Comida coreana / Kongguksu: macarrão frio em caldo de soja, sabor e tempero

Kongguksu é um prato de macarrão frio servido em caldo feito de soja moída e cozida. Seu foco é o sabor da soja com notas que lembram castanhas e um caldo espesso, bem diferente do naengmyeon de sabor mais ácido ou do picante bibim-guksu. Prove o caldo de soja antes de adicionar sal ou açúcar para ajustar o tempero sem perder o equilíbrio original.

O caldo branco vem da soja

A base do kongguksu é feita embebendo e cozinhando a soja e depois moendo-a com água. O macarrão cozido é resfriado, colocado em uma tigela e coberto com caldo de soja resfriado. As guarnições podem incluir tiras de pepino ou tomate. Embora possa parecer claro e rico como creme, um caldo típico de soja é baseado em feijão, e não em laticínios.

A Enciclopédia da Cultura Coreana (em coreano) define kongguksu como macarrão cozido servido em caldo de feijão moído e observa que livros de receitas mais antigos também descrevem macarrão de trigo em caldo de soja. Isso não significa que todos os restaurantes atuais usam a mesma mistura de feijão, macarrão ou consistência de caldo.

O quão finamente os grãos são moídos e coados, e a quantidade de água adicionada, podem produzir qualquer coisa, desde um caldo que é fácil de saborear até um que fica pesado na colher. Considere o sabor e a espessura, sem presumir que mais espesso sempre significa melhor. Se o caldo funciona bem com o macarrão e se você gosta da textura são formas mais úteis de avaliar uma tigela.

Prove uma colher de caldo antes do macarrão

O tempero forte pode dificultar a distinção do sabor dos grãos. Antes de soltar o macarrão, experimente um pouco de caldo e observe seu aroma de nozes, doçura e salgado. Isso ajuda a separar o sabor suave do feijão dos aromas fornecidos pelas guarnições ou outros ingredientes.

Em seguida, solte delicadamente o macarrão e experimente com o caldo. O macarrão retirado sozinho pode parecer levemente saboroso, enquanto uma colher de caldo por si só pode parecer mais forte do que o sabor da tigela como refeição. Ajustar o tempero depois de comer macarrão com caldo dá uma noção melhor do equilíbrio que você realmente comerá.

O caldo de soja finamente moído tem uma sensação suave, enquanto as versões com pequenas partículas têm uma textura de feijão mais perceptível. Se os sólidos assentarem ou a espessura parecer irregular, mexa delicadamente com uma colher. Nas tigelas servidas com gelo, o derretimento altera tanto a concentração quanto a temperatura, de modo que a espessura inicial não necessariamente durará até o final.

Você deve adicionar sal ou açúcar?

Tanto temperar kongguksu com sal quanto adoçar com açúcar são formas consagradas de comê-lo. Não há necessidade de tratar nenhuma delas como a única escolha correta. O guia alimentar de verão da Organização de Turismo da Coreia também recomenda provar primeiro o caldo de soja e depois adicionar sal ou açúcar de acordo com sua preferência.

O sal adiciona uma dimensão saborosa e salgada que pode fazer com que o caldo suave pareça mais uma sopa servida com uma refeição. O açúcar traz doçura para quem prefere caldo doce de soja. Alguns restaurantes servem já temperados, por isso a presença de condimentos na mesa não é motivo para adicioná-los imediatamente.

1. Prove um pouco de caldo sozinho, depois solte o macarrão e experimente uma porção de macarrão.
2. Se precisar de tempero, adicione um pouco de sal ou açúcar. Se não tiver certeza, coloque um pouco de caldo em uma tigelinha separada e compare primeiro o efeito.
3. Misture bem, experimente novamente e adicione mais somente se necessário.

Se você planeja comer acompanhamentos salgados, como kimchi, experimente um bocado com os acompanhamentos antes de escolher o tempero final. O caldo fortemente temperado sozinho pode ter um sabor muito salgado junto com eles. Depois que o condimento é misturado em toda a tigela, é difícil removê-lo, portanto, adicionar um pouco de cada vez é mais fácil de administrar.

Kongguksu clássico e kongguksu com seoritae

Além dos caldos brancos ou em tom marfim claro, você pode ver kongguksu com um caldo acinzentado. Usar soja de casca preta, como seoritae, ou moer a casca do feijão no caldo, pode alterar sua cor e a aparência de pequenas partículas. A Introdução da Organização de Turismo da Coreia ao seoritae kongguksu descreve um caldo de soja frio feito com seoritae, que possuem pele preta e interiores verdes.

Um caldo seoritae finalizado não precisa ser preto. Sua cor e textura dependem de o feijão ser descascado, misturado com outros grãos e de como é moído e coado. Uma cor mais escura por si só não estabelece maior teor de feijão ou superioridade nutricional.

Ao escolher uma tigela pela primeira vez, pergunte sobre a espessura e a suavidade, bem como o tipo de feijão. Observar tanto as notas que lembram castanhas quanto a textura deixada em sua boca lhe dirá mais do que prever o sabor apenas pelo nome do feijão. Mesmo dois restaurantes servindo seoritae kongguksu podem oferecer experiências bastante diferentes.

Como ele se compara a outros macarrões?

Como prato de macarrão frio, kongguksu é fácil de associar a naengmyeon. Mas um caldo opaco de soja moída, com notas que lembram castanhas tem um caráter diferente do caldo naengmyeon feito com caldo, kimchi de água de rabanete dongchimi ou ingredientes semelhantes. Não presuma que o vinagre e a mostarda são adições padrão só porque o macarrão está frio.

O próprio Kongguksu pode usar somyeon fino ou macarrão um pouco mais grosso. Macarrão fino combina levemente com o caldo, enquanto os mais grossos podem oferecer uma mastigação mais pronunciada. Se a fotografia do cardápio não deixar isso claro, pergunte qual macarrão o restaurante usa.

Verifique os ingredientes e a disponibilidade sazonal

Kongguksu é popular no verão e alguns restaurantes o oferecem apenas como item sazonal. Restaurantes especializados podem vendê-lo em outras épocas, então o verão não é a única época em que pode ser consumido. Se você estiver visitando especificamente o kongguksu de um restaurante, verifique se ele está disponível antes de ir.

Um caldo de soja vegetal não estabelece os ingredientes de todo o prato acabado. Pode ter guarnição de ovo ou conter outros acréscimos, portanto, se uma refeição vegetariana ou vegana for importante para você, verifique o caldo, o macarrão e as coberturas separadamente. Se precisar evitar soja, nozes ou outros ingredientes, pergunte sobre a mistura do caldo, em vez de olhar apenas para a guarnição.

Para uma primeira tigela, comece com o caldo original e vá ajustando aos poucos enquanto come o macarrão e os acompanhamentos juntos. Descobrir se você gosta da combinação de textura de caldo de soja com notas que lembram castanhas e macarrão frio é mais útil do que decidir se sal ou açúcar é a resposta certa.