Cuisine coréenne / Bindaetteok : Crêpes aux haricots mungo, texture et comment les manger

Bindaetteok est une crêpe coréenne préparée en trempant et en broyant des haricots mungo dans une pâte, en ajoutant des légumes, de la viande ou d'autres ingrédients et en les faisant frire dans de l'huile. Malgré tteok dans son nom, attendez-vous à un extérieur doré et à un intérieur moelleux et légèrement friable, au goût évoquant la noisette plutôt qu'à un gâteau de riz sucré et moelleux. Également appelé nokdu jeon, sa saveur et sa texture varient en fonction de ses ingrédients et de son épaisseur.

La base est constituée de haricots mungo plutôt que de farine de blé

L'entrée de l'Encyclopédie de la culture coréenne sur bindaetteok le définit comme des haricots mungo moulus cuits comme une crêpe. Les haricots mungo forment la base et donnent une saveur et une texture différentes de la farine mélangée à de l'eau. C'est la première distinction à remarquer à côté du jeon à la viande enrobé d'œufs ou des crêpes à la pâte de blé.

Le contact avec l'huile brunit la surface et peut rendre les bords croustillants, mais la crêpe entière n'est pas croustillante. Les versions plus épaisses retiennent l'humidité et la douceur à l'intérieur, avec des particules de haricots moulus et des ingrédients ajoutés à mâcher. Il diffère du caractère élastique des galettes de riz ou de la texture onctueuse d’une crêpe fine.

Les haricots mungo en tant qu'ingrédient principal ne signifient pas qu'aucune autre farine n'est ajoutée. Les recettes varient ; l'introduction aux crêpes aux haricots mungo de l'Institut coréen de promotion de l'alimentation comprend de la farine de riz gluant. Si vous évitez un ingrédient, vérifiez la pâte réelle plutôt que de vous fier au nom du menu.

Qu'ajoutent les germes de haricot mungo, le kimchi et le porc ?

Les sukju sont des germes de haricot mungo dont les longues tiges ajoutent de la texture à la pâte. Bien que les deux soient à base de haricots mungo, la pâte lie la crêpe tandis que les pousses agissent comme des morceaux distincts à l'intérieur. Ils ressemblent aux germes de soja mais ne constituent pas le même ingrédient.

Le porc apporte un goût de viande et de la mâche ; le kimchi peut ajouter de l'acidité et de l'assaisonnement. Certaines recettes utilisent également des fougères et des oignons verts. Le guide bindaetteok de l'Office coréen du tourisme décrit le porc, les germes de haricot mungo et les fougères dans une pâte de haricot mungo moulue. Ces ingrédients ne sont pas obligatoires dans toutes les versions.

Une crêpe riche en kimchi porte sa saveur à l'intérieur, tandis que les versions à base de viande peuvent sembler plus consistantes. Pour éviter le piquant, demandez si du kimchi ou du chili est mélangé à la pâte plutôt que de demander seulement le retrait d'une garniture de poivron rouge. Une fois les ingrédients combinés, les ajouts individuels peuvent être difficiles à supprimer.

Comparaison du nokdu jeon, du pajeon aux fruits de mer et des galettes de viande

Bindaetteok et nokdu jeon nomment généralement la même famille de plats. Les crêpes aux oignons verts et la viande jeon diffèrent par leurs principaux ingrédients et leur pâte. Figurer sur la même carte de jeon ne signifie pas avoir la même épaisseur ni la même texture.

Si vous appréciez la combinaison d'oignons verts et de fruits de mer du haemul pajeon, comparez-la avec le bindaetteok centré sur les haricots mungo. Vérifiez séparément si « viande bindaetteok » et « galettes de viande » dans un menu sont le même élément. La viande ajoutée à la pâte de haricots mungo et une galette de viande hachée séparée peuvent être faciles à confondre par leur nom.

Pourquoi l'extérieur peut être croustillant alors que le centre reste moelleux

La pâte et les ajouts sont mélangés ou superposés, puis cuits dans l'huile dans une poêle. La recette de Korea.net et de l'Institut de la cuisine traditionnelle coréenne montre le trempage et le broyage de haricots mungo, la préparation de germes, de kimchi et de porc, et la friture des deux côtés. Le trempage des haricots est une étape de préparation distincte de la friture proprement dite.

L’extérieur touchant la poêle chaude et l’huile brunit tandis que l’humidité reste dans le centre plus épais. Ne vous attendez pas à ce que l’intérieur corresponde à la surface. Couper une grosse crêpe révèle des légumes et de la viande entre la pâte aux haricots mungo.

Plus gros et plus épais n’est pas automatiquement meilleur : la préférence dépend des bords croustillants ou un centre humide. Qu'un magasin prépare des petites crêpes, découpe une grande crêpe ou cuisine sur commande, vous aide à anticiper le format souhaité.

Utilisez la trempette vinaigre-soja avec parcimonie et partagez la crêpe en petits morceaux

Divisez une crêpe en petits morceaux. L'huile de surface et l'humidité à l'intérieur peuvent le rendre plus chaud que prévu, alors réservez-en une portion et refroidissez-la un peu. Essayez le premier morceau nature pour remarquer les haricots mungo et l'assaisonnement du kimchi ou de la viande.

Choganjang est de la sauce soja mélangée avec du vinaigre et d'autres ingrédients, ajoutant du sel et de l'acidité ; certains magasins y servent des oignons. Si la pâte est déjà assaisonnée, un léger trempage sur un bord peut suffire. Le verser sur l'assiette ou tremper les morceaux mouille la surface croustillante et laisse l'assaisonnement dominer les haricots.

L'oignon ou le kimchi offrent une saveur et une texture contrastées. Bien que connu sous le nom d’accompagnement de boisson, la nourriture ne nécessite pas de commande d’alcool. Choisissez la quantité en fonction de la taille des crêpes et des autres plats, que ce soit dans le cadre d'un repas ou d'un plat à partager.

Pour les plats à emporter, pensez à la taille et à l'heure à laquelle vous mangerez

Vérifiez si la commande est un mélange de jeon ou une crêpe aux haricots mungo, et ce que signifie « une crêpe » ou « une assiette ». L'épaisseur et les ajouts peuvent rendre une petite portion plus substantielle que prévu. Si vous partagez avec d’autres aliments, vous pouvez commencer petit et décider des extras plus tard.

La vapeur dans un récipient à emporter avec couvercle peut ramollir une surface fraîchement frite. La perte du croustillant à peine cuit n’efface pas le caractère de haricot mungo du plat. Choisissez de manger immédiatement si le croustillant est la priorité ; si vous réchauffez à la maison, suivez les instructions de stockage et de réchauffage du vendeur.

Lors d’un premier essai, remarquez la saveur de noisette de la pâte aux haricots mungo, les textures des germes et de la viande, ainsi que la différence entre l’extérieur et le centre. Les goûter avant d'ajouter beaucoup de sauce aide à expliquer ce qui le distingue des autres jeon.