Koreanisches Essen / Kongguksu: kalte Nudeln in Sojabohnenbrühe und richtiges Würzen

Kongguksu ist ein kaltes Nudelgericht, das in einer Brühe aus gekochten, gemahlenen Sojabohnen serviert wird. Der Schwerpunkt liegt auf einem nussigen Bohnengeschmack und einer dicken Brühe, anders als der säuerliche Geschmack von Naengmyeon oder die Schärfe von Bibim-guksu. Probieren Sie die Sojabohnenbrühe, bevor Sie Salz oder Zucker hinzufügen, damit Sie die Würze anpassen können, ohne das ursprüngliche Gleichgewicht zu verlieren.

Die weiße Brühe stammt aus Sojabohnen

Die Basis von kongguksu wird durch Einweichen und Kochen von Sojabohnen und anschließendes Mahlen mit Wasser hergestellt. Gekochte Nudeln werden abgekühlt, in eine Schüssel gegeben und mit der gekühlten Sojabohnenbrühe bedeckt. Als Garnitur können Gurkenstreifen oder Tomaten verwendet werden. Obwohl sie wie Sahne blass und reichhaltig aussehen kann, basiert eine typische Sojabohnenbrühe eher auf Bohnen als auf Milchprodukten.

Die Encyclopedia of Korean Culture (in Koreanisch) definiert kongguksu als gekochte Nudeln, die in einer Brühe aus gemahlenen Bohnen serviert werden, und weist darauf hin, dass ältere Kochbücher auch Weizennudeln in Sojabohnenbrühe beschreiben. Das bedeutet nicht, dass die heutigen Restaurants alle die gleiche Bohnenmischung, Nudeln oder Brühenkonsistenz verwenden.

Wie fein die Bohnen gemahlen und abgesiebt werden und wie viel Wasser hinzugefügt wird, kann alles ergeben, von einer Brühe, die sich leicht trinken lässt, bis hin zu einer, die schwer auf einem Löffel sitzt. Berücksichtigen Sie sowohl den Geschmack als auch die Dicke, ohne davon auszugehen, dass dicker immer besser bedeutet. Ob die Brühe gut zu den Nudeln passt und ob Ihnen die Konsistenz gefällt, sind nützlichere Möglichkeiten, eine Schüssel zu beurteilen.

Probieren Sie vor den Nudeln einen Löffel Brühe

Starkes Würzen kann es schwieriger machen, den Geschmack der Bohnen selbst zu erkennen. Probieren Sie vor dem Lösen der Nudeln etwas Brühe und bemerken Sie das nussige Aroma, die Süße und die Salzigkeit. Dies hilft Ihnen, den sanften Bohnengeschmack von den Aromen zu trennen, die durch Beilagen oder andere Zutaten entstehen.

Anschließend die Nudeln vorsichtig lösen und mit der Brühe probieren. Nudeln, die einzeln herausgenommen werden, scheinen möglicherweise leicht gewürzt zu sein, während ein Löffel Brühe allein als Mahlzeit stärker wirken kann als der Geschmack der Schüssel. Das Anpassen der Gewürze nach einem Bissen mit Brühe überzogener Nudeln gibt Ihnen ein besseres Gefühl für die Ausgewogenheit, die Sie tatsächlich essen werden.

Fein gemahlene Sojabohnenbrühe fühlt sich glatt an, während Versionen mit kleinen Partikeln eine deutlichere Bohnentextur aufweisen. Wenn sich die Feststoffe absetzen oder die Konsistenz ungleichmäßig aussieht, rühren Sie vorsichtig mit einem Löffel um. In Schüsseln, die mit Eis serviert werden, verändert das Schmelzen sowohl die Konzentration als auch die Temperatur, sodass die anfängliche Dicke nicht unbedingt bis zum Ende anhält.

Sollten Sie Salz oder Zucker hinzufügen?

Sowohl das Würzen von kongguksu mit Salz als auch das Süßen mit Zucker sind bewährte Arten, es zu essen. Es besteht keine Notwendigkeit, beides als die einzig richtige Wahl zu betrachten. Der Sommer-Food-Guide der Korea Tourism Organization empfiehlt außerdem, zuerst die Sojabohnenbrühe zu probieren und dann je nach Geschmack Salz oder Zucker hinzuzufügen.

Salz verleiht der milden Brühe eine pikante, salzige Note, wodurch sie sich eher wie eine Suppe anfühlt, die zu einer Mahlzeit serviert wird. Zucker bringt Süße in den Vordergrund für diejenigen, die süße Sojabohnenbrühe bevorzugen. Einige Restaurants servieren es bereits gewürzt, daher ist das Vorhandensein von Gewürzen auf dem Tisch kein Grund, sie sofort hinzuzufügen.

1. Probieren Sie ein wenig Brühe pur, lösen Sie dann die Nudeln und probieren Sie einen Bissen davon.
2. Wenn es gewürzt werden muss, fügen Sie eine kleine Menge Salz oder Zucker hinzu. Wenn Sie unsicher sind, geben Sie etwas Brühe in eine kleine separate Schale und vergleichen Sie dort zunächst die Wirkung.
3. Gründlich vermischen, noch einmal abschmecken und nur bei Bedarf mehr hinzufügen.

Wenn Sie salzige Beilagen wie Kimchi essen möchten, probieren Sie einen Bissen mit den Beilagen, bevor Sie sich an die letzte Würze machen. Stark gewürzte Brühe allein kann dazu zu salzig schmecken. Sobald ein Gewürz in der gesamten Schüssel vermischt ist, lässt es sich nur schwer entfernen, so dass es einfacher ist, es nach und nach hinzuzufügen.

Klassisches Kongguksu und Seoritae-Kongguksu

Neben weißer oder hell elfenbeinfarbener Brühe sehen Sie möglicherweise kongguksu mit einer gräulichen Brühe. Die Verwendung schwarzschaliger Bohnen wie seoritae oder das Einmahlen der Bohnenschalen in die Brühe kann deren Farbe und das Aussehen kleiner Partikel verändern. Die Einführung der Korea Tourism Organization in seoritae kongguksu beschreibt eine kalte Sojabohnenbrühe mit seoritae, die schwarze Häute und grüne Innenräume haben.

Eine fertige seoritae-Brühe muss nicht tintenschwarz sein. Seine Farbe und Textur hängen davon ab, ob die Bohnen geschält, mit anderen Bohnen vermischt und wie sie gemahlen und abgeseiht werden. Eine dunklere Farbe allein bedeutet weder einen höheren Bohnengehalt noch einen besseren Nährwert.

Erkundigen Sie sich bei der ersten Auswahl einer Schüssel nach der Dicke und Glätte sowie der Bohnensorte. Wenn Sie sowohl auf die Nussigkeit als auch auf die Textur achten, die in Ihrem Mund verbleibt, erfahren Sie mehr, als den Geschmack allein anhand des Namens der Bohne vorherzusagen. Sogar zwei Restaurants, die seoritae kongguksu servieren, können ganz unterschiedliche Erlebnisse bieten.

Wie ist es im Vergleich zu anderen Nudeln?

Als kaltes Nudelgericht lässt sich kongguksu leicht mit naengmyeon kombinieren. Aber eine undurchsichtige, nussige Brühe aus gemahlenen Bohnen hat einen anderen Charakter als naengmyeon-Brühe, die aus Brühe, Dongchimi-Rettich-Wasser-Kimchi oder ähnlichen Zutaten hergestellt wird. Gehen Sie nicht davon aus, dass Essig und Senf Standardzusätze sind, nur weil die Nudeln kalt sind.

Kongguksu selbst kann dünne Somyeon- oder etwas dickere Nudeln verwenden. Dünne Nudeln lassen sich leicht mit der Brühe vermischen, während dickere Nudeln eine ausgeprägtere Kauwirkung erzielen können. Wenn das Menüfoto dies nicht deutlich macht, fragen Sie, welche Nudeln das Restaurant verwendet.

Überprüfen Sie die Zutaten und die saisonale Verfügbarkeit

Kongguksu ist im Sommer beliebt und wird in einigen Restaurants nur als Saisonartikel angeboten. Spezialrestaurants verkaufen es möglicherweise zu anderen Zeiten, sodass es nicht nur im Sommer gegessen werden kann. Wenn Sie speziell wegen des kongguksu eines Restaurants vorbeikommen, prüfen Sie vor dem Besuch, ob es verfügbar ist.

Eine pflanzliche Sojabrühe bestimmt nicht die Inhaltsstoffe des gesamten fertigen Gerichts. Es kann eine Eigarnitur enthalten oder andere Zusätze enthalten. Wenn Sie also Wert auf eine vegetarische oder vegane Mahlzeit legen, prüfen Sie die Brühe, die Nudeln und die Toppings separat. Wenn Sie Sojabohnen, Nüsse oder andere Zutaten meiden müssen, fragen Sie nach der Brühenmischung und achten Sie nicht nur auf die Beilage.

Beginnen Sie für eine erste Schüssel mit der Originalbrühe und passen Sie diese nach und nach an, während Sie die Nudeln und Beilagen zusammen essen. Es ist hilfreicher herauszufinden, ob Ihnen die Kombination aus nussiger Brühe und kalten Nudeln gefällt, als zu entscheiden, ob Salz oder Zucker die einzig richtige Antwort ist.