Cucina giapponese / Okonomiyaki: stili di Osaka e Hiroshima e come gustarlo

L’okonomiyaki è un piatto giapponese cotto sulla piastra con pastella di farina e cavolo, a cui si aggiungono ingredienti come carne o frutti di mare. Lo stile del Kansai, associato a Osaka, mescola generalmente gli ingredienti alla pastella; quello di Hiroshima li dispone a strati su una base sottile e spesso aggiunge noodles. Le ricette variano secondo il locale: controllate pastella, ripieno, guarnizioni e salsa prima di ordinare.

Che cos’è l’okonomiyaki?

L’okonomiyaki è una preparazione salata sulla piastra a base di farina, uovo e brodo con cavolo tritato, a cui si possono aggiungere maiale, calamari o gamberi. Spesso viene completata con salsa, maionese, aonori (alga verde essiccata in polvere) e katsuobushi (scaglie di bonito affumicato ed essiccato). Non tutti i locali usano gli stessi ingredienti.

La guida all’okonomiyaki dell’Ente nazionale del turismo giapponese descrive la base di cavolo e pastella e le differenze regionali. La pastella può essere morbida con cavolo percepibile e la salsa dolce e sapida; spessore e gusto dipendono però dal locale e dagli ingredienti.

Che differenza c’è tra stile di Osaka e di Hiroshima?

Nello stile del Kansai, incluso Osaka, cavolo e altri ingredienti sono spesso mescolati alla pastella prima di cuocere una focaccia spessa sulla piastra; la carne può anche essere posta all’esterno. Lo stile di Hiroshima è noto per una base sottile su cui si stratificano cavolo e carne, spesso con noodles e uovo. Ingredienti e ordine variano in entrambi gli stili.

La presentazione di Osaka del Ministero giapponese dell’agricoltura descrive gli ingredienti mescolati alla pastella; quella di Hiroshima descrive strati di cavolo e noodles su una base sottile. La sola presenza di noodles non definisce tutti i menu regionali: verificate il piatto concreto.

Quali ingredienti e guarnizioni si usano?

• Pastella e cavolo: farina, uovo e brodo con cavolo sono comuni. Il brodo può contenere pesce.
• Carne e frutti di mare: maiale, calamari e gamberi sono possibili ripieni. Verificate cosa comprende il piatto standard o l’assortimento.
• Noodles e uovo: lo stile di Hiroshima include spesso noodles saltati e uovo, ma tipo e supplementi variano.
• Salsa e guarnizioni: si possono aggiungere salsa okonomiyaki, maionese, aonori, katsuobushi e zenzero rosso sottaceto. Il katsuobushi è fatto di pesce.

Anche senza carne visibile, pastella o salsa possono contenere brodo animale. Se siete vegetariani o evitate ingredienti specifici, controllate separatamente pastella, ripieno, salsa e guarnizioni.

Come si mangia l’okonomiyaki?

Alcuni ristoranti lo preparano per voi; altri hanno una piastra al tavolo su cui cucinano i clienti. Se cucinate voi, chiedete al personale passaggi e cottura e assicuratevi che pastella, maiale, frutti di mare e uovo siano cotti fino al centro. Separate gli utensili per ingredienti crudi da quelli per alimenti cotti.

Dividete il piatto pronto in pezzi comodi con una piccola spatola o le bacchette. Piastra e ripieno possono essere caldi: lasciate raffreddare i pezzi e fate attenzione a utensili e piatti vicini. Assaggiate prima, poi aggiungete salsa o maionese secondo il gusto.

Cosa controllare prima di ordinare?

1. Stile e porzione: verificate se è Kansai o Hiroshima e se noodles e carne sono inclusi. Considerate dimensioni e numero di persone che condividono.
2. Allergie: la pastella può contenere grano e uovo e il ripieno gamberi o calamari. Controllate anche grano e soia nella salsa, uovo nella maionese e pesce nel katsuobushi.
3. Piastra condivisa: gli ingredienti possono entrare in contatto se piastra o spatola sono condivise. In caso di allergia chiedete se è possibile la preparazione separata necessaria.
4. Chi cucina: verificate se cucina il personale o il cliente e chiedete aiuto se non sapete valutare la cottura o usare la piastra.

Come cucinare o conservare gli avanzi?

Cuocete pastella e ripieno sufficientemente fino al centro, evitando che maiale, frutti di mare o uovo rimangano poco cotti. Lavate mani e utensili dopo aver toccato ingredienti crudi e teneteli separati dal cibo pronto. Una superficie marrone da sola non dimostra che il centro sia cotto.

Refrigerate rapidamente gli avanzi secondo le indicazioni del venditore o le raccomandazioni locali su tempi e temperatura e riscaldateli sufficientemente fino al centro. Non giudicate sicuro un alimento dalla conservazione sconosciuta solo dall’aspetto o dall’odore.