韩国美食 / 清麴酱：发酵大豆酱、汤锅与大酱汤的区别
清麴酱（cheonggukjang）是用大豆发酵制成的酱，在韩国餐厅菜单中也常指用这种酱煮的汤锅。汤里可能有豆粒、豆腐、洋葱、泡菜等食材。它有明显的发酵香气，但成品不一定很辣或很咸；购买或点餐时，应区分酱本身、汤锅以及包含米饭配菜的套餐。
清麴酱是酱还是汤锅？
两种含义都有。韩国旅游发展局的介绍描述了香气浓郁的发酵大豆酱，以及加入豆腐、洋葱煮成汤锅的做法。另一篇清麴酱汤介绍举出清麴酱、泡菜和豆腐的组合。因此，调味酱包装和餐厅汤锅有时使用同一个简称。
图片中的酱保留可见豆粒，质地粗而湿润，不是完全细滑的液体；汤锅里也可能看到豆子。市售产品的盐、额外调味和大豆含量不同，应阅读标签。自行发酵大豆需要另外管理卫生和温度，第一次在家煮汤时，使用作为食品销售的清麴酱更简单。
与韩式大酱汤有什么区别？
两者都是以大豆为基础的韩国汤锅，但名称对应不同的发酵酱。清麴酱常保留豆粒，发酵香气较明显。旅游发展局的清麴酱汤介绍与普通大酱汤比较时，描述了一种食材较多、汤不一定辣或很咸的版本；这只是例子，并不保证所有餐厅盐度都低。
不能仅凭颜色判断是哪种汤。泡菜、辣椒、汤底、额外大酱及豆腐用量都可能改变颜色和浓度。若区别很重要，可询问使用哪种酱以及是否含完整豆粒。靠近热锅时香气可能强烈，汤本身则可能较醇厚鲜香；个人喜好应以实际品尝的那一碗为准。
一碗清麴酱汤里有什么？
官方介绍提到豆腐、洋葱，有时还有泡菜；也可能加入蘑菇或牛肉。田螺清麴酱汤介绍则展示了加入动物性食材的例子。许多餐厅配米饭，但配菜与份量不同；不要假定所有清麴酱汤都适合素食，或图片中的锅必定是一人份。
在家可使用包装清麴酱，遵循产品的用量和保存说明。加热水或已知配料的汤底，先煮洋葱等较硬蔬菜，再调入清麴酱并加豆腐。煮至食材热透后尝味，必要时才调整咸淡；柔嫩叶菜可最后加入。烹调图片展示豆子、豆腐和蔬菜一起煮，并非适用于所有产品的固定比例。
怎样选择和食用？
- 确认菜单形式。问清点的是清麴酱汤还是酱本身、是否包含米饭，以及锅是一人份还是多人分享。
- 询问额外食材。泡菜、肉、田螺、海鲜汤底或辣椒粉会影响味道与饮食适合性；豆腐和蔬菜组合也不同。
- 先尝一小勺。热汤稍微放凉至适口后，搭配米饭尝汤和豆子，再决定是否加盐或辣椒。
靠近冒热气的锅时香气更明显，但气味和入口的味道并不完全相同。不熟悉发酵大豆时，可以配饭少量尝试，看看是否合口味。无需宣称健康功效也能说明特色：大豆的鲜香、独特气味、柔软豆腐与豆粒的不同口感。
过敏、包装和剩菜应注意什么？
大豆是清麴酱的基本原料，豆腐也由大豆制成。包装酱可能含其他调味，餐厅汤锅也可能含鱼、肉或贝类。必要时应阅读配料表或询问实际做法及共用厨具。“发酵”一词不代表食物适合所有饮食要求，也不能证明特定医学效果。
包装清麴酱应遵循标示的保存和使用说明。打包汤锅或剩菜含豆腐及其他食材，应遵循餐厅建议和熟食安全处理指南；再次食用时，按适用指南加热至整份食物充分热透。仅凭发酵香气浓烈，不能判断保存过的汤是否安全或已经变质。
