Cuisine coréenne / Qu'est-ce que Gamjatang ? Os de porc, bouillon et comment le manger
Gamjatang est une soupe ou un ragoût coréen préparé en faisant mijoter des morceaux de colonne vertébrale de porc garnis de viande, avec des pommes de terre, des légumes et des assaisonnements. Il combine une viande tendre arrachée des os, l'arôme des feuilles ou des graines de périlla et un bouillon riche qui se marie bien avec le riz. Malgré le nom de pomme de terre, il s'agit avant tout d'un plat à base d'os de porc plutôt que d'une soupe de légumes.
Pourquoi le pot contient de gros os, des pommes de terre et des légumes à feuilles
La viande s'accroche aux gros os dans la marmite. Parce que vous le mangez en retirant la viande cuite de ces os, la hauteur du tas ou le nombre de morceaux n'indiquent pas de manière fiable la quantité de viande que vous obtiendrez. Considérez ensemble la quantité de viande, de légumes et d’ajouts facultatifs attachés.
L'introduction de l'Office du tourisme coréen à l'os de porc gamjatang décrit le bouillon d'épine dorsale de porc avec des pommes de terre, du chou et des graines de périlla moulues, et note les variations utilisant des feuilles de radis séchées ou du kimchi vieilli au lieu du chou. Ugeoji signifie généralement les feuilles extérieures des légumes, souvent du chou ; siraegi fait généralement référence aux feuilles de radis séchées. Les légumes verts utilisés changent l'arôme et la texture.
Les pommes de terre absorbent le bouillon et deviennent molles et friables. Les légumes à feuilles apportent la saveur du bouillon entre les bouchées de viande, tandis que les feuilles et les graines de périlla apportent respectivement l'arôme de feuille et le goût de noisette. Leurs proportions varient selon la cuisine. Une version avec beaucoup de kimchi vieilli peut également avoir une saveur prononcée.
Plusieurs explications existent pour le nom gamjatang. Il n’est pas nécessaire d’insister pour qu’il provienne d’une partie de porc particulière soi-disant appelée gamja. Pour commander, les os et les légumes comptent plus que le choix d’une explication étymologique.
À quel point le bouillon est-il épicé et quels sont ses arômes ?
Un bouillon rouge à brun typique combine de la poudre de chili, de l'ail et d'autres assaisonnements. Un bouillon riche et un niveau élevé de piquant ne sont pas la même chose. Beaucoup de graines de périlla moulues peuvent la rendre plus épais, avec des notes de noisette ; un assaisonnement de chili plus fort peut laisser une finale plus piquante.
Si l'arôme ou la texture de la périlla ne vous est pas familier, goûtez un peu de bouillon puis essayez-le avec de la viande. Si une trempette est fournie, goûtez d'abord la viande sans elle, puis ajoutez-en un peu. Cela permet de distinguer le piquant de la sauce de l'assaisonnement du ragoût.
Au fur et à mesure que la casserole continue de mijoter, le liquide diminue et peut devenir plus salé. S'il a un goût plus fort plus tard, demandez si le feu peut être baissé ou si du bouillon est ajouté avant d'ajouter d'autres assaisonnements. Les ajouts de pommes de terre et de nouilles affectent également le liquide restant, de sorte que le bouillon n'a pas besoin d'avoir le même goût tout au long du repas.
Un moyen pratique de retirer la viande des os
Déplacer un gros os à l’intérieur de la casserole peut éclabousser le bouillon. Transférez un morceau dans votre propre plat, soutenez l'os et retirez les petits morceaux de viande avec des baguettes. Ces étapes s'appliquent au gamjatang déjà cuit ; Si le restaurant indique qu'il a besoin de cuisiner davantage à table, suivez d'abord ces instructions.
- Utilisez une louche ou des pinces pour transférer un os et quelques légumes dans votre plat et laissez-les refroidir brièvement.
- Retirez d'abord les plus gros morceaux de viande visibles, en tournant l'os pour atteindre les morceaux plus petits entre ses courbes.
- Vérifiez la viande séparée pour détecter la présence de petits fragments d'os avant de la manger avec du riz ou du bouillon.
- Placez les os dépouillés dans le bol vide fourni, en les gardant séparés des morceaux comestibles.
Même une viande bien cuite ne glisse pas toujours en un seul morceau. Suivez le grain et la forme de l'os au lieu de tirer fort. Pour les enfants ou toute personne ayant du mal à désosser, séparer la viande avant de la servir peut faciliter le repas.
Le gamjatang est-il différent du ppyeo-haejangguk ?
Les ingrédients et le bouillon se chevauchent souvent. Une distinction pratique utile est une marmite commune mijotée à table par rapport à un bol individuel en faïence. Cela ne signifie pas que tous les restaurants utilisent un bouillon, une viande et des légumes identiques pour les deux.
| Que vérifier | Gamjatang | Ppyeo-haejangguk |
|---|---|---|
| Style de service | Souvent un pot partagé disponible en plusieurs tailles | Souvent un pot ou un bol individuel |
| Formule repas | Partagez de la viande et des légumes verts, parfois avec des ajouts | Un repas pratique avec du riz |
| Détails des menus | Taille des portions et si le riz ou les extras coûtent plus cher | Si le riz est inclus et quels os et solides sont servis |
| Ce qu'il ne faut pas supposer | Un petit pot n'est pas nécessairement une portion | Le nom haejang, associé aux repas contre la gueule de bois, ne garantit pas un remède |
Si vous dînez seul, recherchez d’abord une option individuelle telle que le ppyeo-haejangguk. Lorsque vous partagez gamjatang, ne calculez pas uniquement les portions « petites », « moyennes » et « grandes ». Expliquez quelle quantité de riz ou d'autres aliments vous avez l'intention de manger et renseignez-vous sur les portions : la taille des pots et les ajouts inclus varient.
Un autre repas à base de bouillon de porc, dwaeji-gukbap, consiste généralement à manger des morceaux de porc dans une soupe avec du riz. Si retirer la viande des gros os ne semble pas pratique, comparer ces styles de présentation peut vous aider à choisir.
Quand commander des nouilles ou du riz frit
Un restaurant peut proposer en complément des nouilles ramyeon, des nouilles de verre ou des morceaux de pâte déchirés à la main. Les types et les délais varient, alors renseignez-vous lors de la commande au lieu d'attendre que toute la viande soit partie. Les nouilles ajoutées trop tôt peuvent devenir plus molles que prévu ; avec trop peu de bouillon, elles risquent de coller à la marmite.
Le riz frit peut être proposé comme finition séparée en utilisant une partie de l'assaisonnement et du bouillon restants. Il n’est pas disponible pour chaque pot ou menu, et le personnel peut contrôler la quantité de liquide à laisser. Si vous le souhaitez, mentionnez-le tôt, débarrassez-vous des os et des parties non comestibles et suivez les instructions du restaurant.
En supposant que le riz, les nouilles et le riz frit soient tous inclus, vous pourriez en commander trop. Décidez si vous voulez de la viande avec du riz nature ou des nouilles partagées suivies de riz frit. Comme pour les extras et riz frit avec dakgalbi, choisissez les ajouts dans le contexte de l'ensemble du repas.
Que vérifier lors de votre première commande
- Os et mode de service : s'agit-il d'un bol individuel ou d'un pot partagé, et une seule personne peut-elle le commander ?
- Légumes verts et arômes : Contient-il des feuilles extérieures de chou, des feuilles de radis séchées ou du kimchi vieilli ? Les feuilles ou les graines de périlla sont-elles incluses ?
- Piquant : Renseignez-vous séparément sur le piquant du bouillon standard et s'il peut être ajusté.
- Nourriture supplémentaire : vérifiez si du riz, des nouilles ou du riz frit sont inclus et quand les commander.
Si deux nouveaux convives veulent beaucoup de viande et de riz sans nouilles, expliquez ce plan en leur demandant quelle taille choisir. Si le désossage semble difficile, recherchez un format de portion qui facilite le retrait de la viande ou envisagez un repas individuel. Il est préférable de choisir le Gamjatang en gardant à l'esprit toute son expérience culinaire : partager lentement les os, la viande et les légumes ainsi que le bouillon.
