Koreanisches Essen / Kimchi: Zutaten, Sorten, Reifung und Auswahl

Kimchi ist ein koreanisches Gericht aus gesalzenem und gewürztem Gemüse wie Chinakohl oder Rettich; die Fermentation verändert Aroma und Säure. Rot gewürztes Chinakohl-Kimchi ist nur eine Variante: Rettichwürfel-Kimchi, weißes Kimchi und Wasser-Kimchi unterscheiden sich in den Hauptzutaten und darin, ob sie mit reichlich Flüssigkeit serviert werden. Achten Sie bei der ersten Auswahl getrennt auf Schärfe und Säure sowie auf die Gemüsekonsistenz und die tatsächlich verwendeten Würzzutaten.

Welche Zutaten gehören in Kimchi?

Eine bekannte Form von Baechu-Kimchi besteht aus gesalzenem Chinakohl mit Zutaten wie Chiliflocken, feinen Rettichstreifen, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln. Ein Stück kann zartes Blatt und einen dickeren, knackigen Strunk verbinden. Kimchi bezeichnet jedoch weder eine einzige Gemüseart noch eine festgelegte Mischung. Auch die Einführung der Korea Tourism Organization zu Chinakohl-Kimchi beschreibt Unterschiede zwischen Regionen und Haushalten.

Fischsauce ist eine flüssige Würzzutat aus fermentiertem Fisch; Saeujeot sind gesalzene, fermentierte Garnelen. Beide können einen herzhaften Geschmack beitragen, gehören aber nicht zwingend in jedes Kimchi. Es gibt auch Rezepte ohne Würzzutaten aus Meeresfrüchten. Prüfen Sie bei vegetarischer Ernährung oder Allergien die tatsächlichen Zutaten, statt allein vom Gemüse als Hauptbestandteil auf die Eignung zu schließen.

Manche Würzmischungen enthalten außerdem eine gekochte Getreidepaste oder Obst. Ein Zutatenfoto oder ein allgemeines Rezept zeigt mögliche Bestandteile und ersetzt keine Zutatenangaben des Restaurants oder Herstellers. Der Zutatenleitfaden des World Institute of Kimchi erläutert, wie Chinakohl, Rettich, Chiliflocken, Knoblauch und weitere Zutaten Fermentation und Geschmack beeinflussen.

Wie verändern Fermentation und Reifung den Geschmack?

Kimchi besteht nicht nur aus gewürztem Gemüse: Es durchläuft eine Fermentation, an der Mikroorganismen wie die aus den Zutaten stammenden Milchsäurebakterien beteiligt sind. Milchsäurebakterien sind Bakterien, die Milchsäure bilden. Die während der Fermentation entstehenden Säuren und anderen Stoffe beeinflussen Geschmack und Aroma. Da Zutaten und Lagerbedingungen variieren, reift am selben Tag zubereitetes Kimchi nicht zwangsläufig gleich schnell.

Bei frisch zubereitetem Kimchi können die knackige Gemüsekonsistenz und die Würzaromen im Vordergrund stehen; gereiftes Kimchi kann stärker säuerlich und fermentiert schmecken. Auch die Festigkeit der Blattstiele kann sich beim Reifen verändern. Betrachten Sie keine Stufe pauschal als besser, sondern überlegen Sie, ob Sie einen frischen, knackigen Eindruck oder eine ausgeprägtere Säure bevorzugen.

Schärfe und Säure sind unterschiedliche Kriterien. Kimchi mit wenig Chili kann trotzdem recht sauer sein, während eine tiefrote Variante frisch zubereitet noch wenig Säure haben kann. Unterscheiden Sie beim Bestellen oder Einkaufen zwischen „nicht scharf“ und „nicht sehr sauer“, um Ihre Vorliebe genauer zu beschreiben.

Chinakohl-, Rettichwürfel-, weißes und Wasser-Kimchi im Vergleich

Vergleichen Sie neben der Farbe das Hauptgemüse, den Schnitt und die Frage, ob Flüssigkeit mitgegessen wird. Selbst unter demselben Namen unterscheiden sich Würzung und Reife je nach Region, Haushalt und Anbieter. Nutzen Sie die Tabelle als Orientierung beim Probieren und Nachfragen.

Bei Wasser-Kimchi können Sie zum Probieren etwas Gemüse und Flüssigkeit in eine kleine Schale geben. Das bedeutet nicht, dass Sie die Würzflüssigkeit jeder Kimchi-Sorte trinken müssen. Chinakohl-Kimchi und Kkakdugi werden häufig als Beilagen gegessen, abwechselnd mit Reis, Suppe oder Fleisch. Die Menge lässt sich Stück für Stück anpassen.

Wie unterscheidet sich Geotjeori von gereiftem Kimchi?

Geotjeori ist gewürztes Gemüse, das gewöhnlich recht bald nach der Zubereitung gegessen wird. Gemüsekonsistenz und Würzaroma können sich deshalb von länger gereiftem Kimchi unterscheiden. Auch die Beschreibung von Geotjeori der Korea Tourism Organization betont, dass der gewürzte Chinakohl direkt gegessen wird. Diese Unterscheidung hilft bei der Auswahl, wenn Ihnen die Säure gereiften Kimchis ungewohnt ist.

Der Name Geotjeori bedeutet allerdings weder weniger scharf noch frei von Würzzutaten aus Meeresfrüchten. Ebenso ist weißes Kimchi nicht automatisch frisch zubereitet. Fragen Sie getrennt nach Chilischärfe, fermentationsbedingter Säure und den verwendeten Zutaten.

Wie hängen Kimchi und die Kimjang-Kultur zusammen?

Kimjang ist mit der gemeinschaftlichen Zubereitung und dem Teilen größerer Kimchi-Mengen für den Winter verbunden. Dazu gehören die Vorbereitung der Zutaten, die Weitergabe von Methoden und das Teilen mit Nachbarn oder der Familie, nicht nur ein einzelnes Rezept. Laut der Mitteilung des Außenministeriums der Republik Korea wurde die Kimjang-Kultur der Republik Korea 2013 in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen.

Diese kulturelle Bedeutung heißt nicht, dass jeder Haushalt zur selben Zeit dieselbe Menge nach demselben Rezept zubereitet. Menschen stellen Kimchi unterschiedlich her oder kaufen es und bevorzugen verschiedene Geschmacksrichtungen. Kimchi ist sowohl eine alltägliche Beilage als auch ein Zugang zur Kultur des gemeinsamen Zubereitens und Teilens von Essen.

Was sollten Sie beim Probieren oder Kaufen prüfen?

1. Gemüse und Form auswählen. Überlegen Sie, ob Sie Chinakohlblätter, festere Rettichstücke oder zusätzlich Flüssigkeit zum Probieren möchten.
2. Schärfe und Reife getrennt erfragen. Wenn Sie scharfes Essen schlecht vertragen, fragen Sie nach der Chiliwürzung. Stört Sie Säure, erkundigen Sie sich nach dem Reifegrad.
3. Eine kleine Menge mit Reis oder einem anderen Gericht probieren. Schneiden Sie ein handliches Stück ab, statt viel auf einmal zu essen, und achten Sie auf Salz und Säure. Blatt und Blattstiel zusammen zu probieren macht auch den Konsistenzunterschied deutlicher.
4. Menge und Lagerbedingungen prüfen. Beginnen Sie mit einer kleinen Packung und lesen Sie Gewicht, Aufbewahrungshinweise und Angaben für die Zeit nach dem Öffnen.

Fragen Sie bei vegetarischer Ernährung oder eingeschränkter Zutatenauswahl konkret, zum Beispiel: „Enthält das Fischsauce oder gesalzene fermentierte Garnelen?“ Bei einer Allergie müssen Sie neben den Zutaten auch möglichen Kreuzkontakt bei Zubereitung und Portionierung klären. Dass kein Fisch und keine Garnelen sichtbar sind, reicht zur Beurteilung nicht aus.

Wie können Sie übriges Kimchi aufbewahren und verwenden?

Befolgen Sie bei gekauften Produkten die Kühl- und Aufbewahrungshinweise nach dem Öffnen und verwenden Sie beim Entnehmen saubere Utensilien und Behälter. Gehen Sie nicht von derselben Haltbarkeit für jedes Kimchi aus und lassen Sie fertiges Kimchi nicht allein wegen seiner Fermentation lange bei Raumtemperatur stehen. Auch die Hinweise zur Lebensmittelaufbewahrung der US-amerikanischen Food and Drug Administration raten, Lagerhinweise zu beachten, und erläutern, dass Aussehen oder Geruch allein die Lebensmittelsicherheit nicht belegen.

Richtig aufbewahrtes Kimchi, das eine säuerliche Note entwickelt hat, lässt sich für Kimchi-Jjigae oder Kimchi-Bratreis verwenden. Säure allein bedeutet jedoch nicht, dass es immer zum Kochen und Essen geeignet ist. Reifegrad und Lagerzustand sind getrennte Fragen: Versuchen Sie nicht, falsch gelagertes oder möglicherweise verdorbenes Kimchi durch Erhitzen zu retten.