Cuisine japonaise / Okonomiyaki : styles d’Osaka et d’Hiroshima et dégustation
L’okonomiyaki est un plat japonais cuit sur plaque, composé d’une pâte à la farine et de chou auxquels on ajoute des ingrédients comme la viande ou les fruits de mer. La version du Kansai, associée à Osaka, mélange généralement les ingrédients à la pâte ; celle d’Hiroshima les superpose sur une base fine et ajoute souvent des nouilles. Les recettes varient selon le restaurant : vérifiez pâte, garniture, accompagnements et sauce avant de commander.
Qu’est-ce que l’okonomiyaki ?
L’okonomiyaki est une préparation salée cuite sur plaque, à base de pâte de farine, œuf et bouillon avec du chou haché, à laquelle on peut ajouter porc, calamar ou crevettes. Elle est souvent garnie de sauce, mayonnaise, aonori (poudre d’algue verte séchée) et katsuobushi (copeaux de bonite fumée et séchée). Tous les restaurants n’utilisent pas les mêmes ingrédients.
Le guide de l’okonomiyaki de l’Office national du tourisme japonais présente la base de chou et pâte et les différences régionales. La pâte peut être tendre avec du chou perceptible et la sauce douce et salée ; épaisseur et goût dépendent toutefois du restaurant et des ingrédients.
Quelle différence entre les styles d’Osaka et d’Hiroshima ?
Dans le style du Kansai, notamment à Osaka, on mélange souvent chou et autres ingrédients à la pâte avant de cuire une galette épaisse sur plaque ; la viande peut aussi être placée à l’extérieur. Le style d’Hiroshima est connu pour une base fine sur laquelle sont superposés chou et viande, souvent avec nouilles et œuf. Ingrédients et ordre varient dans les deux styles.
La présentation d’Osaka du ministère japonais de l’Agriculture décrit les ingrédients mélangés à la pâte ; celle d’Hiroshima décrit des couches de chou et de nouilles sur une base fine. La seule présence de nouilles ne définit pas tous les menus régionaux : consultez le plat proposé.
Quels ingrédients et garnitures utilise-t-on ?
- Pâte et chou : farine, œuf et bouillon avec chou sont courants. Le bouillon peut contenir du poisson.
- Viande et fruits de mer : porc, calamar ou crevettes sont des garnitures possibles. Vérifiez ce que comprend le plat standard ou l’assortiment.
- Nouilles et œuf : le style d’Hiroshima comprend souvent des nouilles sautées et un œuf, mais leur type et les suppléments varient.
- Sauce et finition : sauce okonomiyaki, mayonnaise, aonori, katsuobushi et gingembre rouge mariné peuvent être ajoutés. Le katsuobushi est un produit de poisson.
Même sans viande visible, la pâte ou la sauce peut contenir un bouillon animal. Si vous êtes végétarien ou évitez certains ingrédients, vérifiez séparément pâte, garniture, sauce et finition.
Comment manger l’okonomiyaki ?
Certains restaurants le préparent pour vous ; d’autres disposent d’une plaque à table où les clients cuisinent. Si vous le préparez vous-même, demandez au personnel les étapes et la cuisson, et assurez-vous que pâte, porc, fruits de mer et œuf sont cuits à cœur. Séparez les ustensiles utilisés pour les ingrédients crus de ceux destinés aux aliments cuits.
Coupez le plat en morceaux faciles à manger avec une petite spatule ou des baguettes. La plaque et la garniture peuvent être chaudes : laissez refroidir les morceaux et faites attention aux ustensiles et assiettes près de la plaque. Goûtez d’abord, puis ajoutez sauce ou mayonnaise selon votre préférence.
Que vérifier avant de commander ?
- Style et portion : vérifiez s’il s’agit du style Kansai ou Hiroshima et si nouilles et viande sont incluses. Tenez compte de la taille et du nombre de personnes qui partagent.
- Allergies : la pâte peut contenir blé et œuf, et la garniture crevettes ou calamar. Vérifiez aussi blé et soja dans la sauce, œuf dans la mayonnaise et poisson dans le katsuobushi.
- Plaque partagée : des ingrédients peuvent entrer en contact sur une plaque ou une spatule commune. En cas d’allergie, demandez si la préparation séparée nécessaire est possible.
- Qui cuisine : vérifiez si le personnel ou les clients cuisent le plat et demandez de l’aide si vous ne savez pas évaluer la cuisson ou utiliser la plaque.
Comment cuisiner ou conserver les restes ?
Faites cuire pâte et garnitures suffisamment jusqu’au centre, en veillant à ne pas laisser porc, fruits de mer ou œuf insuffisamment cuits. Lavez mains et ustensiles après avoir manipulé des ingrédients crus et séparez-les des aliments prêts. Une surface brune ne prouve pas à elle seule que le centre est cuit.
Réfrigérez rapidement les restes selon les instructions du vendeur ou les recommandations locales de durée et de température, puis réchauffez-les suffisamment jusqu’au centre. Ne jugez pas sûr un aliment de conservation inconnue uniquement à son aspect ou son odeur.
