日本料理 / 焼き鳥とは？串の種類と塩・たれ、注文のポイント
焼き鳥は鶏肉やさまざまな部位を串に刺して焼く日本の料理です。塩で味付けする「塩」と甘辛いソースを使う「たれ」が代表的で、部位と味付けによって味や食感が変わります。初めてなら鶏肉とねぎを交互に刺したねぎまや、鶏ひき肉のつくねから選んでみましょう。
焼き鳥とは？
焼き鳥は一口大の鶏肉を串に刺して焼く料理です。ももやささみに加え、皮、ハツ、砂肝なども楽しめます。部位や串の大きさ、焼き方は店ごとに異なり、同じ名前でも食感や量は変わります。
ねぎまは鶏肉とねぎ、つくねはひき肉を成形した串です。日本政府観光局の焼き鳥案内は部位と塩・たれの味付けを紹介しています。焼き鳥店にはほかの肉や野菜の串もあるため、すべて鶏肉とは限りません。
どんな串や部位がある？
- ねぎま：鶏肉とねぎを交互に刺して焼き、両方の香りを楽しみます。
- もも：鶏もも肉の串で、比較的柔らかな食感を求めるときの選択肢です。
- ささみ：淡白な味わいの部位で、店によってはわさびなどを添えます。
- つくね：鶏ひき肉を丸く、または細長く成形した串です。具材やたれは店によって異なります。
- 皮・砂肝：鶏の皮と胃の一部で、正肉とは異なる食感です。
串ごとに味付けが決まっている場合もあります。初めての部位は少量から注文し、何が入っているか店員に尋ねましょう。
塩とたれの違いは？
塩は塩で味を調え、肉そのものの味を楽しむ方法です。たれは通常、しょうゆをベースに甘みとうま味を加えたもので、焼きながら塗ると表面に照りが出ます。配合や塩味、甘さは店によって異なります。
同じ串で両方を選べるなら一本ずつ比べられます。しょうゆだれには小麦や大豆が含まれることがあり、みりんなどアルコールを使う調理法もあります。アレルギーや食事制限がある場合は具体的な材料を確認しましょう。
店ではどう注文して食べる？
- 部位と本数を確認する。価格が一本分か盛り合わせかを見て、知らない部位の材料を尋ねます。
- 味付けを選ぶ。塩かたれを選べるか確認します。初めてなら鶏肉とねぎのねぎまも選択肢です。
- アレルギーや食事条件を伝える。たれの小麦・大豆、つくねの卵などの材料や調理器具の共用を尋ねましょう。
- 十分に火が通ったものを食べる。串は熱いことがあります。鶏肉やひき肉の中が生焼けに見える場合は、追加加熱をお願いしましょう。
家庭で作るときの注意点は？
鶏肉とねぎを近い大きさに切って串に刺し、塩または用意したたれで味付けして焼きます。肉の大きさをそろえると火が通りやすくなります。たれは焦げやすいため火加減を調整し、生肉に触れたたれを加熱済みの食品にそのまま塗り直さないようにします。
農林水産省の鶏肉の食中毒予防案内は、鶏肉の中心まで十分に加熱し、器具を衛生的に扱うよう勧めています。生肉を扱った手、包丁、まな板、トングを洗い、加熱済み食品用の器具と分けます。表面の色だけで中心まで安全に加熱されたとは判断できません。
食事制限がある場合の確認点は？
鶏肉の串は菜食に適しません。野菜串でも鶏の脂や動物性のたれを使ったり、同じ網で焼いたりする場合があります。食事の条件や交差接触について具体的に伝えましょう。
小麦や大豆のアレルギーがある場合は、たれだけでなく下味も確認します。つくねには卵や小麦が含まれることがあり、肉や調味料も店によって異なります。情報が不足している場合は対象の串の材料と調理方法を店員に確認してください。
