Comida coreana / Kimchi: ingredientes, tipos, fermentação e como escolher
Kimchi é uma comida coreana preparada salgando e temperando vegetais como o repolho chinês do tipo napa ou o rabanete; a fermentação modifica seu aroma e sua acidez. O kimchi de repolho com tempero vermelho é apenas um tipo: as versões de rabanete em cubos, branca e com bastante líquido diferem nos ingredientes principais e na presença desse líquido. Ao escolher pela primeira vez, considere separadamente a picância e a acidez, além da textura dos vegetais e dos ingredientes efetivamente usados no tempero.
Quais ingredientes entram no kimchi?
Uma forma conhecida de baechu kimchi usa repolho napa salgado com temperos como flocos de pimenta vermelha, rabanete em tiras finas, alho, gengibre e cebolinha. Um pedaço pode combinar a folha macia com uma parte branca mais grossa e crocante. Porém, kimchi não significa um único vegetal nem uma fórmula fixa. A introdução ao kimchi de repolho da Organização de Turismo da Coreia também descreve diferenças entre regiões e famílias.
Molho de peixe é um tempero líquido feito de peixe fermentado; saeujeot são camarões salgados e fermentados. Eles podem acrescentar sabor umami, mas não são ingredientes obrigatórios em todo kimchi. Também existem receitas sem temperos à base de pescado e frutos do mar. Para avaliar a adequação a vegetarianos ou a uma restrição por alergia, confira os ingredientes reais, sem presumir que um prato à base de vegetais seja adequado.
Alguns temperos também incluem uma pasta de cereal cozida ou frutas. Uma fotografia de ingredientes ou uma receita geral mostra componentes possíveis, mas não substitui as informações do restaurante ou do produto. O guia de ingredientes do Instituto Mundial do Kimchi explica como repolho, rabanete, flocos de pimenta, alho e outros ingredientes influenciam a fermentação e o sabor.
Como a fermentação e a maturação mudam o sabor?
Kimchi vai além de vegetais temperados: passa por uma fermentação com participação de microrganismos, incluindo bactérias lácticas provenientes dos ingredientes. Bactérias lácticas produzem ácido láctico; os ácidos e outras substâncias formados durante a fermentação influenciam o sabor e o aroma. Os ingredientes e as condições de conservação variam, por isso dois kimchis preparados no mesmo dia não necessariamente amadurecem na mesma velocidade.
Um kimchi recém-preparado pode destacar a textura viva dos vegetais e os aromas do tempero; um kimchi maturado pode apresentar acidez e aromas de fermentação mais perceptíveis. A firmeza das partes brancas também pode mudar com a maturação. Em vez de considerar uma fase sempre melhor, pense se prefere uma sensação fresca e crocante ou uma acidez mais desenvolvida.
Picância e acidez são critérios diferentes. Um kimchi com pouca pimenta ainda pode ser bastante ácido, enquanto uma versão bem vermelha pode ter pouca acidez se tiver acabado de ser preparada. Ao pedir ou comprar, diferencie “não picante” de “não muito ácido” para explicar melhor sua preferência.
Comparação entre kimchi de repolho, de rabanete em cubos, branco e com líquido
Compare o vegetal principal, o corte e se o líquido é consumido junto, sem se orientar apenas pela cor. Mesmo sob o mesmo nome, tempero e maturação variam conforme a região, a família e o vendedor. Use a tabela como referência ao provar e fazer perguntas.
| Tipo | Apresentação comum | O que verificar |
|---|---|---|
| Baechu kimchi: kimchi de repolho | Folhas e partes brancas de repolho napa impregnadas de tempero | Firmeza da parte branca, picância do tempero e maturação |
| Kkakdugi: kimchi de rabanete em cubos | Rabanete coreano cortado em cubos grandes | Crocância do rabanete, tamanho dos pedaços e acidez |
| Baek kimchi: kimchi branco | Kimchi claro de repolho, diferente da versão com tempero vermelho | Sal e aroma de fermentação, sem tirar conclusões apenas pela cor clara |
| Kimchi com líquido, ou kimchi de água | Tipos com líquido, como nabak kimchi e dongchimi | Sabor dos vegetais e do líquido, acidez e eventuais ingredientes picantes |
Para provar um kimchi com líquido, você pode colocar um pouco de vegetal e líquido em uma tigela pequena. Isso não significa que seja necessário beber o líquido do tempero de todo tipo de kimchi. Kimchi de repolho e kkakdugi aparecem com frequência como acompanhamentos para alternar com arroz, sopa ou carne, ajustando a quantidade pedaço a pedaço.
Como o geotjeori difere do kimchi maturado?
Geotjeori consiste em vegetais temperados geralmente consumidos pouco tempo após o preparo; a textura dos vegetais e o aroma do tempero podem diferir dos de um kimchi maturado por mais tempo. A descrição do geotjeori da Organização de Turismo da Coreia também destaca o consumo imediato do repolho temperado. Entender essa diferença ajuda na escolha quando a acidez do kimchi maturado ainda não é familiar.
Porém, o nome geotjeori não significa menos picante nem ausência de temperos à base de pescado e frutos do mar. Da mesma forma, kimchi branco não significa kimchi recém-preparado. Pergunte separadamente sobre a picância da pimenta, a acidez da fermentação e os ingredientes usados.
Qual é a relação entre o kimchi e a cultura do kimjang?
Kimjang está associado ao preparo coletivo e ao compartilhamento de grandes quantidades de kimchi para o inverno. Abrange a preparação dos ingredientes, a transmissão de métodos e a partilha com vizinhos ou familiares, em vez de uma receita única. Segundo o comunicado do Ministério das Relações Exteriores da República da Coreia, a cultura do kimjang da República da Coreia foi inscrita na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO em 2013.
Esse significado cultural não implica que todas as famílias preparem a mesma quantidade, na mesma época e com a mesma receita. As pessoas fazem ou compram kimchi de maneiras diferentes e preferem sabores diversos. Kimchi é tanto um acompanhamento cotidiano quanto uma forma de conhecer a cultura de preparar e compartilhar alimentos.
O que conferir ao provar ou comprar?
- Escolha o vegetal e a apresentação. Decida se deseja folhas de repolho, pedaços mais firmes de rabanete ou um líquido para provar junto com os vegetais.
- Pergunte separadamente sobre picância e maturação. Se comida picante for difícil para você, pergunte sobre o tempero de pimenta. Se a acidez incomodar, pergunte quanto o kimchi já maturou.
- Prove um pouco com arroz ou outro prato. Corte um pedaço fácil de comer em vez de consumir muito de uma vez e avalie o sal e a acidez. Provar a folha e a parte branca juntas também ajuda a perceber o contraste de textura.
- Confira a quantidade e as condições de conservação. Comece comprando uma porção pequena e leia o peso da embalagem, as instruções de armazenamento e as orientações após a abertura.
Para uma alimentação vegetariana ou restrições de ingredientes, faça perguntas específicas, por exemplo: “Contém molho de peixe ou camarões salgados fermentados?”. Em caso de alergia, confira também a possibilidade de contato cruzado durante o preparo e o porcionamento, além dos ingredientes. A ausência de peixe ou camarão visível não basta para decidir.
Como conservar e aproveitar o kimchi que sobrou?
No caso de um produto comprado, siga suas instruções de refrigeração e de conservação após a abertura e use utensílios e recipientes limpos ao servir. Não presuma que todo kimchi se conserva pelo mesmo período nem deixe kimchi pronto por muito tempo em temperatura ambiente apenas por ser fermentado. A orientação sobre armazenamento de alimentos da Food and Drug Administration dos Estados Unidos também recomenda ler as instruções de conservação e explica que aparência e cheiro, sozinhos, não permitem determinar a segurança de um alimento.
Kimchi bem conservado que desenvolveu um sabor ácido pode ser usado em kimchi jjigae ou arroz frito com kimchi. A acidez, sozinha, não significa que ele sempre esteja adequado para cozinhar e comer. Maturação e condições de conservação são questões diferentes: não tente recuperar pelo aquecimento um kimchi mal conservado ou com suspeita de deterioração.
