Cuisine japonaise / Sushi : différence avec le sashimi, types et conseils pour commander
Le sushi est un plat japonais composé de riz assaisonné au vinaigre et accompagné de poisson, de fruits de mer, d’œuf ou de légumes. Contrairement au sashimi, généralement servi sous forme de tranches de poisson ou de fruits de mer sans portion de riz associée, le sushi peut contenir des ingrédients crus ou cuits et ne contient pas toujours de poisson. Pour choisir, vérifiez sa forme, ses ingrédients et la cuisson des produits de la mer.
Quelle est la différence entre sushi et sashimi ?
Le riz vinaigré est au cœur du sushi : on y ajoute du poisson, des coquillages, des crevettes cuites, de l’œuf ou des légumes. Le guide du sushi de l’Office national du tourisme japonais décrit une association de riz assaisonné et de garnitures crues ou cuites. Le sashimi désigne généralement des tranches de poisson ou de fruits de mer servies sans la portion de riz associée caractéristique du sushi.
Le mot sushi ne signifie donc pas que tous les ingrédients sont crus ni que le poisson est obligatoire. Il existe des versions à l’œuf ou au concombre, et certains produits de la mer sont cuits ou marinés. Même une préparation qui semble végétale peut contenir des ingrédients animaux dans la sauce ou le bouillon : en cas de restriction alimentaire, demandez comment elle est préparée.
Nigiri, maki et chirashi : quelles différences ?
- Nigiri : petite portion de riz façonné surmontée de poisson, de crevette cuite, d’œuf ou d’un autre ingrédient.
- Maki : riz et garniture roulés dans une feuille d’algue ou une autre enveloppe, puis coupés. Le concombre permet une version sans poisson, mais les recettes varient.
- Chirashi : riz à sushi servi dans un bol ou un récipient, avec des ingrédients répartis dessus ou mélangés selon la préparation.
- Inari : poche de tofu frit assaisonné remplie de riz à sushi. Vérifiez l’assaisonnement et les autres ingrédients éventuels.
Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche cite notamment les crevettes cuites et l’œuf parmi les garnitures de nigiri. Les dimensions, ingrédients et assaisonnements changent selon l’établissement : consultez le menu plutôt que de supposer que chaque sélection correspond à la photographie.
Que vérifier avant de commander ?
- La forme et le nombre de pièces : demandez si le plat est un assortiment ou une sélection à l’unité et combien de pièces il comprend. Une formule ne contient pas forcément toutes les garnitures montrées en photo.
- Les ingrédients et la cuisson : vérifiez si les poissons et fruits de mer sont crus ou cuits et, si nécessaire, si les sauces contiennent de l’œuf, du lait, du blé ou du soja. En cas d’allergie, parlez aussi du contact possible avec des couteaux et plans de travail partagés.
- L’assaisonnement : demandez si le wasabi est déjà présent, si la sauce soja est servie à part ou si une sauce recouvre déjà la garniture.
- La quantité : commencez par une petite sélection pour apprécier la taille et le goût, puis ajoutez-en si vous le souhaitez.
Dans un restaurant à tapis roulant, la correspondance entre couleur des assiettes, écran de commande et prix dépend de l’établissement. Vérifiez le prix des assiettes et des commandes séparées ; pour les allergies ou restrictions alimentaires, interrogez le personnel plutôt que de vous fier à la couleur.
Comment utiliser la sauce soja et le wasabi ?
Goûtez d’abord une pièce avec peu d’assaisonnement supplémentaire pour apprécier l’acidité du riz et la saveur de la garniture. Si vous utilisez de la sauce soja, versez-en un peu dans une coupelle et effleurez-la avec la garniture. Le riz peut absorber trop de sauce, devenir salé et se défaire. Goûtez une pièce déjà nappée avant d’en ajouter.
Mangez avec les doigts ou des baguettes, selon votre préférence. Si une pièce est trop grosse ou une garniture chaude, coupez-la ou laissez-la refroidir. Le gingembre mariné, lorsqu’il est servi, peut se manger entre différentes pièces. Les usages varient et aucun ordre unique n’est obligatoire.
Qui devrait éviter les sushis au poisson cru ?
En raison du risque de maladie d’origine alimentaire, les personnes enceintes, les enfants, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli devraient éviter les poissons et fruits de mer crus ou insuffisamment cuits. Les conseils de sécurité de la Food and Drug Administration américaine recommandent pour ces groupes des produits de la mer bien cuits. Consultez les recommandations sanitaires locales et un professionnel de santé si votre situation le nécessite.
Le riz vinaigré, la sauce soja et le wasabi ne cuisent pas le poisson cru et ne le rendent pas sûr. La congélation peut tuer certains parasites, mais n’élimine pas tous les microorganismes nocifs. Même pour des sushis cuits ou aux légumes, renseignez-vous sur les ingrédients et le partage des ustensiles et surfaces.
Comment conserver les sushis emballés ou les restes ?
Vérifiez que le vendeur conserve le produit au froid et respectez la température et la date limite indiquées. Demandez comment le garder au frais pendant le trajet et quand le consommer. Les besoins de conservation du poisson, du riz, de l’œuf et des sauces diffèrent : le seul nom de sushi ne permet pas de fixer une durée commune à tous les produits.
Ne jugez pas sûr un sushi dont vous ignorez les conditions de conservation uniquement à son apparence ou son odeur. Pour les restes, suivez les conseils du vendeur et les recommandations locales de sécurité alimentaire. Remettre au froid un produit resté trop longtemps à température ambiante ne le rend pas automatiquement sûr.
