Cuisine coréenne / Sikhye : Boisson sucrée au riz, malt d'orge et comment en profiter

Sikhye est une boisson coréenne traditionnelle sucrée en traitant du riz cuit avec de l'eau d'orge maltée. Il est connu pour son doux arôme de céréales et ses grains de riz tendres, généralement réfrigérés et servis après un repas. Le Yeotgireum est de l'orge germée séchée, et non de l'huile malgré le mot coréen gireum dans son nom, et joue un rôle clé dans la création de douceur.

Comment le malt rend le riz sucré

Le simple fait de mettre du riz cuit ordinaire dans l'eau ne crée pas immédiatement la douceur du sikhye. Les enzymes du malt décomposent l'amidon de riz en sucres plus petits. Cette conversion s'appelle saccharification ; les enzymes sont des substances qui aident à la transformation.

Les documents de l'Administration du développement rural sur la fabrication du malt d'orge décrivent les pousses d'orge séchées comme une source d'enzymes de conversion et de dégradation de l'amidon. Le riz et le malt sont combinés non seulement pour mélanger les saveurs des céréales, mais aussi pour tirer la douceur de l'amidon de riz. Comprendre l’ingrédient est plus facile si vous n’interprétez pas ici le gireum comme une huile ou une graisse liquide.

La saccharification pour le sucré diffère de la fermentation alcoolique. Le sikhye ordinaire est une boisson sucrée bouillie et refroidie ; l'utilisation de riz ne le rend pas équivalent à l'alcool tel que le makgeolli. Un mot coréen pour laisser les aliments se transformer n'implique pas le même processus et le même résultat pour chaque aliment.

La douceur varie selon la recette. Du sucre ou d'autres édulcorants peuvent être ajoutés aux sucres développés lors de la saccharification, et la boisson peut devenir sucrée même sans sucre ajouté séparément. Vérifiez le goût et les ingrédients plutôt que de supposer qu’une étiquette traditionnelle ou faite maison signifie moins de douceur.

Quelle est la séquence de préparation de base ?

Préparez l'eau de malt, ajoutez le riz cuit, laissez saccharifier à une température appropriée, puis faites bouillir et laissez refroidir. Le guide des recettes de fêtes de l'Administration du développement rural sépare le trempage et l'égouttage du malt, la décantation et l'utilisation du liquide supérieur avec du riz, puis l'ébullition. Selon la recette, du gingembre ou un ajustement sucré peuvent être inclus.

La décantation de l'eau de malt et l'utilisation du liquide supérieur affectent les particules restantes et la turbidité. La température compte aussi. L'entrée sikhye de l'Encyclopédie de la culture coréenne explique que des températures trop basses ou trop élevées rendent difficile l'obtention de la saccharification et de la saveur souhaitées. Il ne s’agit pas simplement de laisser le riz reposer longtemps.

À la maison, gérez l’eau, les quantités de riz et la température selon les instructions du malt ou du produit sikhye et la recette. Les fonctions de maintien au chaud du cuiseur à riz ne maintiennent pas nécessairement des conditions identiques. Vérifiez votre propre produit et votre recette plutôt que d’emprunter uniquement le timing de quelqu’un d’autre.

N'oubliez pas que l'ébullition suit l'étape de développement du goût sucré. Ne traitez pas le liquide de riz sucré à ce stade antérieur comme une boisson finie prête à être conservée, et ne laissez pas le sikhye fini à température ambiante pour le rendre plus sucré. Suivez les instructions de conservation de la recette complétée ou du produit commercial.

Mangez-vous les grains de riz ?

Les grains de riz font partie de la portion et peuvent être consommés. Le riz dans une boisson peut sembler inconnu, mais il ajoute une saveur de grain et une autre texture. Sirotez le liquide et mangez quelques grains à la cuillère, ou buvez avec quelques petits grains ensemble.

Leur nombre et leur état varient. Certaines méthodes retirent et rincent les grains avant de les faire flotter sur la boisson finie ; certains produits en contiennent peu ou pas du tout. Plus de grains n’est pas un signe universel d’un meilleur sikhye. Choisissez selon si vous souhaitez quelque chose à mâcher ou une boisson plus claire.

Si les grains s'accumulent au fond, remuez doucement et ramassez-les avec une cuillère. Une cuillère facilite le portionnement plutôt que de forcer les grains à travers une paille étroite. Les grains flottants ou coulants ne peuvent à eux seuls établir leur fraîcheur ou leur qualité de conservation ; vérifier l’étiquetage et les conditions réelles de stockage.

En quoi diffère-t-il du sikhae et d’Andong sikhye ?

Sikhye et sikhae se ressemblent mais sont des aliments différents. L'entrée sikhae de l'Encyclopédie de la culture coréenne décrit le poisson fermenté avec du sel et du riz cuit. Un nom tel que flet sikhae ne doit pas être confondu avec une boisson sucrée au riz.

Andong sikhye partage le nom mais diffère par son goût et ses ingrédients de la boisson sucrée claire familière. L'introduction d'Andong sikhye de l'Encyclopédie décrit une boisson régionale à base de riz, de radis, de gingembre, de poudre de chili et d'eau de malt. S'attendre à la boisson sucrée habituelle aux grains de riz à partir du seul nom peut être surprenant.

Le gamju et le sujeonggwa sont-ils la même boisson ?

Gamju peut être utilisé comme autre nom pour sikhye. Les descriptions traditionnelles des aliments peuvent plutôt distinguer une version avec des céréales plus décomposées et une douceur plus forte comme le gamju. Les usages quotidiens et les textes culinaires ne concordent pas toujours, alors demandez-vous si les céréales sont présentes et si elles sont servies froides ou tièdes.

Sujeonggwa est une boisson traditionnelle mettant l'accent sur la cannelle, le gingembre et des arômes similaires, avec une base différente de la saccharification du riz et du malt. Être proposé aux côtés du sikhye après un repas n'en fait pas des variantes de couleur de la même boisson. Comparez sikhye pour l'arôme de céréales et de riz, et sujeonggwa pour le parfum de type cannelle.

Choisissez séparément la douceur, l'arôme et les grains de riz

Sikhye est familier aux tables de fêtes et après les repas, mais ne se limite pas à une seule saison. Les portions froides sont courantes et certaines sont servies partiellement gelées, avec des cristaux de glace. La fonte de la glace change la saveur et la température, alors essayez d'abord une gorgée ou deux pour juger de votre concentration préférée.

• Si le goût sucré est important, vérifiez les sucres ajoutés et l’étiquette nutritionnelle du produit. « Fait main » ou « traditionnel » n’établit pas la douceur.
• Vérifiez si du gingembre, du yuja ou un autre arôme a été ajouté. Choisissez entre l'arôme de base des céréales et d'autres saveurs que vous appréciez.
• Vérifiez les grains de riz et la quantité de glace ou de glace pilée pour anticiper la méthode de consommation et la texture.
• Pour les produits achetés, distinguer les consignes de conservation avant et après ouverture. Les produits de longue conservation et les boissons réfrigérées vendues en magasin ne doivent pas nécessairement répondre aux mêmes exigences.

Il est préférable de le comprendre comme une boisson sucrée à savourer. L’habitude de le boire après les repas ne garantit pas qu’il traite les problèmes digestifs. Essayez une petite quantité pour l'arôme et la douceur des céréales, puis décidez si vous souhaitez manger les céréales pour explorer confortablement une boisson inconnue.