韓国料理 / チュオタンとは？すりつぶすドジョウ汁と丸ごとの違い、香辛料の使い方

チュオタンは、ドジョウを十分に加熱し、野菜や調味料と煮る韓国の魚スープです。すりつぶしたりこしたりして汁に溶かす形が広く知られますが、形を残す丸ごとのチュオタンもあります。初めてなら魚の形が見えるか、汁はどんな味か、香辛料を別に加えられるかを確認すると選びやすくなります。

チュオタンには何が入る？

「チュオ」はドジョウを指します。身と汁に白菜やシレギなどを合わせ、テンジャン、コチュジャン、粉唐辛子の使い方で色や味が変わります。韓国民族文化大百科事典のチュオタンの項目も材料と作り方の異なる複数の形を紹介しています。一つの色や濃さだけを想像すると、実際の料理との違いを感じるかもしれません。

すりつぶしたものでは、魚のかたまりが見えない場合があります。代わりに細かな粒が汁に混ざって厚みを感じ、野菜をかむと食感が加わります。シレギは干した大根の葉、ウゴジは白菜などの外葉を指します。同じ意味とせず、どの野菜なのか分けて見ると説明が理解しやすくなります。

野菜が多く見えても基本は魚料理です。だしや添えだれも店ごとに違うため、見える野菜だけで菜食向けか、避けたい材料がないかは判断しにくいものです。テンジャンやエゴマの有無、だしの材料などを具体的に尋ねるとよいでしょう。

すりつぶしたものと丸ごとの違いは？

最初の確認点はドジョウの形です。「チュオタン」とだけ書かれていれば必ずすりつぶした形、という全国共通の規則はありません。魚の姿や歯応えが気になるなら、注文前にすりつぶして出すか確認してください。

すりつぶしてあっても、必ず滑らかで骨の感触がないとは限りません。細かさやこし方で粒が残る場合があります。かむ・飲み込む機能に制限がある人に、すりつぶしているから必ず食べやすいと勧めず、実際の食感と材料を確認する必要があります。

ドジョウの揚げ物は同じ材料でも別料理です。スープに自動的についてくると思わず、単品か定食か、おかずの内容も確認しましょう。

店によって汁の味が違う理由

違いは魚の処理だけでなく、調味みそ、野菜、エゴマなどの組み合わせからも生まれます。テンジャンが強ければこくと塩味が土台になり、エゴマは香ばしさやとろみを加えることがあります。粉唐辛子やコチュジャンの汁は赤く見えますが、色だけで正確な辛さはわかりません。

韓国観光公社の慶尚道式チュオタン紹介は、白菜入りの汁と卓上で加える唐辛子、にんにく、香辛料を説明しています。また地域ごとのチュオタンを比較した同公社の記事は、テンジャンとエゴマ、コチュジャン、牛骨だしと豆腐を使う形を比べています。

地域名は味の手がかりとして使いましょう。同じ地域でも、丸ごととすりつぶしたものを両方売る店があり、野菜や味つけも異なります。「南原式」「慶尚道式」だけで辛さや材料を決めず、テンジャンやエゴマの有無、基本の塩加減を尋ねると好みに合わせやすくなります。

香辛料とニラはどう加える？

卓上の調味料を最初から全部入れる必要はありません。汁を一口味わい、足りないと感じたものだけ少しずつ加えると、店の味と好みを両立できます。サンチョやチョピ系の香辛料は唐辛子とは異なる強い香りやしびれる感覚があるため、ごく少量から始めましょう。粉の種類は店に確認できます。

1. 熱い汁は少し取り分けて冷まし、何も加えずにこく、塩味、辛さを確かめます。
2. ニラが別添えなら一部を入れて野菜の香りを足します。一度に全部でなく、食べる分ずつ加えられます。
3. 刻みにんにくや唐辛子は好みに応じて少量ずつ加えます。すでに辛ければ唐辛子は省けます。
4. 香辛料はスプーンに取った汁にごく少し混ぜて試し、器に入れるか決めます。強く香る汁を元の味に戻すのは難しいためです。

この順序は味を調節する方法で、決まった作法ではありません。香辛料が苦手なら省いて構いません。正しく食べるために大量に入れる必要はありません。

ご飯は汁に入れる？別に食べる？

別のご飯が出たら、最初は汁と交互に食べてみましょう。全部入れると汁だけを味わいにくくなり、米が吸水して濃さも変わります。一部だけ入れるか、スプーンのご飯に少し汁をかける方法もあります。

シレギや白菜が長ければ、一口に米と野菜を詰めすぎないほうが食べやすいでしょう。野菜と汁を先に食べてご飯を添えたり、食べやすい長さにできるか店に頼んだりできます。キムチや漬物は味を変えるおかずなので、塩味が十分なら毎回合わせなくても構いません。

温かい汁とご飯の料理の中でも、チュオタンは魚が溶けた食感、野菜、香辛料の組み合わせが特徴です。肉と汁を比べたいならテジクッパの汁と調味料の選び方も参考になります。どちらが「濃いか」より、望む汁と具で選ぶほうが決めやすくなります。