Cuisine coréenne / Kongguksu : nouilles froides au bouillon de soja et assaisonnement

Kongguksu est un plat de nouilles froides servi dans un bouillon à base de graines de soja cuites et moulues. Son accent est mis sur une saveur de noisette et un bouillon épais, assez différent du naengmyeon acidulé ou du bibim-guksu épicé. Goûtez le bouillon de soja avant d'ajouter du sel ou du sucre afin de pouvoir rectifier l'assaisonnement sans perdre son équilibre d'origine.

Le bouillon blanc vient du soja

La base du kongguksu est obtenue en trempant et en cuisant des graines de soja, puis en les broyant avec de l'eau. Les nouilles cuites sont refroidies, placées dans un bol et recouvertes du bouillon de soja réfrigéré. Les garnitures peuvent inclure des lanières de concombre ou des tomates. Bien qu’il puisse paraître pâle et riche comme de la crème, un bouillon de soja typique est à base de haricots plutôt que de produits laitiers.

L'Encyclopédie de la culture coréenne (en coréen) définit les kongguksu comme des nouilles cuites servies dans un bouillon de haricots moulus et note que des livres de cuisine plus anciens décrivent également des nouilles de blé dans un bouillon de soja. Cela ne veut pas dire que les restaurants d’aujourd’hui utilisent tous le même mélange de haricots, les mêmes nouilles ou la même consistance de bouillon.

La finesse avec laquelle les haricots sont moulus et égouttés, ainsi que la quantité d'eau ajoutée, peuvent produire n'importe quoi, depuis un bouillon facile à siroter jusqu'à un bouillon qui repose lourdement sur une cuillère. Tenez compte à la fois de la saveur et de l’épaisseur, sans supposer que plus épais signifie toujours meilleur. Que le bouillon se marie bien avec les nouilles et que vous appréciiez la texture sont des moyens plus utiles de juger un bol.

Goûtez une cuillerée de bouillon avant les nouilles

Un assaisonnement fort peut rendre plus difficile la distinction de la saveur des haricots eux-mêmes. Avant de détacher les nouilles, essayez un peu de bouillon et remarquez son arôme de noisette, sa douceur et sa salinité. Cela vous aide à séparer la douce saveur des haricots des arômes apportés par les garnitures ou d’autres ingrédients.

Ensuite, détachez délicatement les nouilles et essayez-les avec le bouillon. Les nouilles levées seules peuvent sembler légèrement aromatisées, tandis qu'une cuillerée de bouillon seule peut sembler plus forte que le goût du bol comme repas. Ajuster l'assaisonnement après une bouchée de nouilles enrobées de bouillon vous donne une meilleure idée de l'équilibre que vous allez réellement manger.

Le bouillon de soja finement moulu est onctueux, tandis que les versions contenant de petites particules ont une texture de grain plus visible. Si les solides se déposent ou si l'épaisseur semble inégale, remuez doucement avec une cuillère. Dans les bols servis avec de la glace, la fonte modifie à la fois la concentration et la température, donc l'épaisseur initiale ne durera pas forcément jusqu'à la fin.

Faut-il ajouter du sel ou du sucre ?

Assaisonner le kongguksu avec du sel et le sucrer avec du sucre sont des façons établies de le manger. Il n’est pas nécessaire de considérer l’un ou l’autre comme le seul choix correct. Le guide alimentaire d'été de l'Office coréen du tourisme recommande également de goûter d'abord le bouillon de soja, puis d'ajouter du sel ou du sucre selon vos préférences.

Le sel ajoute une dimension savoureuse et salée qui peut donner au bouillon doux l’impression d’être une soupe servie avec un repas. Le sucre apporte de la douceur à ceux qui préfèrent le bouillon de soja sucré. Certains restaurants le servent déjà assaisonné, la présence de condiments sur la table n'est donc pas une raison pour les ajouter immédiatement.

1. Goûtez un peu de bouillon seul, puis détachez les nouilles et essayez-en une bouchée.
2. S'il a besoin d'assaisonnement, ajoutez une petite quantité de sel ou de sucre. En cas de doute, mettez un peu de bouillon dans un petit bol séparé et comparez d'abord l'effet.
3. Mélangez bien, goûtez à nouveau et ajoutez-en seulement si nécessaire.

Si vous envisagez de manger des plats d'accompagnement salés comme le kimchi, essayez-en une bouchée avec les accompagnements avant de choisir l'assaisonnement final. Un bouillon fortement assaisonné seul peut avoir un goût trop salé à côté. Une fois qu'un condiment est mélangé dans tout le bol, il est difficile de le retirer, il est donc plus facile d'en ajouter petit à petit.

Kongguksu classique et kongguksu au seoritae

À côté des bouillons blancs ou ivoire pâle, vous pouvez voir kongguksu avec un bouillon grisâtre. L'utilisation de haricots à peau noire tels que seoritae, ou le broyage des peaux de haricots dans le bouillon, peut modifier sa couleur et l'apparence de petites particules. L'introduction de l'Office du tourisme coréen au seoritae kongguksu décrit un bouillon de soja froid préparé avec seoritae, qui ont des peaux noires et des intérieurs verts.

Il n’est pas nécessaire qu’un bouillon seoritae fini soit noir d’encre. Sa couleur et sa texture dépendent du fait que les grains sont pelés, mélangés à d'autres grains et de la manière dont ils sont moulus et égouttés. Une couleur plus foncée ne suffit pas à établir une teneur plus élevée en haricots ou une supériorité nutritionnelle.

Lorsque vous choisissez un bol pour la première fois, renseignez-vous sur l'épaisseur et la douceur ainsi que sur le type de grain. Regarder à la fois le goût de noisette et la texture laissée dans votre bouche vous en dira plus que prédire la saveur à partir du seul nom du grain. Même deux restaurants servant du seoritae kongguksu peuvent offrir des expériences très différentes.

Comment se compare-t-elle aux autres nouilles ?

En tant que plat de nouilles froides, le kongguksu est facile à associer avec le naengmyeon. Mais un bouillon opaque de haricots moulus au goût de noisette a un caractère différent du bouillon naengmyeon à base de bouillon, de kimchi à l'eau de radis dongchimi ou d'ingrédients similaires. Ne présumez pas que le vinaigre et la moutarde sont des ajouts standards simplement parce que les nouilles sont froides.

Kongguksu lui-même peut utiliser des nouilles fines somyeon ou des nouilles un peu plus épaisses. Les nouilles fines se mélangent légèrement au bouillon, tandis que les nouilles plus épaisses peuvent offrir une mastication plus prononcée. Si la photo du menu ne le montre pas clairement, demandez quelles nouilles le restaurant utilise.

Vérifiez les ingrédients et la disponibilité saisonnière

Le Kongguksu est populaire en été et certains restaurants le proposent uniquement comme article saisonnier. Les restaurants spécialisés peuvent le vendre à d'autres moments, l'été n'est donc pas la seule période où il peut être consommé. Si vous visitez spécifiquement le kongguksu d’un restaurant, vérifiez qu’il est disponible avant de vous y rendre.

Un bouillon de soja à base de plantes n’établit pas les ingrédients de l’ensemble du plat fini. Il peut contenir une garniture aux œufs ou contenir d'autres ajouts, donc si un repas végétarien ou végétalien vous intéresse, vérifiez le bouillon, les nouilles et les garnitures séparément. Si vous devez éviter le soja, les noix ou d'autres ingrédients, renseignez-vous sur le mélange de bouillon plutôt que de regarder uniquement la garniture.

Pour un premier bol, commencez par le bouillon original et ajustez-le progressivement tout en mangeant ensemble les nouilles et les accompagnements. Découvrir si vous appréciez la combinaison d'un bouillon de soja aux notes de noisette et de nouilles froides est plus utile que de décider si le sel ou le sucre est la bonne réponse.