Cuisine japonaise / Tempura : ingrédients, sauce, tendon et dégustation
Le tempura est un plat japonais composé de crevettes, poisson, légumes ou autres ingrédients enrobés d’une pâte légère et frits. Il peut être servi séparément avec du sel ou une sauce, sur du riz sous forme de tendon, ou avec des nouilles. Avant de commander, vérifiez ensemble les ingrédients, la pâte, la sauce et l’huile de friture partagée.
Qu’est-ce que le tempura ?
Le tempura consiste à fariner des fruits de mer ou des légumes, à les tremper dans une pâte pouvant contenir farine, eau et œuf, puis à les frire. Les ingrédients et les méthodes varient et toutes les pâtes ne contiennent pas d’œuf. La présentation du tempura par le ministère japonais de l’Agriculture décrit des fruits de mer et légumes frits dans une pâte à l’œuf et à la farine.
On apprécie à la fois le goût de l’ingrédient et le croustillant de la pâte, mais la texture change selon le temps écoulé après la cuisson et le moment où l’on ajoute la sauce. Même une pâte apparemment fine doit être vérifiée en cas d’allergie au blé ou à l’œuf.
Quels ingrédients sont frits ?
- Crevettes et poisson : on utilise notamment crevettes et poisson blanc. Taille et espèce des crevettes ainsi que traitement de la queue varient selon le restaurant.
- Légumes : patate douce, courge, aubergine, champignons et poivrons verts sont quelques exemples. L’intérieur peut être chaud ; mangez prudemment.
- Kakiage : des légumes coupés ou de petits morceaux de fruits de mer sont mélangés à la pâte et frits ensemble. Les ingrédients peuvent être difficiles à reconnaître visuellement ; demandez en cas d’allergie.
Le contenu et le nombre de pièces d’un assortiment varient. Même un assortiment de légumes peut partager huile ou ustensiles avec des crevettes ; renseignez-vous en cas d’allergie ou de restriction.
Quelle différence entre sel et tentsuyu ?
Le sel permet de goûter l’ingrédient et la pâte sans ajouter beaucoup de liquide. Le tentsuyu est une sauce à tremper à base de bouillon et d’assaisonnement au soja, parfois accompagnée de daikon râpé. Le guide gastronomique de l’Office national du tourisme japonais décrit une sauce à base de soja accompagnée de radis râpé.
Goûtez d’abord un peu de tempura sans sauce, puis ajoutez sel ou sauce selon votre goût. La pâte peut ramollir si elle reste dans la sauce : un bref trempage aide à garder du croustillant. Le sel et les ingrédients des sauces varient selon le produit et le restaurant.
Que sont le tendon et les udon au tempura ?
Le tendon est un bol de riz garni de tempura, souvent assaisonné d’une sauce sur les fritures ou le riz. Les udon ou soba au tempura associent plutôt fritures, nouilles et bouillon. Le tempura peut être posé sur les nouilles ou servi à part selon l’établissement.
La sauce ou le bouillon qui imprègne la pâte lui donne une texture différente de celle du tempura servi séparément. Pour conserver plus longtemps le croustillant, demandez si la sauce ou le tempura peut être servi à part.
Que vérifier avant de commander ?
- Ingrédients et quantité : demandez combien de crevettes, poissons et légumes comprend l’assortiment. Vérifiez si besoin le contenu du kakiage ou de la sauce.
- Allergies : la pâte peut contenir blé et œuf, et l’assortiment des crevettes ou du poisson. Demandez si huile, pinces ou plans de travail sont partagés et si une préparation séparée adaptée est possible.
- Restrictions alimentaires : un tempura de légumes peut être servi avec une sauce au poisson ou partager l’huile avec les fruits de mer. Vérifiez séparément pâte, huile et sauce si vous êtes végétarien ou évitez certains ingrédients.
- Présentation et température : vérifiez si la sauce est déjà ajoutée et si le tempura repose sur les nouilles ou le riz. Une friture fraîche peut être très chaude à l’intérieur ; laissez-la refroidir et mangez de petites bouchées.
Comment cuisiner ou conserver les restes ?
L’eau peut faire éclabousser l’huile chaude : séchez la surface des ingrédients et n’y plongez pas d’ustensiles mouillés. Ne remplissez pas trop la casserole et ne la laissez pas sans surveillance. Les ingrédients cuisent à des vitesses différentes : vérifiez qu’ils sont cuits à cœur au lieu de vous fier uniquement à la couleur. La fraîcheur seule ne garantit pas la sécurité des fruits de mer.
Réfrigérez rapidement les restes selon les instructions du vendeur ou les recommandations locales sur durée et température, puis réchauffez-les suffisamment jusqu’au centre. Ne jugez pas sûr un aliment de conservation inconnue uniquement à son aspect ou son odeur.
