Cuisine coréenne / Songpyeon : Galettes de riz fourrées, Chuseok et comment choisir

Les Songpyeon sont des gâteaux de riz coréens fabriqués en façonnant de la pâte à base de farine de riz autour de garnitures telles que du sésame, des haricots ou des châtaignes et en les cuisant à la vapeur. Les formes en demi-lune sont familières, mais la taille, la forme et les ingrédients de la pâte varient selon les régions et les méthodes. Aliment représentatif du Chuseok, ils sont plus faciles à choisir en vérifiant la garniture plutôt que la couleur extérieure.

Quel type de riz est utilisé ?

Le songpyeon traditionnel utilise de la farine de riz non gluant, du type de riz ordinaire familier dans les plats cuisinés, distinct du riz gluant. Les gâteaux de riz moelleux ne sont pas tous fabriqués à partir de riz gluant. L'entrée songpyeon de l'Encyclopédie de la culture coréenne décrit une pâte à l'eau chaude à base de farine de riz non gluante, fourrée, façonnée et cuite à la vapeur.

Ikbanjuk signifie pétrir de la farine avec de l'eau chaude. Une fois que la pâte peut être façonnée, la garniture est placée à l’intérieur et l’ouverture est fermée par pincement. La pâte et la garniture restent donc distincts au goût. Sa forme diffère du seolgi, cuit à la vapeur comme un lit de farine, ou du garaetteok, formé en longs cylindres et coupé.

Le songpyeon à base de farine de riz a un extérieur lisse et résilient entourant une garniture, donnant des textures distinctes lorsqu'elle est mâchée. Les mélanges de farine, l'épaisseur de la pâte et le temps écoulé depuis la cuisson à la vapeur affectent la fermeté et le caractère collant. Les versions régionales utilisant de la pomme de terre ou d’autres ajouts ne peuvent pas toutes être décrites par une seule texture.

En quoi les garnitures au sésame, aux haricots et aux châtaignes diffèrent-elles ?

Le terme « so » désigne la garniture intérieure. Les noms peuvent l'identifier, comme dans le sésame ou le haricot songpyeon. Des extérieurs blancs identiques peuvent contenir des garnitures différentes, alors consultez les étiquettes ou le vendeur plutôt que de deviner la couleur.

Le sucre ou le miel ajouté varie selon la recette. La garniture aux haricots n'est pas nécessairement salée, et toutes les garnitures au sésame ne sont pas non plus également sucrées. Pour un gâteau de riz moins sucré, demandez comment la garniture est assaisonnée ainsi que quel ingrédient elle contient.

La garniture chaude au sésame peut sembler plus chaude que la pâte ou s'écouler. Refroidissez un peu les gâteaux fraîchement cuits à la vapeur et divisez-les en petits morceaux. Examiner la surface coupée est également plus utile pour identifier la garniture que de mettre un gâteau entier dans votre bouche.

Pourquoi les cuire à la vapeur sur des aiguilles de pin ?

Traditionnellement, les aiguilles de pin peuvent être placées sous et entre les gâteaux. Elles aident à réduire l’adhérence et ajoutent de l'arôme. Le guide de l'Institut coréen de promotion de l'alimentation sur les galettes de riz cuites à la vapeur explique la pâte, la garniture et le but des aiguilles de pin. Il s’agit généralement d’un support utilisé pendant la cuisson à la vapeur et non d’une garniture à mâcher avec le gâteau.

Les outils de cuisson à la vapeur modernes et les paramètres de production varient, de sorte que tous les songpyeon n'ont pas le même arôme de pin. L’absence d’aiguilles sur une assiette de service ne la disqualifie pas. Retirez toutes les aiguilles accrochées à la surface avant de manger et remarquez l'arôme séparément de la pâte.

Le guide de mise en forme de l'Institut coréen de promotion de l'alimentation sépare la pâte à l'eau chaude, la préparation du remplissage, la fermeture et la cuisson à la vapeur. L'étanchéité de l'ouverture est importante non seulement pour la forme, mais aussi pour éviter les fuites. À la maison, l'humidité de la farine et la taille du gâteau varient, alors suivez la recette et vérifiez la cuisson plutôt que d'appliquer un temps de cuisson à chaque version.

Le vert signifie-t-il l'armoise ? Formes et couleurs

Outre la pâte blanche, l'armoise, la citrouille sucrée ou le riz noir peuvent ajouter de la couleur et de l'arôme. Les versions vertes peuvent utiliser des feuilles d’armoise ou de ramie, produisant des arômes différents. La couleur offre un indice mais ne constitue pas un ingrédient exact ou une étiquette de remplissage.

L'armoise songpyeon décrit généralement la pâte extérieure, tandis que le sésame songpyeon décrit la garniture. Les deux peuvent s’appliquer à un seul gâteau, comme la pâte à l’armoise avec du sésame à l’intérieur. Séparer le type de pâte du type de garniture vous aide à comprendre un assortiment.

Les petites demi-lunes sont familières, mais les formes régionales peuvent être plus plates ou conserver des empreintes digitales. L'Institut coréen de promotion de l'alimentation introduit également des versions à base de pâte de pomme de terre et de feuilles de ramie. Plutôt que de rejeter une forme différente comme étant inauthentique, considérez ensemble les ingrédients locaux et les méthodes de façonnage.

Comment le songpyeon est-il connecté au Chuseok ?

Chuseok comprend une culture de préparation d'aliments à partir de céréales récoltées et de fabrication et de partage de songpyeon. L'Encyclopédie de la culture coréenne relie le riz nouveau songpyeon aux rites ancestraux et aux visites funéraires Chuseok. C'est à la fois un type de gâteau de riz et un élément d'une scène de vacances où les familles façonnent et partagent la nourriture.

Tous les ménages ne les préparent pas le même jour, n’utilisent pas la même méthode ou ne choisissent pas les mêmes ingrédients. Les familles peuvent les fabriquer à la maison ou les acheter, et les garnitures et les formes préférées varient. Le qualifier d’aliment représentatif Chuseok ne signifie pas que tous les ménages suivent des coutumes identiques.

Sa première création exacte est difficile à établir. Les explications sur la forme en demi-lune ou la chance résultant de la fabrication de beaux gâteaux doivent être présentées comme des récits et des croyances culturelles. Comprendre les méthodes réelles de riz, de remplissage, de façonnage et de cuisson à la vapeur donne d'abord une vision plus claire de son goût et de sa forme.

Que vérifier lors de l'achat et de la consommation

Dans une pâtisserie au riz, renseignez-vous sur la pâte, la garniture, le nombre ou le poids, et si elle est destinée à être consommée ce jour-là ou vendue congelée. Pour un assortiment de cadeaux, demandez si seules les couleurs extérieures varient ou si les garnitures varient également. Des tailles d'emballage identiques peuvent contenir différentes tailles de gâteaux et proportions de garniture.

Même les petites galettes de riz sont résistantes et collantes, alors divisez-les et mâchez-les soigneusement plutôt que d'en mettre plusieurs dans votre bouche. Du thé ou de l'eau non sucrés peuvent les accompagner ; une sauce extra sucrée est généralement inutile. La pâte de riz à lui seul ne permet pas d'établir l'adéquation des ingrédients : vérifiez également le sésame, les haricots et les noix dans les garnitures.

Si vous mangez plus tard, suivez les instructions de stockage et de réchauffage du vendeur. Ne présumez pas qu’un stockage prolongé à température ambiante est approprié et n’essayez pas d’avaler des gâteaux durcis tels quels. Commencez avec une petite quantité avec des garnitures clairement étiquetées et comparez l'épaisseur et la douceur pour trouver ce que vous préférez.