Cuisine coréenne / Le samgyeopsal : poitrine de porc grillée et feuilles de salade
Le samgyeopsal est de la poitrine de porc, souvent grillée en Corée et servie avec des feuilles de salade pour envelopper la viande, ainsi que des accompagnements. Les couches de chair et de gras donnent une saveur riche à la cuisson. Pour une première commande, vérifiez la taille des portions et demandez si le personnel ou les clients font griller la viande.
De quelle coupe de viande s'agit-il ?
La poitrine de porc contient des couches de viande maigre et de graisse. Le rapport, l’épaisseur, la coupe et la présence de peau modifient la texture même au sein d’une même coupe. Un nom de menu avec peau ne signifie pas que le plat est devenu une viande entièrement différente.
Le bacon peut également utiliser de la poitrine de porc, mais le bacon salé ou fumé diffère de la poitrine de porc non assaisonnée généralement grillée pour ce repas. Si un menu anglais indique « poitrine de porc », vérifiez le traitement et l'assaisonnement plutôt que de supposer qu'il s'agit de bacon.
Saveur, épaisseur et assaisonnement
La graisse cuite ajoute de la richesse, tandis que la surface dorée donne une autre texture. Les tranches fines et les morceaux épais nécessitent une manipulation différente et ont une sensation différente à manger. Choisissez en fonction de votre texture préférée et de la méthode du restaurant, plutôt que de traiter l'épaisseur comme un classement automatique de la qualité.
Un menu traduit par « poitrine de porc fraîche » peut décrire une préparation non assaisonnée ; cela ne doit pas être traité comme une garantie universelle concernant l’historique de stockage. Demandez séparément si la manipulation réfrigérée ou congelée est importante pour vous. Pour la poitrine de porc marinée, vérifiez la sauce et son degré de piquant.
Comment fonctionne la commande de barbecue coréen ?
Un menu peut indiquer un poids de portion et un prix par portion. Vérifiez la commande minimum, si votre groupe doit commencer avec la même viande et comment les portions supplémentaires sont vendues. Le riz, le ragoût ou les nouilles peuvent être commandés séparément.
Le Le guide alimentaire de l'Office coréen du tourisme décrit les grillades sur table avec des plats d'accompagnement et des wraps à base de feuilles. Certains restaurants préparent tout pour vous, tandis que d’autres s’attendent à ce que les convives le fassent. Demander « Le personnel fera-t-il cuire la viande ? » au début clarifie ce que vous devez faire avec les outils.
Et si vous cuisiniez à table ?
Le gril et les ustensiles peuvent être chauds. Suivez les instructions du restaurant concernant le brûleur et demandez au personnel si vous ne pouvez pas juger quand la viande est prête. Une surface dorée ou une photographie ne prouve pas qu’un morceau épais est bien cuit.
Gardez les assiettes et les ustensiles utilisés pour la viande crue séparés des aliments cuits et des couverts utilisés pour manger. Les conseils de base en matière de sécurité alimentaire du gouvernement américain conseillent également de séparer les équipements pour la viande crue et les aliments prêts à consommer. Ne remettez pas le porc cuit dans l’assiette où il était cru.
Comment faire un ssam wrap ?
Mettez le porc cuit sur une petite laitue ou une feuille de périlla et ajoutez un peu de ssamjang, une trempette coréenne assaisonnée. Ajoutez une petite quantité de riz ou de salade d'oignons verts si vous le souhaitez. Une garniture modeste est plus facile à plier et permet de goûter la viande.
Envelopper la viande dans une feuille est facultatif. Essayez d'abord du porc, puis comparez le sel, le ssamjang et différents accompagnements. L'ail cru et le piment peuvent être forts et le ssamjang est déjà assaisonné, alors ajoutez-les progressivement.
Planifiez le repas de la première commande à la fin
Il s'agit d'un plat à base de porc et ne convient pas à un régime sans porc. Ssamjang peut contenir du soja ou du blé, et les trempettes à base de sésame introduisent du sésame. Renseignez-vous sur les grillades partagées et les ingrédients des plats d'accompagnement si ceux-ci correspondent à vos besoins alimentaires.
Commencez par l'assaisonnement et l'épaisseur, puis précisez qui cuisine et comment les portions sont commandées. Les morceaux épais nécessitent une attention particulière aux coupes de la taille des portions et à la cuisson complète ; Pour les tranches fines, il faut adapter la quantité sur le gril à votre rythme de repas. Un seul temps de cuisson mémorisé ne peut pas couvrir toutes les épaisseurs, alors suivez les instructions du restaurant.
Mettre chaque accompagnement dans un seul wrap peut faire en sorte que l'ail ou la pâte à tremper dominent le porc. Essayez un morceau cuit seul, puis un autre avec une feuille et un peu d'assaisonnement. Changer la proportion de viande, de légumes et de pâtes vous permet de comparer les combinaisons au sein d'un même repas.
Si vous souhaitez une viande déjà assaisonnée avant la cuisson, comparez le menu avec bulgogi. Avec la poitrine de porc non assaisonnée, une grande partie du choix de saveur se fait via les accompagnements. Le riz, le ragoût et les nouilles froides ne sont pas automatiquement tous inclus. Choisissez un plat de finition après avoir vu la portion de viande et vérifiez les frais supplémentaires ; il n'y a pas de séquence de cours obligatoire.
