日本料理 / 日式烤鸡串是什么？种类、调味与点餐要点
日式烤鸡串（yakitori）是将鸡肉和鸡的不同部位串起来烤制的日本料理。常见调味包括盐味（shio）和甜咸酱汁味（tare），风味与口感随部位和调味而变化。初次点餐可以选择鸡肉与葱交替串起的葱间串（negima），或鸡肉丸串（tsukune）。
什么是日式烤鸡串？
日式烤鸡串把适合一口吃的鸡肉穿在串上烤制。除了鸡腿和鸡胸，还可能使用鸡皮、鸡心和鸡胗。不同店家的部位、串的大小和烤法各异，同名菜品的分量和口感也可能不同。
葱间串结合鸡肉与葱，鸡肉丸串则将鸡肉末塑形。日本国家旅游局的烤鸡串指南介绍了不同部位和盐、酱汁调味。烤鸡串店也可能供应其他肉类或蔬菜串，应查看菜单。
有哪些串和鸡肉部位？
- 葱间串（negima）：鸡肉和葱交替串起。
- 鸡腿肉（momo）：口感相对柔嫩，适合喜欢肉质柔软的人。
- 鸡里脊（sasami）：味道清淡，有的店搭配芥末。
- 鸡肉丸（tsukune）：鸡肉末制成丸子或长条，配料与酱汁因店而异。
- 鸡皮和鸡胗（kawa、sunagimo）：口感与普通鸡肉块不同。
有些串的调味是固定的。遇到不熟悉的部位，可以先少量点餐并询问成分。
盐味和酱汁味有什么不同？
盐味用盐调味，让鸡肉本身的风味更突出。酱汁味通常以酱油为基础，带有甜味和鲜味，烤制时刷上可使表面有光泽。配方、咸度和甜度因店家而异。
如果同一种串可以选择两种调味，可以各点一串比较。酱油可能含小麦和大豆；有些做法使用味醂等含酒精的材料。有过敏或饮食限制时，应确认具体酱汁成分。
在餐厅如何点餐和食用？
- 确认部位和数量。查看价格是按单串还是拼盘计算，并询问不熟悉的部位。
- 选择调味。询问能否选盐味或酱汁味。葱间串的鸡肉和葱是容易尝试的组合。
- 说明过敏和饮食限制。询问酱汁中的小麦或大豆、鸡肉丸中的鸡蛋，以及是否共用厨具。
- 充分煮熟后食用。串可能很烫。如果鸡肉或肉末看起来没有熟透，请店员继续加热。
在家制作时要注意什么？
将鸡肉和葱切成大小相近的块，串好后用盐或备好的酱汁调味并烤制。鸡肉块大小均匀有助于均匀受热。酱汁容易烤焦，应控制火候；接触过生肉的酱汁不要直接刷到熟食上。
日本农林水产省的鸡肉食物中毒预防指南建议将鸡肉中心充分加热，并注意器具卫生。处理生肉后洗净双手、刀、砧板和夹子，熟食使用另外的器具。仅凭表面颜色不能确定中心已经安全熟透。
有饮食限制时应检查什么？
鸡肉串不适合素食者。即使是蔬菜串，也可能使用鸡油、动物性酱汁或共用烤架。请说明自己的饮食要求和对交叉接触的顾虑。
对小麦或大豆过敏的人还应检查腌料。鸡肉丸可能含鸡蛋或小麦，配方也因店而异。如果信息不足，应询问所点串的具体食材和烹调方式。
