Cucina giapponese / Udon: consistenza, versioni calde e fredde e come mangiarli
Gli udon sono noodles giapponesi generalmente preparati con farina di grano, acqua e sale, serviti in brodo caldo oppure freddi con una salsa in cui intingerli. Sono noti per essere spessi e morbidi, ma spessore ed elasticità variano secondo la regione e il locale. Prima di ordinare verificate se sono caldi o freddi e quali ingredienti contengono brodo e guarnizioni.
Di cosa sono fatti gli udon e che consistenza hanno?
Gli udon si preparano generalmente mescolando farina di grano, acqua e sale, quindi stendendo e tagliando l’impasto. Il glutine che si forma lavorando l’impasto contribuisce all’elasticità. I noodles sono spesso chiari e spessi, ma non hanno sempre forma o consistenza uguale: le tecniche regionali producono noodles larghi e morbidi oppure elastici con bordi squadrati.
Gli udon Sanuki della prefettura di Kagawa sono noti per la consistenza soda ed elastica. La presentazione degli udon Sanuki del Ministero giapponese dell’agricoltura descrive noodles spessi e consistenti a sezione quadrata. Non significa che debbano essere difficili da masticare: anche tempo di cottura e temperatura di servizio influenzano la consistenza.
Che differenza c’è tra udon caldi e freddi?
Gli udon caldi sono spesso serviti cotti in brodo caldo. I kake udon sono una preparazione semplice di noodles in brodo condito, talvolta con cipollotto o tempura. I kamaage udon vengono serviti caldi nell’acqua di cottura, con una salsa separata in cui intingere i noodles.
Gli udon freddi possono essere raffreddati dopo la cottura, scolati e serviti con una salsa fredda a parte. In altre preparazioni si versa brodo o salsa fredda sui noodles. La consistenza dei noodles freddi può risultare diversa da quella dei caldi. La guida agli udon Sanuki dell’Ente nazionale del turismo giapponese descrive sia il brodo caldo sia i noodles freddi con salsa tra le possibilità di servizio.
Cosa contengono brodo e guarnizioni?
Il brodo degli udon si prepara spesso con kombu, katsuobushi (scaglie di bonito affumicato ed essiccato), acciughe essiccate o ingredienti simili, aggiungendo salsa di soia e altri condimenti. Ingredienti, colore e sapidità variano secondo la regione e il locale; un brodo limpido non è necessariamente vegetale. Nella zona di Sanuki si usa anche brodo di piccole acciughe essiccate.
- Cipollotto e preparato di pesce: il cipollotto dà aroma, mentre la guarnizione di pesce è un prodotto trasformato. Verificatela in caso di allergia al pesce.
- Tempura: gamberi o verdure in pastella possono essere messi sui noodles o serviti a parte. Se necessario chiedete di pastella, olio e utensili condivisi.
- Tofu fritto: i kitsune udon contengono tofu fritto cotto in una salsa dolce. Il tofu e il condimento possono contenere soia o grano.
- Uovo e carne: tipo e cottura variano secondo il piatto. Verificate preparazione ed eventuali supplementi.
Cosa controllare prima di ordinare?
- Temperatura e presentazione: controllate se i noodles sono in brodo caldo, freddi con salsa separata o con salsa versata sopra. Lo stesso nome può indicare presentazioni diverse secondo il locale.
- Guarnizioni e porzione: chiedete se tempura o uovo sono inclusi o si ordinano a parte e scegliete una porzione adatta se possibile.
- Allergie e restrizioni: i noodles contengono grano; brodo e salsa possono contenere pesce, soia o grano. Se necessario chiedete della tempura di crostacei e del contatto incrociato tramite utensili condivisi.
- Servizio self-service: in alcuni locali si scelgono prima noodles e temperatura, poi la tempura esposta e infine si paga. Ordine e pagamento variano: seguite le indicazioni o chiedete al personale.
Come si mangiano gli udon?
Per gli udon caldi, controllate prima la temperatura del brodo e mangiate noodles e guarnizioni poco alla volta. Per mantenere croccante la tempura potete mangiarla a parte o intingerla brevemente. Se noodles freddi e salsa sono separati, prendete una piccola porzione e intingetela; aggiungete poco cipollotto o zenzero secondo il gusto.
La salsa per intingere potrebbe non essere destinata a essere bevuta come una zuppa: assaggiatela e regolate la quantità usata. Alcune persone risucchiano i noodles, ma non è obbligatorio. Non occorre bere tutto il brodo caldo.
Cosa fare se siete vegetariani o evitate alcuni ingredienti?
Anche se i noodles non contengono carne, brodo o salsa possono includere pesce, come katsuobushi o acciughe essiccate. Per un pasto vegetariano verificate anche brodo, condimento alla soia, guarnizioni e utensili condivisi. La tempura di verdure può essere fritta nello stesso olio dei gamberi.
Gli udon comuni non sono adatti a chi è allergico al grano o deve evitare il glutine. Chiedete se sono disponibili noodles alternativi e preparazione separata. In caso di allergia alimentare, indicate l’ingrediente specifico e le precauzioni necessarie prima di ordinare.
