韩国美食 / 辣炖鮟鱇鱼是什么？口感、点餐与海鲜料理的区别

韩式辣炖鮟鱇鱼（agwi jjim，也写作 agu jjim）是将鮟鱇鱼与黄豆芽、水芹等蔬菜用辣味调料烹熟，一起食用的料理。紧实的白色鱼肉、柔软的鱼皮与爽脆豆芽形成口感对比。虽然名字中的 jjim 常让人想到蒸菜，但这道菜通常裹着浓稠的红色酱汁。

鱼肉和鱼皮的口感不同

韩国旅游发展局的鮟鱇鱼料理介绍（英文）描述了鮟鱇鱼段与黄豆芽、水芹、辣椒粉和蒜末等一起烹制的做法。盘中不一定全是形状相同的白色鱼肉，也可能包含带皮或带骨的部位。

鱼肉纤维较粗且有弹性，与容易碎开的鱼肉不同。带皮部位可能滑软，有些鱼段内部仍有骨头。第一次吃时，先将一块鱼放到自己的小碟，分清鱼肉、鱼皮和骨头，再入口。

不必喜欢每一种部位。如果不习惯鱼皮，可先尝鱼肉，并确认实际鱼肉量是否符合需求。有些店提供去骨版本，但处理方式和分量不一定与普通版本相同；“去骨”也不保证没有任何细小骨刺。

使用鲜鮟鱇鱼或干鮟鱇鱼也可能带来不同口感。《韩国民族文化大百科》的 jjim 词条（韩文）介绍了这一类料理的多种烹调方式。鮟鱇鱼 jjim 也是马山地区知名的地方料理，但地名不代表每家店的原料和做法相同；期待特定口感时，可先询问店家。

黄豆芽和水芹不只是填满盘子

黄豆芽的茎带来水分和爽脆口感，水芹则增添香气和茎的质感。与连续吃鱼相比，搭配蔬菜可以改变每口食材的比例。因此，盘中看起来豆芽较多，不代表蔬菜是不必要的配料。

不过，蔬菜重要与鱼的分量是否足够是两个问题。盘子的高度和大小难以说明实际鱼量；多人分享时，除了确认小、中、大份建议人数，还可以询问鱼段构成、额外食材及米饭是否包含。

有的版本加入 mideodeok（一种小型海鞘）或其他海鲜，带来不同的香气和口感，但并非每份都必须有。对海鲜过敏或需要避开某些食材的人，应连同调味汁、汤底和配料一起询问，不要仅挑掉眼睛看到的大块食材。

辣酱会附着在鱼和蔬菜上，豆芽不一定更不辣，有时反而沾了很多酱。不能吃辣时，可先确认能否调整辣度，上桌后先盛少量试味。

与海鲜 jjim、鮟鱇鱼汤和水肉有什么区别？

海鲜 jjim（haemul jjim）同样可能有红酱和豆芽，看起来相似，但海鲜种类不同。使用鮟鱇鱼的汤和水肉则分别突出汤汁或搭配调料。先想清楚自己想吃辣酱、鱼肉还是喝汤，更容易选择。

名称中有 tang 或 suyuk，不保证调味清淡或不含某种食材；应区分名称所指的形式和实际食谱。鮟鱇鱼 jjim 通常让人想到辣酱，但各家辣度也不相同。

先决定辣度和用餐人数

鮟鱇鱼 jjim 常以一盘供多人分享。小、中、大份适合几人因店而异，也取决于是否作为正餐及是否另点其他菜。可以说明实际情况，例如两个人打算配饭吃，请店家推荐合适份量。

各店辣度标准不同，不宜直接套用另一家店的“普通辣”。可问最不辣的等级是什么口味、能否减少调味；成品上桌后不容易改变辣度，因此应先考虑同桌是否有人不擅长吃辣。

确认配汤、酱汁和米饭是包含还是另收费。开始就加点很多米饭或面条，可能还没充分品尝鱼和蔬菜就已经过量。如果想在最后吃炒饭，可先问是否提供以及加点单位，再调整最初点的白饭数量。

分别尝鱼和蔬菜，炒饭可自行选择

先盛少量鱼和蔬菜品尝，不必一开始用力搅拌整盘。这样可以减少鱼肉碎开或鱼皮、骨头散落，也便于观察酱汁多少。改变鱼肉与豆芽的比例，同一盘菜的每口口感也会不同。

1. 将少量鱼和豆芽分别盛到自己的小碟中。
2. 检查鱼段中的骨头或难以食用的部分，再分开鱼肉。
3. 先单独尝一点鱼肉，再与豆芽和水芹一起吃，比较口感。
4. 品尝调味后，再按需要搭配米饭或另外提供的酱汁。

如果店里提供炒饭，店员可以说明如何使用剩余酱汁和米饭。并非每个鮟鱇鱼餐盘都适合直接加热，不要自行在桌上加热。也可确认是否加入海苔或香油，以及制作前是否清理鱼骨。

炒饭是可选的收尾，并不是正确吃鮟鱇鱼 jjim 的必要步骤。如果鱼和米饭已经足够，可以不加点。第一次点餐时先确认鱼的处理方式、辣度、鱼和蔬菜的分量以及米饭安排，再慢慢体会各部位和蔬菜的口感对比。