Cucina giapponese / Sushi: differenza dal sashimi, tipi e come ordinare
Il sushi è un piatto giapponese a base di riso condito con aceto e abbinato a ingredienti come pesce, frutti di mare, uovo o verdure. A differenza del sashimi, generalmente composto da fette di pesce o frutti di mare senza una porzione di riso abbinata, il sushi può contenere ingredienti crudi o cotti e non sempre contiene pesce. Per scegliere, controllate la forma, gli ingredienti e se i prodotti del mare sono crudi.
Qual è la differenza tra sushi e sashimi?
Il riso all’aceto è l’elemento centrale del sushi. Può essere accompagnato da pesce, molluschi, gamberi cotti, uovo o verdure. La guida al sushi dell’Ente nazionale del turismo giapponese descrive il riso condito abbinato a guarnizioni crude o cotte. Il sashimi indica solitamente fette di pesce o frutti di mare servite senza la porzione di riso abbinata tipica del sushi.
Il nome sushi non significa che tutti gli ingredienti siano crudi né che il pesce sia sempre presente. Esistono versioni con uovo e cetriolo e alcuni prodotti del mare sono cotti o marinati. Anche una preparazione apparentemente vegetale può contenere ingredienti animali nella salsa o nel brodo: in caso di restrizioni alimentari, chiedete come viene preparata.
Che differenza c’è tra nigiri, maki e chirashi?
- Nigiri: una piccola porzione di riso modellato con pesce, gambero cotto, uovo o un altro ingrediente sopra.
- Maki: riso e ripieno avvolti in alga o in un altro involucro e tagliati a pezzi. Il cetriolo è un possibile ripieno senza pesce, ma le ricette variano.
- Chirashi: riso per sushi in una ciotola o un contenitore, con ingredienti distribuiti sopra o mescolati secondo la preparazione.
- Inari: tasche di tofu fritto e condito ripiene di riso per sushi. Verificate condimento ed eventuali altri ingredienti.
Il Ministero giapponese dell’agricoltura, delle foreste e della pesca cita gamberi cotti e uovo, oltre al pesce, tra le guarnizioni del nigiri. Dimensioni, guarnizioni e condimenti variano da locale a locale: leggete il menu senza presumere che ogni selezione corrisponda alla fotografia.
Cosa controllare prima di ordinare?
- Forma e numero di pezzi: chiedete se si tratta di un assortimento o di una scelta singola e quanti pezzi comprende. Un menu non contiene necessariamente tutte le guarnizioni mostrate in foto.
- Ingredienti e cottura: verificate se pesce e frutti di mare sono crudi o cotti e, se necessario, se le salse contengono uovo, latte, grano o soia. In caso di allergia, chiedete anche del possibile contatto attraverso coltelli e superfici condivisi.
- Condimento: chiedete se il wasabi è già presente, se la salsa di soia è a parte o se la guarnizione ha già una salsa.
- Quantità: iniziate con una piccola scelta per valutare dimensioni e sapore, poi aggiungete altro se desiderate.
Nei ristoranti con nastro trasportatore, il rapporto tra colori dei piatti, schermo degli ordini e prezzi varia. Controllate il prezzo dei piatti e degli ordini separati; per allergie o restrizioni alimentari, chiedete al personale senza affidarvi al colore.
Come usare salsa di soia e wasabi?
Assaggiate prima un pezzo con poco condimento aggiuntivo per percepire l’acidità del riso e il sapore della guarnizione. Se usate salsa di soia, versatene poca in una ciotolina e toccatela leggermente con la guarnizione. Il riso può assorbirne troppa, diventare salato e disfarsi. Assaggiate un pezzo già condito prima di aggiungere altra salsa.
Potete usare le dita o le bacchette, secondo la vostra comodità. Se un pezzo è troppo grande o la guarnizione è calda, dividetelo o lasciatelo raffreddare. Lo zenzero sottaceto, quando presente, può essere mangiato tra pezzi diversi. Le abitudini variano e non esiste una sequenza obbligatoria.
Chi dovrebbe evitare il sushi con pesce crudo?
Per il rischio di malattie trasmesse dagli alimenti, persone in gravidanza, bambini, anziani e persone con sistema immunitario indebolito dovrebbero evitare pesce e frutti di mare crudi o poco cotti. Le indicazioni sulla sicurezza della Food and Drug Administration statunitense raccomandano a questi gruppi prodotti del mare completamente cotti. Consultate le indicazioni sanitarie locali e un professionista sanitario quando necessario.
Riso all’aceto, salsa di soia e wasabi non cuociono il pesce crudo rendendolo sicuro. Il congelamento può uccidere alcuni parassiti, ma non elimina tutti i microrganismi nocivi. Anche scegliendo sushi cotto o vegetale, chiedete degli ingredienti e della condivisione di utensili e superfici.
Come conservare sushi confezionato e avanzi?
Controllate che il venditore conservi il prodotto refrigerato e rispettate temperatura e termine di consumo indicati. Chiedete come mantenerlo freddo durante il trasporto e quando consumarlo. Pesce, riso, uovo e salsa hanno esigenze diverse: il nome sushi non stabilisce da solo un’unica durata di conservazione per tutti i prodotti.
Non giudicate sicuro un sushi dalla conservazione sconosciuta basandovi solo su aspetto o odore. Per gli avanzi seguite le indicazioni del venditore e le raccomandazioni locali di sicurezza alimentare. Raffreddare di nuovo un prodotto rimasto troppo a lungo fuori dal frigorifero non lo rende automaticamente sicuro.
