韓国料理 / ピンデトッとは？緑豆の生地と具、ほかのジョンとの違い

ピンデトッは、水に浸した緑豆をすりつぶした生地に野菜や肉などを加え、油で焼く韓国料理です。「トッ」とついていても甘くもちっとした米の餅より、きつね色の表面と、緑豆の香ばしくほろっとした中身を想像するとわかりやすいでしょう。ノクトゥジョンとも呼び、具や厚さで食感と味が変わります。

土台は小麦粉ではなく緑豆です

韓国民族文化大百科事典のピンデトッの項目は、緑豆をひいて薄焼きのように焼く料理と定義しています。緑豆が生地の中心になり、小麦粉を水で溶いた生地とは違う香ばしさと食感を作ります。卵をまとわせた肉のジョンや、小麦生地のチヂミと比べる最初の違いです。

油に触れた表面は色づき、縁がぱりっとすることもありますが、中までせんべいのようにかたい料理ではありません。厚めなら水分と柔らかさが残り、緑豆の粒や具をかめます。米の餅の弾力や、薄いクレープの滑らかさとは異なります。

緑豆が主材料でも、ほかの粉を一切混ぜない意味ではありません。配合は店や作り方で違い、韓食振興院の紹介にはもち米粉を使う形もあります。避けたい原料があれば料理名より実際の生地を確認してください。

緑豆もやし・キムチ・豚肉の役割

スクチュは緑豆のもやしで、長い茎が生地の中で食感を加えます。生地ともやしは同じ緑豆からでも役割が違い、生地は全体をまとめ、もやしはかめる具になります。豆もやしに似ていても同じ材料とは呼びません。

豚肉は肉の味と歯応え、キムチは酸味や味つけを加えることがあります。わらびやねぎを使う作り方もあります。韓国観光公社の案内は、ひいた緑豆に豚肉、緑豆もやし、わらびなどを加える形を紹介しています。ただし全品に必須という規格ではありません。

キムチが多ければ中にもその味があり、肉が目立つものはより食べ応えがある場合があります。辛さを避けるなら赤唐辛子の飾りだけを抜かず、生地にキムチや唐辛子が混ざるか尋ねてください。すでに混ざっていれば、注文後に特定の具だけ抜きにくいことがあります。

ノクトゥジョン・海鮮パジョン・肉団子のジョンとの違い

ピンデトッとノクトゥジョンは、おおむね同じ料理群の名前です。一方、ねぎのパジョンや肉のワンジャジョンとは主材料と生地が違います。同じ専門店でも厚さや歯応えが同じとは考えないと選びやすくなります。

海鮮パジョンのねぎと魚介が好きなら、緑豆生地が中心のものを比べてもよいでしょう。ただし店の「肉ピンデトッ」と「肉団子」が同じかは別に確認してください。肉入りの緑豆焼きか、ひき肉を成形した別料理か、名前で混同しやすい場合があります。

外がぱりっと、中が柔らかな理由

生地と具を混ぜたり重ねたりして、フライパンの油で焼きます。Korea.netと韓国伝統飲食研究所の調理紹介は、浸した緑豆をひき、もやし、キムチ、豚肉を準備して両面を焼く工程を示しています。豆を浸す準備と、実際に焼く工程は別です。

熱い鍋肌や油に触れる外側は色づき、厚い中心には生地と野菜の水分が残ります。表面だけで内部まで同じ食感と予想しないほうがよいでしょう。大きな一枚を切ると、生地の間に野菜や肉がある断面を見られます。

大きく厚ければ必ずよいのではなく、ぱりっとした縁か、しっとりした中かで好みが分かれます。小さく焼くか大きな一枚を切るか、注文後に焼くかを見ると、望む形を予想する助けになります。

酢じょうゆは少しずつ、食べやすく分ける

一枚を小さく分けて食べられます。熱いうちは表面の油と内部の水分で予想以上に熱いことがあるので、取り分けて少し冷ましましょう。最初はそのまま味わうと、緑豆の香ばしさやキムチ・肉の味つけがわかります。

チョガンジャンはしょうゆに酢などを合わせ、塩味と酸味を加えるたれです。玉ねぎを入れて出す店もあります。生地に味があれば端を少しつけるだけで十分な場合もあります。全体に注いだり長く浸したりすると表面が湿り、緑豆よりたれが強くなります。

玉ねぎやキムチで別の味と食感を楽しめます。酒のつまみとして知られていても、酒の注文が必須の料理ではありません。一枚の大きさとほかの注文を考え、一食の添え物や分ける料理として選べます。

持ち帰りでは大きさと食べる時点も確認

盛り合わせか緑豆焼き一枚か、「一枚」「一皿」がどの程度か確認すると量を見積もれます。小さく見えても厚みや具で食べ応えがある場合があります。ほかの料理と分けるなら、少なめから追加を決める方法もあります。

焼きたてをふたつき容器に入れると、蒸気で表面が柔らかくなる場合があります。店内の焼きたてほどぱりっとしなくても、緑豆の特徴がなくなったわけではありません。食感重視ならすぐ食べ、家で温めるなら店の保存・再加熱方法を確認してください。

初めてなら緑豆の香ばしさ、もやしと肉の食感、外と中の差を順に見てください。たれを多く足す前にこの三点を味わうと、ほかのジョンと違う特徴が理解しやすくなります。