les pousses de soja, les fougères, les épinards, le bœuf, et hwangpomuk. Le Hwangpomuk est une gelée d'amidon de haricot mungo jaune qui ajoute de la couleur et une texture différente.

Le nom « Jeonju bibimbap » ne détermine pas à lui seul si le bœuf est cuit ou quel bol est utilisé. Les restaurants peuvent varier leurs ingrédients et leur présentation tout en s'inspirant d'un style régional. Utilisez le nom régional comme point de départ, puis vérifiez la description réelle du menu.

Que faut-il vérifier avant votre première commande ?

Bibimbap peut offrir une marge d’ajustement, mais tous les restaurants ne peuvent pas apporter tous les changements. Expliquez les conditions qui vous intéressent avant de commander.

• Piquant : Demandez : "Puis-je avoir le gochujang à côté ?" Le réglage du piquant peut être difficile si la sauce est mélangée pendant la préparation.
• Viande et œuf : vérifiez si la viande est incluse, si elle est cuite et si l'œuf peut être entièrement cuit.
• Exigences végétariennes : Renseignez-vous sur le bouillon utilisé pour cuire le riz et les assaisonnements utilisés pour les légumes et les sauces, ainsi que sur la viande et les œufs visibles. Retirer la viande à lui seul ne garantit pas que le plat réponde à vos besoins alimentaires.
• Allergies : nommez les aliments que vous devez éviter et renseignez-vous sur les garnitures, les sauces et la préparation. Selon votre allergie, les ingrédients à vérifier peuvent inclure l'œuf, le sésame, le soja et le blé.

Retirer un ingrédient et préparer un plat adapté à une personne allergique sont des choses différentes. Demandez également si des équipements ou des surfaces de travail partagés pourraient mettre les aliments en contact avec un allergène. Les conseils du gouvernement britannique sur les repas au restaurant avec une allergie recommandent de contacter le restaurant à l'avance au sujet des aliments appropriés et d'un éventuel contact croisé avec un allergène pendant la préparation.

Pour un premier bol, commencez par trois choix : température, type de viande et degré de piquant. Une version avec viande cuite et sauce servie séparément vous permet d'ajouter l'assaisonnement progressivement et d'explorer la façon dont les ingrédients s'assemblent.