Cuisine coréenne / Qu'est-ce que Doenjang-Jjigae ? Ingrédients, saveur et comment le manger

Le Doenjang-jjigae est un ragoût coréen composé de tofu et de légumes mijotés, parfois avec de la viande ou des fruits de mer, dans un bouillon assaisonné de doenjang, une pâte de soja fermentée. Ses principales saveurs sont terreuses, riches en umami et salées, et il est généralement consommé avec du riz. La pâte, le bouillon et la quantité de piment peuvent donner à deux bols un goût très différent.

Comment doenjang donne sa saveur au bouillon

Le Doenjang est obtenu par fermentation et vieillissement du soja. Selon une méthode traditionnelle, les blocs de soja fermentés appelés meju sont vieillis en saumure ; le liquide est séparé sous forme de sauce soja et les solides restants deviennent une pâte. D'autres méthodes ne séparent pas la sauce soja. L'entrée de l'Encyclopédie de la culture coréenne sur doenjang (en coréen) distingue ces méthodes. Doenjang n’a donc pas une couleur, une consistance ou un arôme fixe.

Le bouillon brun combine le goût salé et l'arôme fermenté de la pâte avec les saveurs des autres ingrédients. Une pâte contenant des morceaux de soja visibles peut lui donner une texture légèrement granuleuse, tandis qu'une pâte finement dispersée donne un ragoût plus onctueux. Un bouillon trouble ne signifie pas qu'il est insuffisamment cuit, et une couleur plus foncée ne signifie pas nécessairement une saveur plus piquante ou plus salée.

Pour un premier goût, essayez séparément une cuillerée de bouillon et un morceau de tofu. Le bouillon montre l'arôme et l'assaisonnement ; le tofu révèle la quantité de bouillon qu'il a absorbé et offre une texture plus douce. Si l'arôme fermenté ne vous est pas familier, essayez-le avec du riz avant d'ajouter l'assaisonnement.

Ce que le tofu, les légumes, la viande et les fruits de mer apportent

Les ingrédients courants comprennent le tofu, les courgettes coréennes, l'oignon, la pomme de terre, les champignons, l'oignon vert et le piment. Un bol n’a pas besoin de tous les contenir. Le tofu fournit des morceaux moelleux parmi les légumes ; les courgettes et les oignons deviennent plus sucrés à mesure qu'ils cuisent, équilibrant la pâte salée. La pomme de terre ajoute une texture moelleuse et différents champignons changent l'arôme et le mordant.

Certaines versions contiennent du bœuf, comme le bœuf gras tranché finement utilisé dans le chadol doenjang-jjigae dans les restaurants barbecue. D'autres utilisent des palourdes ou d'autres fruits de mer. La viande ajoute de la richesse grâce à sa graisse, tandis que les coquillages apportent un arôme de fruits de mer. L'introduction du Korean Food Promotion Institute (en coréen) décrit également un plat réunissant la pâte avec des ingrédients tels que de la viande, des légumes, du tofu et des champignons.

Un bol sans viande visible peut toujours utiliser du bouillon d'anchois ou de viande. Si vous êtes végétarien ou si vous évitez un ingrédient, demandez à la fois si la viande peut être omise et ce que contient le bouillon. Le tofu et les légumes visibles ne révèlent pas les ingrédients du ragoût entier.

La saveur terreuse et le piquant du piment sont deux aspects distincts

Le Doenjang-jjigae diffère des ragoûts à base de pâte ou de poudre de piment rouge, mais il n'est pas toujours doux. Beaucoup de piment Cheongyang fort peut donner un bouillon brun assez épicé. Si vous préférez peu de piquant, demandez si les piments peuvent être réduits et si le bouillon préparé est déjà épicé.

L'arôme varie également selon les cuisines. Certains bols mettent en avant la pâte fermentée, tandis que d'autres ont un goût plus prononcé de viande ou de légumes. Au lieu de vous fier à une description telle que « riche », considérez séparément l'arôme de la pâte, la présence de viande et le degré de piquant.

Si le ragoût vous semble salé, alternez le riz avec le bouillon et les ingrédients solides. Pour un pot individuel, vous pouvez demander si du bouillon supplémentaire est disponible. Ajouter de l'eau ou des assaisonnements dans une casserole partagée change également le repas de tout le monde, alors servez-vous-en une portion ou discutez-en d'abord avec les autres convives.

En quoi diffère-t-il du doenjang-guk, du cheonggukjang et du gangdoenjang

Les différences ne se limitent pas à la quantité de pâte de soja. Regardez l'équilibre entre les liquides et les solides, l'ingrédient fermenté utilisé et la façon dont le plat accompagne le riz ou les légumes.

Ces limites varient selon le ménage et le restaurant. Un cuisinier peut mélanger un peu de cheonggukjang dans du doenjang-jjigae, et le doenjang-guk peut contenir beaucoup de légumes. Évitez de traiter les plats à base de soja fermenté comme étant totalement indépendants ou de classer les soupes et les ragoûts uniquement en fonction de leur épaisseur.

Là où le bouillon rouge du kimchi-jjigae se concentre sur la saveur et l'acidité du kimchi fermenté, le doenjang-jjigae commence par l'arôme de la pâte de soja. Lorsque vous choisissez entre eux, demandez-vous si vous voulez cette saveur terreuse fermentée ou la saveur du kimchi plutôt que de décider par couleur.

Le manger avec du riz et comprendre la mise à table

Le ragoût est souvent accompagné d'un bol de riz séparé. Goûtez un peu de bouillon, puis mangez du tofu ou des légumes avec du riz, en ajoutant une petite quantité de bouillon si vous le souhaitez. Il n’est pas nécessaire de mettre tout le bol de riz dans la marmite. Mélangez des cuillerées individuelles si vous souhaitez que le riz conserve sa texture.

Pour une marmite commune, des bols de service et une louche sont utiles. Un petit pot en faïence peut plutôt être une portion individuelle, alors vérifiez donc s’il s’agit d’une portion individuelle ou à partager. La marmite et le bouillon peuvent être très chauds ; évitez de saisir le bord ou d’avaler une cuillerée fraîchement levée à la hâte.

Si vous commandez le ragoût après le barbecue, vérifiez si le riz est inclus. Il peut être partagé lors d'un repas samgyeopsal, mais les restaurants ne le proposent pas tous gratuitement ni avec les mêmes accompagnements. Le menu doit préciser si le riz et le ragoût sont des extras séparés ou font partie d'un ensemble.

Questions utiles avant votre première commande

• De quelle version s'agit-il ? Vérifiez s'il s'agit du ragoût de base ou d'une version à base de bœuf, de palourdes ou d'un autre ingrédient.
• Le piquant peut-il être ajusté ? Renseignez-vous sur les piments et le piquant déjà présent dans le bouillon.
• Est-ce que cela comprend du riz ? Un plat individuel, un menu complet et une marmite supplémentaire après le barbecue peuvent avoir des accompagnements différents.
• Que contiennent le bouillon et l'assaisonnement ? Les restrictions alimentaires peuvent nécessiter de vérifier les ingrédients au-delà des morceaux visibles.

Par exemple, si vous aimez les saveurs fermentées mais que vous trouvez le chili difficile, demandez si une version au tofu avec moins de piments est disponible. Si vous voulez une saveur plus charnue, recherchez une version au bœuf. Considérer le doenjang-jjigae comme une combinaison de pâte et d'autres ingrédients, plutôt que comme un goût fixe, facilite la commande.