Cucina giapponese / Ramen: differenze tra shoyu, miso e tonkotsu e come ordinare
Il ramen giapponese è un piatto di noodles di grano serviti in brodo condito, spesso con carne, uovo e cipollotto. Shoyu, shio e miso indicano soprattutto il condimento, mentre tonkotsu indica un brodo di ossa di maiale: le due classificazioni possono quindi sovrapporsi nella stessa ciotola. Per scegliere, considerate ingredienti e intensità del brodo, consistenza dei noodles e guarnizioni.
Che cos’è il ramen giapponese?
Il ramen si è sviluppato in Giappone a partire dai noodles di grano di stile cinese, dando origine a molte versioni regionali. I noodles usano generalmente farina di grano e kansui, una soluzione alcalina che contribuisce alla consistenza elastica. Il brodo può essere preparato con ossa di maiale o pollo, pesce, frutti di mare, verdure o una combinazione, e viene poi condito.
Secondo la guida al ramen dell’Ente nazionale del turismo giapponese, combinazione di brodo e condimento, spessore dei noodles e guarnizioni variano per regione e locale. Piatti con lo stesso nome possono avere sapori diversi: leggete anche la descrizione sul menu.
Quali differenze tra shoyu, shio, miso e tonkotsu?
Shoyu, shio e miso nominano principalmente il condimento, mentre tonkotsu identifica l’ingrediente del brodo. Un brodo di ossa di maiale può quindi essere condito con miso o salsa di soia. Considerare i quattro nomi come basi di brodo che si escludono a vicenda può trarre in inganno.
- Shoyu: condito con salsa di soia. Colore e sapore variano secondo il brodo, che può contenere pollo, maiale o pesce.
- Shio: condito con sale. Il brodo è spesso limpido, ma il colore da solo non ne rivela ingredienti o intensità.
- Miso: condito con miso, una pasta giapponese di soia fermentata. Il sapore è spesso ricco, ma ingredienti e concentrazione variano.
- Tonkotsu: preparato con brodo di ossa di maiale. Una zuppa torbida e ricca è comune, ma condimento e concentrazione dipendono dal locale.
Il colore del brodo è un indizio, non un elenco degli ingredienti. Anche la guida ai tipi di ramen dell’ente del turismo distingue i tre nomi di condimento dal nome del brodo di maiale.
Quali noodles e guarnizioni si usano?
I noodles possono essere sottili e diritti oppure spessi e ondulati. Alcuni locali permettono di scegliere la consistenza. Se li preferite più sodi, chiedete le opzioni; provare prima la cottura standard offre un termine di paragone. Noodles spessi possono accompagnare un brodo ricco, ma non è una regola universale.
Il chashu è carne condita e cotta, spesso maiale nel ramen. Le guarnizioni possono includere uovo morbido o condito, menma (germogli di bambù fermentati e lavorati), alga nori, cipollotto, germogli di soia o mais. Alcune guarnizioni hanno un costo aggiuntivo e la fotografia può non corrispondere alla composizione effettiva: verificate prima di ordinare.
Cosa controllare prima di ordinare?
- Brodo e condimento insieme: anche un ramen alla salsa di soia può usare brodo di maiale o pollo. Se desiderate una zuppa più leggera, leggete la descrizione o chiedete al personale anziché giudicare solo dal colore.
- Noodles e porzione: chiedete se si possono scegliere spessore o consistenza e quanto è grande la porzione standard. Alcuni locali, anche di ramen di Hakata, offrono il kaedama, noodles aggiuntivi per il brodo rimasto; non è disponibile ovunque.
- Guarnizioni e supplementi: controllate se uovo o chashu sono inclusi. In alcuni locali si sceglie e paga a una macchina per biglietti e poi si consegna il biglietto al personale; la procedura varia.
- Allergie e restrizioni: i noodles possono contenere grano, brodo e condimenti soia, pesce o crostacei e molluschi, mentre le guarnizioni possono includere uovo o carne. Se necessario chiedete del contatto incrociato tramite utensili condivisi.
Come si mangia il ramen?
Assaggiate prima un po’ di brodo, poi mangiate noodles e guarnizioni insieme. Ciotola e zuppa possono essere calde: lasciatele raffreddare se necessario. Usate le bacchette per i noodles e il cucchiaio fornito per il brodo. Risucchiare i noodles è comune in Giappone, ma non obbligatorio.
Assaggiate il gusto originale prima di aggiungere poco alla volta aglio, peperoncino o altri condimenti. Non è necessario bere tutto il brodo; lasciarne una parte è un’opzione se dovete limitare i cibi salati. Anche la guida dell’ente del turismo indica che si può lasciare del brodo.
Cosa fare se siete vegetariani o evitate alcuni ingredienti?
Anche senza carne visibile o con il nome shio o shoyu, il brodo può contenere maiale, pollo, pesce o frutti di mare. Noodles o guarnizioni possono contenere uovo. Per un pasto vegetariano, verificate separatamente brodo, condimento, noodles e guarnizioni e chiedete degli utensili condivisi se necessario.
Se evitate maiale, alcol o altri ingredienti, chiedete direttamente al ristorante senza affidarvi al nome del piatto. In caso di allergia alimentare, anche piccole quantità dovute a contatto incrociato possono essere importanti: specificate l’ingrediente e chiedete come viene preparato il piatto prima di ordinare.
