Makanan Korea / Sujebi: Sup Adonan Sobek, Kaldu dan Cara Memilih

Sujebi adalah sup Korea yang dibuat dari adonan gandum yang ditarik tipis, disobek dengan tangan dan dimasak dalam kuah. Potongannya lebar dan tidak beraturan, dengan tepi lembut serta bagian lebih tebal yang kenyal, bukan mi panjang. Menurut kaldu dan tambahannya, sujebi dapat berupa kuah bening ringan atau sup biji perilla yang gurih dan kental.

Tekstur adonan yang disobek dengan tangan

Bagian utama sujebi adalah adonan tanpa isian. Bahkan potongan kecil tidak selalu sama lebar dan tebal, sehingga satu potong dapat memiliki bagian lembut dan bagian lebih kenyal. Menyendok adonan bersama kuah berbeda dari mengangkat mi panjang dengan sumpit.

Penjelasan sujebi Organisasi Pariwisata Korea (bahasa Inggris) menggambarkan adonan gandum yang disobek, dimasak dalam kaldu teri atau sapi dan diberi kentang, zukini serta sayuran lain. Di daerah pantai kuah juga dapat memakai kerang dan rumput laut. Kesamaannya adalah bentuk dan cara memasak adonan, bukan keharusan memakai kaldu teri.

Kuah yang semula cukup bening dapat menjadi lebih keruh atau kental saat adonan matang. Ketebalan dan jumlah adonan serta bahan seperti kentang juga memengaruhi tekstur. Daripada menganggap bening sebagai bukti mutu atau kental sebagai bukti rasa lebih kaya, pilih ketebalan adonan dan kuah sesuai selera.

Apa bedanya dengan kalguksu dan sup mandu?

Sujebi dan kalguksu sama-sama menyajikan adonan gandum dalam kuah. Perbedaan utamanya adalah bentuk: kalguksu memakai adonan yang digiling lalu dipotong menjadi mi panjang, sedangkan sujebi berupa sobekan tangan. Bahkan dengan kaldu yang sama, bentuk dan cara mengunyahnya berbeda.

Kaljebi biasanya menggabungkan mi kalguksu dan potongan sujebi. Pilihan ini cocok untuk mencoba keduanya, tetapi perbandingan dan porsinya berbeda menurut restoran. Jika sujebi mengandung mandu, periksa juga jenis dan isian mandu. Nama gabungan tidak berarti masing-masing sebanyak satu mangkuk penuh.

Memilih sujebi kerang, perilla atau kimchi

Untuk versi bening, tanyakan apakah kaldu memakai teri dan apakah cabai atau bumbu sudah dimasukkan. “Bening” hanya menggambarkan tampilan, bukan jaminan tanpa cabai atau ringan. Jika tidak ingin pedas, tanyakan apakah cabai Cheongyang bisa dihilangkan atau bumbu disajikan terpisah.

Sujebi kerang memadukan rasa gurih kerang dengan adonan yang ringan. Resep sujebi kerang KBS WORLD (bahasa Inggris) memberi contoh kaldu teri dan kelp dengan kerang, kentang dan zukini. Nama kerang tidak berarti kaldu hanya dibuat dari kerang; periksa bahan dasar jika ada yang harus dihindari.

Sujebi perilla dipilih karena aroma gurih biji perilla dan kuahnya yang lebih berbadan. Tampilan seperti krim tidak berarti susu adalah bahan dasar, tetapi tambahan sebenarnya tetap harus diperiksa. Sayuran dan perilla yang terlihat juga tidak membuktikan hidangan vegetarian.

Sujebi kimchi sesuai jika menginginkan rasa asam dan pedas dari kimchi dan bumbunya. Tingkat fermentasi kimchi dan tambahan cabai mengubah rasa; bedakan apakah Anda mencari asam atau pedas. Untuk sujebi kentang, tanyakan apakah kentang menjadi isi kuah atau bagian adonan agar tidak salah mengharapkan menu.

Bagaimana adonan masuk ke dalam kuah?

Secara umum adonan dibuat, diistirahatkan, ditarik tipis dan disobek, lalu dimasak bersama sayuran dalam kuah. Resep Korea.net dan Institut Makanan Tradisional Korea (bahasa Inggris) menjelaskan tahap mengistirahatkan adonan dan menyobeknya tipis untuk dimasak. Mengistirahatkan adalah tahap persiapan tersendiri, berbeda dari langsung memakai campuran tepung dan air.

Potongan yang terlalu tebal dapat matang dengan kecepatan berbeda di luar dan tengah. Menarik tepinya hingga tipis bukan semata untuk tampilan, tetapi membantu memperoleh ketebalan yang nyaman dimakan dan kematangan yang lebih merata. Gumpalan bulat menghasilkan tekstur berbeda.

Di rumah, pertimbangkan ketebalan dan jumlah adonan, jangan hanya bergantung pada jumlah menit. Belah potongan tebal untuk memeriksa apakah masih ada adonan mentah di tengah. Sobek secara cukup tipis dan ikuti takaran serta proses memasak resep untuk mengurangi risiko luar lunak tetapi tengah belum matang.

Cara makan dan hal yang diperiksa saat memesan

Cicipi kuah dahulu, lalu ambil sedikit adonan dan biarkan dingin. Potongan lebar dapat terlipat di sendok dan menahan kuah panas, sehingga lebih panas daripada yang terlihat. Bagi potongan besar menjadi suapan yang nyaman.

Tambahkan saus terpisah sedikit demi sedikit. Saus kecap menambah asin dan saus cabai dapat menambah pedas. Cicipi kimchi sebagai lauk sebelum memasukkannya semua ke kuah agar rasa dasar tetap terjaga. Pada kuah perilla, cicipi aroma gurihnya sebelum menambahkan bumbu kuat.

• Periksa apakah porsinya satu mangkuk atau panci untuk berbagi.
• Tanyakan bahan yang harus dihindari pada adonan dan kuah secara terpisah, termasuk gandum, perilla, kaldu laut atau daging.
• Jika tingkat pedas penting, tanyakan apakah cabai sudah ada, bukan hanya mengandalkan nama menu.
• Untuk kaljebi atau sujebi mandu, periksa bahan campuran dan jumlahnya.

Mulailah dengan memilih adonan tipis lembut atau lebih tebal dan kenyal, lalu pilih rasa kuah bening, kerang, perilla atau kimchi sesuai selera.