韓国料理 / カンジャンケジャンとは？味とヤンニョムケジャンとの違い、食べ方

カンジャンケジャンは、生のカニをしょうゆだれに漬け、ご飯とともに食べる韓国料理です。蒸しガニやゆでガニとは異なる、しっとりとなめらかな身が特徴で、しょうゆの塩味に続いてカニの甘みや香味野菜の香りが感じられます。初めて注文するときは、ヤンニョムケジャンとの違い、カニの種類と量、自分が生の魚介類を食べてよいかを先に確認すると選びやすくなります。

しょうゆに漬けることと、加熱することは違います

カンジャンケジャンの基本は、カニにしょうゆだれの味をなじませることです。たれを作る際にしょうゆを煮立てていても、完成したカニの身が十分に加熱された蒸し物や鍋料理と同じになるわけではありません。店のいう「熟成」も、加熱によって身が固く不透明になったという意味には受け取らないようにしましょう。

韓国民族文化大百科事典のケジャンの項目では、カニにしょうゆを注いで味をなじませる保存食として説明し、時代や地域によって方法が異なることを紹介しています。長い食文化の歴史と、現在販売される商品の保存・安全条件は分けて考える必要があります。古い料理書の保存期間を、今購入したケジャンにそのまま当てはめることはできません。

代表的なのはワタリガニですが、カニの種類、大きさ、切り方はメニューによって異なります。大きなカニ一杯を分けて盛る場合と、小さなカニを数杯出す場合では、同じカンジャンケジャンでも身を取り出す感覚が違います。写真の皿の大きさより、何のカニをどれだけ提供するのかを確認するほうが役立ちます。

身・卵・内臓と、しょうゆだれを分けて味わう

胴体の身は、加熱したカニのようにしっかりした繊維に分かれるというより、しっとり柔らかく感じられることがあります。殻を押して身を絞り出そうとすると、小さな殻片が混じったり、たれが飛んだりするため、切り口から少しずつ取り出してみましょう。身とたれを一度に大量に食べるより、少量から始めると食感をつかみやすくなります。

甲羅の中にあるオレンジ色や茶色の部分は、すべて同じものではありません。卵や内臓の構成はカニの性別や状態で異なり、写真の色だけで卵の量や鮮度を判断することはできません。卵を期待する場合は、メニューに雌ガニと書かれているかに加え、実際に何が提供されるのかを確認してください。

しょうゆだれにはニンニク、ショウガ、唐辛子などの香りや甘みが加わることがあります。塩味が先に立つものもあれば、甘みや香味野菜の香りが強いものもあります。たれが多い、色が濃いというだけでカニの味も濃いとは限らないため、まずは身に付いている程度のたれで味わってみましょう。

カンジャンケジャン・ヤンニョムケジャン・カニ鍋の違い

初めてカニ料理を選ぶなら、たれの色より先に、身を加熱しているか、ご飯に添える料理か、汁を楽しむ料理かを整理すると分かりやすくなります。カンジャンケジャンとヤンニョムケジャンは味付けが異なり、蒸しガニやカニ鍋は調理方法も異なります。

辛いものを避けようとカンジャンケジャンを選んでも、唐辛子が入っていることがあります。一方、赤いヤンニョムケジャンも甘みと辛さのバランスは店ごとに異なります。辛さと生の魚介類かどうかは別の確認事項なので、辛くないカニ料理を探す場合は、二つの条件を分けて伝えてみましょう。

ご飯と海苔を合わせる食べ方

韓国観光公社のカンジャンケジャン紹介では、ご飯と一緒に食べ、甲羅の中身をご飯に混ぜる方法を説明しています。ただし、最初からご飯全体にたれをかけるより、身とたれの味を確認してから少しずつ混ぜるほうが塩加減を調整しやすくなります。

1. 取り皿があればカニを一切れ取り、胴体の切り口から殻を避けて身を少し取り出します。
2. 身だけを少量味わうか、白いご飯一口分に載せて味の強さを確かめます。
3. 内臓やしょうゆだれを加えたい場合は、ご飯の一部に少量だけ混ぜます。身に付いているたれの分も考えましょう。
4. 海苔が提供されれば、小さな一枚にご飯と身を載せて食べ、次の一口は海苔なしで比べてみます。

甲羅の中でご飯を混ぜる方法が知られていても、必ずそうしなければならないわけではありません。内臓の味に慣れていなければ、身とご飯から始めても構いません。甲羅に入っているたれを全部使うと塩辛くなることがあり、殻の縁も鋭い場合があるので、スプーンで無理にこそげないようにしましょう。

定食・単品・持ち帰りで確認したいこと

定食はケジャン、ご飯、汁物やおかずを一式で出す形が多く、単品ではケジャンとは別にご飯を注文する場合があります。一人前の価格が書かれていても最低注文人数が設定されていることがあるため、一人で食べるなら注文可能な人数とご飯の有無を先に確認してください。

杯数だけで量を比較するのも難しいものです。大きさが違えば一杯でも食べられる身の量が異なり、表示重量にたれが含まれるかも確認が必要です。「アルベギ」は卵入り、「アムゲ」は雌ガニ、「スンサル」は殻から取り出した身などを示す表記なので、その商品の説明を読んでください。むき身の商品でも、ほかの商品と材料や保存条件が同じとは限りません。

持ち帰りや配送の商品は、店ですぐに食べる一膳とは条件が異なります。受け取ったら、冷蔵・冷凍の保存指示と消費期限、開封後の期限を分けて確認しましょう。残ったたれをそのまま別の料理に使ったり、食卓に長時間置いたりすることを、基本の食べ方とは考えないほうがよいでしょう。

生の魚介類であることは、味とは別に確認する

しょうゆに漬けているだけで、十分に加熱した魚介類と同じ安全性を期待することはできません。米国疾病予防管理センターのビブリオ感染予防案内は、生や加熱不十分の魚介類を避け、加熱して食べることを勧め、特に肝疾患などの基礎疾患がある人では予防が重要としています。該当する人や、医療者から生の魚介類を避けるよう指示された人は、加熱したカニ料理を選ぶのが適切です。

これはカンジャンケジャンだけを評価した研究ではなく、生の魚介類に関する一般的な予防原則です。味・におい・色だけで安全を保証することはできず、塩分を増やすことや家庭で自己流に冷凍することで同じリスクが解決するとも断定できません。カニやしょうゆだれの材料にアレルギーがある場合は、原材料も確認してください。

カンジャンケジャンを選ぶときは、柔らかな生の身の食感を楽しめるか、味付けと量が合うか、自分に生の魚介類が適しているかを合わせて考えましょう。食べる場合は、小さな身と白いご飯から始め、たれを少しずつ調整すると料理の特徴をつかみやすくなります。