日本料理 / 寿司是什么？与刺身的区别、种类和点餐方法
寿司是一种日本料理，以醋调味的米饭搭配鱼、海鲜、鸡蛋或蔬菜等食材。刺身通常是切片后不与饭团组合的鱼或海鲜；寿司则可以使用生食材或熟食材，也不一定含有鱼。点餐时应确认寿司的形状、食材，以及海鲜是否为生食。
寿司与刺身有什么区别？
醋饭是寿司的核心，可以在上面放置或在其中包入鱼、贝类、熟虾、鸡蛋或蔬菜。日本国家旅游局的寿司指南将寿司介绍为调味米饭与生或熟配料的组合。刺身通常指切片后不与寿司饭团组合食用的鱼或海鲜。
寿司这个名称并不意味着所有食材都是生的，也不代表一定有鱼。鸡蛋和黄瓜寿司都存在，一些海鲜也会经过加热或腌制。看似以蔬菜为主的寿司，其酱汁或高汤仍可能含有动物性成分；有饮食限制时，应询问具体做法。
握寿司、卷寿司和散寿司有什么不同？
- 握寿司：将米饭捏成一口大小，上面放鱼、熟虾、鸡蛋或其他配料。
- 卷寿司：用海苔或其他外皮卷住米饭和馅料，再切成小块。黄瓜卷可以不含鱼，但具体配方各不相同。
- 散寿司：在碗或容器中的寿司饭上铺撒食材，有些做法也会将食材拌入饭中。
- 稻荷寿司：将寿司饭装入调味油炸豆腐皮中。可确认调味方式和是否加入其他食材。
日本农林水产省的握寿司介绍列出的配料除鱼外，也包括熟虾和鸡蛋。大小、配料与调味因店而异，请查看实际菜单，不要认为每份组合都与照片完全一致。
点餐前应该确认什么？
- 形式和数量：询问是拼盘还是单点、包含多少块。套餐未必包含照片中的所有配料。
- 食材和熟度：确认鱼贝类是生的还是熟的；有需要时，询问酱汁是否含鸡蛋、乳制品、小麦或大豆。对食物过敏的人还应询问共用刀具和工作台可能造成的交叉接触。
- 调味：询问寿司里是否已经放了芥末、酱油是否另附，或配料上是否已有酱汁。
- 点餐量：先点少量，了解大小和味道，再按需要追加。
回转寿司店的盘子颜色、点餐屏幕和价格之间的对应关系因店而异。请确认每盘价格及单独点餐的费用；涉及过敏或饮食限制时，应询问店员，而不是仅凭盘子颜色判断。
酱油和芥末怎么用？
可以先少加调味品尝一块，感受醋饭的酸味和配料的味道。如果使用酱油，可在小碟中倒少量，让配料一面轻轻蘸取。米饭吸入过多酱油可能变咸、散开。已经淋过酱汁的寿司，先尝味道再决定是否添加。
用手或筷子都可以，选择自己方便的方式即可。寿司太大或配料太热时，可以分开或稍等冷却。如果店家提供腌姜，可以在不同寿司之间食用。各店和个人习惯不同，没有唯一必须遵守的顺序。
哪些人应避免吃生鱼寿司？
由于存在食源性疾病风险，孕妇、儿童、老年人及免疫力较弱者应避免生的或未充分加热的鱼和贝类。美国食品药品监督管理局的海鲜安全指南建议这些人群食用充分煮熟的海鲜。必要时请参考当地公共卫生建议并咨询医护人员。
醋饭、酱油和芥末不能将生鱼安全地加热煮熟。冷冻可以杀死部分寄生虫，但不能消除所有有害微生物。选择熟食或蔬菜寿司时，也应询问食材以及是否共用器具和操作台。
包装寿司和剩余寿司如何处理？
确认商家是否冷藏保存产品，并遵守标示的保存温度与食用期限。可询问运输途中如何保持低温、应在何时食用。鱼、米饭、鸡蛋和酱汁的处理要求不同，因此不能仅凭“寿司”二字为所有产品设定统一保存时间。
对于保存情况不明的寿司，不要只凭外观或气味判断是否安全。处理剩余食品时应遵循商家说明和当地食品安全建议。产品在冷藏条件外放置过久后，再次冷藏并不会自动使其安全。
