韓国料理 / 薬飯（ヤクパプ・薬食）とは？もち米、栗、ナツメの味と作り方
薬飯（ヤクパプ）は、もち米に栗、ナツメ、木の実を混ぜた韓国の甘い米料理で、薬食（ヤクシク）とも呼ばれます。しょうゆと砂糖を使う調味液によって茶色くなり、米粒には粘りと歯ごたえが残ります。小さく切り分けて食べることが多い料理です。木の実、大豆、ごまを避ける必要がある場合は、料理名だけで判断せず実際の材料を確認してください。
薬飯と薬食は同じ料理ですか？
韓国観光公社による薬飯の紹介では、薬食を別名として挙げ、もち米に栗、ナツメ、木の実を加える料理と説明しています。そこに示された方法では、もち米を先に加熱し、しょうゆと黒砂糖の調味液、栗、ナツメ、木の実を合わせてからもう一度蒸します。「薬」という字が名前にあっても、医薬品であることや健康上の効果を意味するわけではありません。
もち米は、加熱した粒が互いにくっつきやすい米の種類です。英語名に使われる「glutinous」は、その米自体にグルテンが含まれるという意味ではありません。薬飯は、味つけをしない普通のご飯と異なり、甘みと塩味があり、具も混ぜられています。店や家庭によって木の実や甘味料は変わるため、名前だけでは材料をすべて特定できません。
なぜ茶色く艶があり、もちもちしているのですか？
しょうゆと黒砂糖の調味液が加熱済みの米粒を覆い、茶色をつけます。作り方によっては蜂蜜、シナモン、ごま油を加え、香りや艶を出します。Korea.netの薬食のレシピでは、もち米、栗、ナツメ、松の実とともに、これらの調味料が使われています。これは一つの調理例であり、すべての薬飯に必要な決まりではありません。
もち米の粘りによって全体がまとまり、冷めたものを切り分けられます。栗には柔らかくほくほくした食感、ナツメには果実由来の甘みがあり、松の実やクルミは異なる歯ざわりを加えます。材料の写真では、加熱前にそれぞれの姿を見比べられます。色の濃い一切れが必ずしも甘いとは限りません。しょうゆの種類や量も色を左右するからです。
基本的な薬飯はどのように作りますか？
- 米と具を準備します。一つの信頼できるレシピに従って、もち米を洗い、水に浸します。栗を食べやすい大きさに切り、ナツメの種を取り除き、木の実を用意します。調味料は別に量っておくと、米全体へ均一に混ぜやすくなります。
- 米を加熱して味つけします。選んだレシピの最初の段階まで、もち米を炊くか蒸します。温かい米に、しょうゆと砂糖を溶かした調味液を合わせます。粒をつぶさないように栗、ナツメ、木の実を混ぜ込みます。写真は、仕上げの蒸し加熱をする前の混合段階を示しています。
- 仕上げて切り分けます。味つけした米と具を、レシピに沿って再び蒸し、中心まで十分に加熱します。そのまま取り分けてもよいですし、浅い型に厚さをそろえて押し入れ、扱える程度に落ち着いてから清潔な包丁で小さな四角に切ってもかまいません。
水分量と加熱時間は、一つの信頼できるレシピの数値を通して使ってください。蒸し器と電気炊飯器では水の扱いが違うため、別々の方法の数値をつぎはぎするのは適切ではありません。調味液が一か所にたまったら、最後の加熱前にもう一度混ぜます。中心がまだ硬いときは、シロップでごまかさず、選んだ調理法に従って加熱を続けてください。型に厚く詰めすぎると冷めるまでに時間がかかります。
薬飯はどう食べ、どう選べばよいですか？
薬飯はお茶と一緒に少量のおやつとして食べたり、集まりで分けたりできます。四角に切れば取り分けやすく、スプーンでよそっても、もち米と具を合わせて食べる点は同じです。店の商品を比較するときは、表面の艶だけを品質の証拠とせず、米粒の状態や自分の望む具が実際に入っているかを見てください。
砂糖や蜂蜜としょうゆを使うため、甘みと塩味の強さは製品ごとに異なります。栗、松の実、クルミ、そのほかの木の実の有無に加え、ごま油やしょうゆについても尋ねましょう。食物アレルギーがある場合は、販売者が示す原材料と調理器具の共用状況を確認する必要があります。表面に木の実が見えなくても、使われていない証明にはなりません。
残った薬飯の保存で何を確認しますか？
購入品は包装や販売者の保存案内に従ってください。家庭で作ったものは、浅い容器で速やかに冷まし、加熱済みのご飯に適用される保存の指針に従います。甘い味つけをしていても、炊いた米を常温で長く安全に置けることにはなりません。切り分けには清潔な道具を使い、あとで一切れずつ取り出したいときは保存前に分けておきます。
保存した一切れは、元のレシピまたは商品の指示に従い、中まで温まるように再加熱します。密度の高いもち米は加熱むらができる場合があります。アレルギーのある人に出すときは、上に飾った木の実や調味料まで確認してください。茶色、甘さ、においだけを根拠に、古い残り物が安全かどうかを判断しないでください。
