韩国美食 / 牛排骨汤是什么？汤的味道、吃法与雪浓汤的区别

韩式牛排骨汤（galbi tang）是将牛排骨与萝卜、葱等食材一起煮成的汤，同时享用汤汁和附在骨上的肉。相对清澈而鲜香的汤与软嫩排骨肉是其特点，米饭可以分开吃，也可以加入汤中。第一次吃时，可先尝汤的基本咸淡，将排骨盛出分肉，再逐渐搭配米饭和调味料。

同时品尝排骨肉与汤的牛肉汤

《韩国民族文化大百科》的排骨汤词条（韩文）将其定义为用切段牛排骨煮成的汤。基本吃法是将排骨煮至易于食用，同时喝带有排骨风味的汤。它不同于以甜咸酱汁炖煮的排骨 jjim，也不同于烤排骨。

排骨包含脂肪、肌肉和骨头。碗中的骨头大，不代表可食用的肉也按比例增加；估计实际分量时，观察附着肉的厚度及是否另有肉，比只看骨头更有帮助。

煮软的萝卜为肉和汤增添另一种口感，葱、蒜等香味蔬菜带来香气。有些店会放蛋皮丝或红枣，但并非每碗必有。不能凭配料丰富的照片推测基本食谱或烹煮时间。

清汤不代表没有调味

排骨汤即使较清澈，也有肉和调味的风味。有些店上桌前已加盐或酱油，有些则让顾客自行调整。即使桌上有盐，也先尝一点汤，不必立即添加。

有的汤表面有少量油脂，有的撇去油脂后更清。不能仅凭清澈程度或油量判断熬煮时间及肉的等级；分别感受油脂味、咸淡和肉香是否符合喜好，更为实际。

想了解原味，可在加入辣味调料或泡菜汁前先喝一两勺。加辣能带来另一种口味，但也会改变原本的汤香；可以添加不代表必须添加。

盛出排骨分肉，蘸汁少量使用

大排骨放到盘中比悬在汤上更容易处理。用筷子尖夹住滑骨时如果掉落，可能溅出热汤；有夹子时可使用，也可询问店员是否有分肉工具。

1. 先尝少量汤，确认基本调味。
2. 将一块排骨盛到小盘，观察骨头与附着的肉。
3. 顺着肉的纹理分开，或用提供的剪刀剪成适口大小；检查是否带出较硬的筋或小骨碎片。
4. 先尝一点原味肉，如果有酱油类蘸汁，再将部分肉轻蘸。

有些排骨肉容易脱骨，有些靠骨处则较紧。宜在盘中分开，不要徒手用力拉扯烫骨。如果套餐另有无骨瘦肉，其嚼感可能与排骨不同，可以分别品尝。

含芥末或辣椒的蘸汁会带来不同于汤的味道。肉长时间浸在汁里，咸味和香气可能盖过肉味。先分清是蘸肉用的酱汁还是加汤的调味料，不确定时询问店员。

粉丝和米饭要一次全部加入吗？

韩国旅游发展局的排骨汤介绍（英文）提到先吃排骨、最后将米饭放入汤中的方式，也介绍了粉丝等配料。这只是便于品尝各部分的一种顺序，并非规定；米饭也可以一直分开吃。

如果有粉丝，可分别感受透明滑顺的粉丝、肉和萝卜。粉丝在汤中放久了口感可能变化，可以在自己喜欢的弹性时逐渐吃掉。长粉丝缠在一起时，可询问是否能用剪肉的剪刀剪短。

想泡饭时，先加入一部分即可。加入米饭会改变每勺固体比例及汤味，配上小菜也会影响咸淡的感受。不要只尝清汤就加大量盐，可考虑与米饭、萝卜块泡菜一起吃时的味道。

泡菜和萝卜块泡菜（kkakdugi）可以分开搭配，不必全部放进汤里。是否混入泡菜汁取决于喜好；多人共用汤时，宜先在自己碗中调整。也可以交替品尝清汤与小菜的酸味。

与雪浓汤、牛肉汤和炖排骨比较

排骨汤、雪浓汤（seolleongtang）和牛肉汤（gomtang）都可能是牛肉汤料理，但侧重的肉和汤汁印象不同。各店的食材和做法有重叠，不宜仅凭颜色分类，例如认为所有清汤都是排骨汤。

炖排骨以配饭吃的调味排骨为主，排骨汤则以肉和汤同吃为主。即使都想吃排骨，也可以根据更喜欢甜咸酱汁还是热汤和肉来选择。

如何理解王排骨、特排骨和白菜叶菜单？

Wang-galbi tang（王排骨汤）或“特”排骨汤通常用于区分大小或分量，但各店没有统一规格。可问增加的是排骨数量、大骨头还是另加的无骨肉；照片中骨头长短与可吃的肉量应分开看。

加入白菜外叶的 ugeoji 排骨汤及辣排骨汤，调味和蔬菜可能与基本清汤版本不同。加白菜叶不表示一定用某种酱，辣味版本也不是同一辣度。如果需要避开牛肉以外的食材，或在意产地，应查看菜单及店家标示。

点餐时可确认米饭是否包含、肉的构成、粉丝、配料和蘸汁。先尝汤再调味，分开品尝肉，最后按需逐渐搭配米饭，更容易感受排骨肉与汤各自的特点。