Cuisine japonaise / Ramen : différences entre shoyu, miso et tonkotsu et conseils pour commander
Le ramen japonais est un plat de nouilles de blé servies dans un bouillon assaisonné, souvent garni de viande, d’œuf et de ciboule. Shoyu, shio et miso désignent surtout des assaisonnements, tandis que tonkotsu désigne un bouillon d’os de porc : ces catégories peuvent donc se combiner dans un même bol. Pour choisir, considérez les ingrédients et la richesse du bouillon, la texture des nouilles et les garnitures.
Qu’est-ce que le ramen japonais ?
Le ramen s’est développé au Japon à partir de nouilles de blé de style chinois et prend aujourd’hui de nombreuses formes régionales. Les nouilles utilisent généralement de la farine de blé et du kansui, une solution alcaline qui contribue à leur texture élastique. Le bouillon peut être préparé avec des os de porc ou de poulet, du poisson, des fruits de mer, des légumes ou plusieurs de ces éléments, puis complété par un assaisonnement.
Selon le guide du ramen de l’Office national du tourisme japonais, les associations de bouillon et d’assaisonnement, l’épaisseur des nouilles et les garnitures changent selon la région et le restaurant. Deux bols portant le même nom peuvent avoir des goûts différents : consultez aussi la description du menu.
Quelles différences entre shoyu, shio, miso et tonkotsu ?
Shoyu, shio et miso nomment principalement l’assaisonnement ; tonkotsu indique l’ingrédient du bouillon. Un bouillon d’os de porc peut donc être assaisonné au miso ou à la sauce soja. Il serait trompeur de considérer ces quatre noms comme des bases de bouillon qui s’excluent mutuellement.
- Shoyu : assaisonné à la sauce soja. La couleur et le goût varient selon le bouillon, qui peut contenir du poulet, du porc ou du poisson.
- Shio : assaisonné au sel. Le bouillon est souvent clair, mais sa couleur ne révèle pas à elle seule ses ingrédients ou son intensité.
- Miso : assaisonné avec du miso, une pâte japonaise de soja fermenté. Sa saveur est souvent riche, mais les ingrédients et la concentration varient.
- Tonkotsu : préparé avec un bouillon d’os de porc. Une soupe trouble et riche est fréquente, mais l’assaisonnement et la concentration diffèrent selon le restaurant.
La couleur du bouillon donne un indice, pas une liste d’ingrédients. Le guide des styles de ramen de l’office de tourisme distingue également les trois noms d’assaisonnement du nom du bouillon d’os de porc.
Quelles nouilles et garnitures trouve-t-on ?
Les nouilles vont des fines et droites aux épaisses et ondulées. Certains établissements permettent de choisir leur fermeté. Si vous aimez les nouilles fermes, vérifiez les options ; commencer par la cuisson standard donne un point de comparaison. Des nouilles épaisses peuvent accompagner un bouillon riche, mais ce n’est pas une règle universelle.
Le chashu est une viande assaisonnée et cuite, souvent du porc dans le ramen. On peut aussi trouver un œuf mollet ou mariné, du menma (pousses de bambou fermentées et préparées), de l’algue nori, de la ciboule, des pousses de soja ou du maïs. Certaines garnitures coûtent un supplément et la photo peut différer de la composition réelle : vérifiez avant de commander.
Que vérifier avant de commander ?
- Le bouillon et l’assaisonnement ensemble : même un ramen à la sauce soja peut utiliser un bouillon de porc ou de poulet. Pour une soupe plus légère, lisez la description ou demandez au personnel plutôt que de juger uniquement la couleur.
- Les nouilles et la portion : demandez si l’épaisseur ou la fermeté est au choix et quelle est la taille de la portion standard. Certains établissements, notamment de ramen de Hakata, proposent le kaedama, une portion de nouilles ajoutée au bouillon restant ; ce service n’est pas universel.
- Les garnitures et suppléments : vérifiez si l’œuf ou le chashu est inclus. Certains restaurants utilisent un distributeur de tickets : on choisit et paie, puis on remet le ticket au personnel. Les procédures varient.
- Les allergies et restrictions : les nouilles peuvent contenir du blé ; le bouillon et les assaisonnements peuvent contenir soja, poisson ou fruits de mer, et les garnitures de l’œuf ou de la viande. Demandez si nécessaire s’il existe un risque de contact par les ustensiles partagés.
Comment manger le ramen ?
Goûtez d’abord un peu de bouillon, puis mangez les nouilles avec les garnitures. Le bol et la soupe peuvent être chauds : laissez-les refroidir si nécessaire. Utilisez des baguettes pour les nouilles et la cuillère fournie pour le bouillon. Aspirer bruyamment les nouilles est courant au Japon, mais ce n’est pas une obligation.
Goûtez le bouillon avant d’ajouter progressivement ail, piment ou autre condiment. Il n’est pas nécessaire de finir la soupe ; vous pouvez en laisser si vous devez limiter les aliments salés. Le guide de l’office de tourisme indique également qu’il est acceptable de laisser du bouillon.
Que faire si vous êtes végétarien ou évitez certains ingrédients ?
Même sans viande visible ou sous le nom shio ou shoyu, le bouillon peut contenir du porc, du poulet, du poisson ou des coquillages. Les nouilles ou les garnitures peuvent aussi contenir de l’œuf. Pour un repas végétarien, vérifiez séparément le bouillon, l’assaisonnement, les nouilles et les garnitures, ainsi que le matériel partagé si nécessaire.
Si vous évitez le porc, l’alcool ou un autre ingrédient, interrogez directement le restaurant sans vous fier au nom du plat. En cas d’allergie alimentaire, même une faible contamination peut compter : précisez l’ingrédient concerné et demandez comment le plat est préparé avant de commander.
