Cuisine coréenne / Qu'est-ce que Tteokguk ? Gâteaux de riz, bouillon et traditions du Nouvel An

Tteokguk est une soupe coréenne composée de gâteaux de riz finement tranchés, mijotés dans un bouillon et garnis d'ingrédients tels que de la viande ou des œufs. Une cuillerée combine un bouillon chaud avec des gâteaux de riz tendres et agréablement élastiques, et le plat est particulièrement associé au Seollal, le Nouvel An lunaire coréen. Le bouillon de bœuf, d'os de bœuf ou d'anchois et l'ajout de raviolis donnent à chaque bol un caractère différent.

Ces gâteaux de riz ne sont pas un dessert sucré

Les tranches blanches familières proviennent du garaetteok, de longs cylindres faits de riz non gluant, coupés finement en diagonale. Les gâteaux de riz elles-mêmes ne sont pas sucrées comme une confiserie fourrée au sucre ou aux haricots rouges : leur douce saveur de riz accompagne le bouillon. Tteok couvre de nombreux aliments, alors distinguez ces gâteaux de riz à base de soupe des variétés de collations sucrées.

L'entrée de l'Encyclopédie de la culture coréenne sur garaetteok (en coréen) explique comment trancher les longs gâteaux pour tteokguk et les utiliser dans des plats tels que tteokbokki. En commençant avec le même gâteau de riz, de fines tranches de soupe tiennent facilement sur une cuillère, tandis que des morceaux plus épais ou plus longs permettent une mastication plus substantielle.

La texture dépend de l'épaisseur, du stockage et du temps passé dans le bouillon. Les tranches fraîchement servies peuvent être molles à l’extérieur avec un centre résilient ; laissés plus longtemps, ils absorbent le bouillon et se ramollissent davantage. Les gâteaux de riz n’atteignent pas toutes une texture identique au même moment.

Comment le bouillon et les garnitures changent la saveur

Le bouillon de bœuf donne aux gâteaux de riz une base de viande savoureuse. Une version avec des os de bœuf peut avoir un aspect laiteux et un goût plus riche, tandis que le bouillon d'anchois ou d'autres fruits de mer apporte un arôme différent. L'introduction tteokguk de l'Office coréen du tourisme décrit les bouillons régionaux, y compris l'anchois, ainsi que la viande de bœuf.

Les garnitures ajoutent de la saveur et de la présentation. Ils peuvent inclure du bœuf cuit, de fines lanières d'omelette aux œufs appelée jidan, de l’algue gim et de l'oignon vert. L'œuf peut également être mélangé directement dans le bouillon, de sorte que l'absence de lanières d'œuf visibles ne prouve pas que la soupe ne contient pas d'œuf.

Une soupe claire peut toujours utiliser du bouillon de bœuf et le bouillon blanc ne contient pas nécessairement de lait. Si vous évitez les ingrédients, vérifiez le bouillon et les garnitures séparément plutôt que de juger par couleur. Lorsque vous demandez d’omettre l’œuf ou la viande, demandez également si ces ingrédients sont déjà présents dans le bouillon préparé.

Tteokguk, tteok-manduguk et manduguk

Ces menus peuvent partager un bouillon, mais leurs principaux morceaux et textures diffèrent. Les raviolis ajoutent les saveurs de leur garniture et de leur pâte, alors choisissez les ingrédients que vous souhaitez plutôt que de les considérer simplement comme un volume supplémentaire dans une soupe aux gâteaux de riz.

Joraengi-tteokguk est associé à la région de Kaesong. L'Encyclopédie de la culture coréenne (en coréen) décrit des gâteaux de riz en forme de cocon avec des centres échancrés. Plutôt que de traiter une histoire concernant la forme comme une histoire réglée, vous pouvez d’abord apprécier son apparence et sa texture.

Pour tteok-manduguk, pensez aux différentes garnitures de viande et de kimchi mandu. Même si vous commandez en attendant un bouillon clair et doux, mordre dans une boulette de kimchi peut apporter une saveur différente.

Que signifie manger du tteokguk à Seollal

En Corée, tteokguk est un aliment Seollal partagé pour marquer la nouvelle année. Il est lié aux familles qui se réunissent autour d'un bol, et le dicton selon lequel on vieillit d'un an après l'avoir mangé appartient à cette culture alimentaire. Il s’agit d’une expression familière du Nouvel An, et non d’une manière de calculer l’âge réel à partir du nombre de bols mangés.

L'entrée tteokguk de l'encyclopédie (en coréen) indique que le début précis de la coutume Seollal est incertain et note les enregistrements dans les textes sur les coutumes saisonnières de la fin de Joseon. Le qualifier d’aliment ancien ne devrait pas se transformer en une histoire inventée et précise de sa création à une époque particulière.

Les gâteaux de riz blanc et les longs garaetteok sont parfois expliqués comme des symboles d'un nouveau départ ou de vœux de longévité, mais tous les foyers ne les mangent pas avec un symbolisme identique à l'esprit. La soupe est également un repas ordinaire en dehors du Seollal, plutôt qu'un plat réservé aux fêtes.

Manger des gâteaux de riz chaudes et du bouillon

Soulevez quelques tranches avec du bouillon et laissez-les refroidir brièvement. Même les tranches fines peuvent se chevaucher pour former une bouchée dense, alors évitez d’en empiler trop sur une seule cuillère. Si de l’algue gim ou du poivre est fourni séparément, goûtez d'abord le bouillon et ajoutez-en petit à petit.

Le centre d’une boulette peut sembler plus chaud que l’extérieur. Le servir sur un petit plat et le diviser vous aide à inspecter la garniture et à gérer la température. Si les gâteaux de riz et les raviolis sont difficiles à prendre ensemble, utilisez une cuillère pour les tranches et des baguettes avec une cuillère pour diviser les raviolis.

Les gâteaux de riz constituent l'amidon principal, donc un supplément de riz n'est pas indispensable. Avant de l'ajouter, vérifiez combien de gâteaux de riz et de raviolis se trouvent déjà dans le bol. Au fur et à mesure que vous mangez lentement, les gâteaux absorbent le bouillon et la consistance change ; une différence entre la première et la dernière cuillerée fait partie du comportement du plat.

Choisissez le bouillon et les ingrédients solides séparément

• Bouillon : Vérifiez s'il utilise du bœuf, des os de bœuf, des anchois ou une autre base.
• Pièces principales : Y a-t-il uniquement des gâteaux de riz, ou également des raviolis ?
• Garnitures : Renseignez-vous sur le bœuf, l'œuf et l’algue gim et expliquez toutes les exigences.
• Portions : Pensez aux gâteaux de riz, aux raviolis et au riz inclus avant d'en commander davantage.

Choisissez le tteokguk de base pour vous concentrer sur les gâteaux de riz, ou le tteok-manduguk si vous souhaitez également des raviolis. Comparé au tteokbokki et sa sauce rouge, tteokguk se concentre sur les gâteaux de riz en bouillon. Couper et cuire différemment le même ingrédient à base de riz change l’expérience de l’ensemble du bol.