日本料理 / 寿司とは？刺身との違い、種類と注文・食べ方
寿司は、酢で味付けしたご飯に魚介類や卵、野菜などを組み合わせる日本料理です。魚介類を切ってご飯と組み合わせずに出す刺身とは異なり、寿司には生の具だけでなく加熱した具や魚を使わないものもあります。選ぶときは形、材料、魚介類が生かどうかを確認しましょう。
寿司と刺身はどう違う？
寿司の中心になるのは酢飯です。魚や貝のほか、加熱したえび、卵、野菜などをのせたり、包んだりします。日本政府観光局の寿司ガイドでも、味付けしたご飯に生または加熱した具を組み合わせる料理として説明されています。刺身は一般に、切った魚介類を寿司のようにご飯と組み合わせずに出すものです。
寿司という名前だけで、すべての具が生、あるいは魚が必ず入るとは限りません。卵やきゅうりの寿司もあり、魚介類を加熱したり漬けたりする場合もあります。野菜が中心に見えてもたれやだしに動物性の材料が含まれることがあるため、食事制限がある場合は調理方法を確認しましょう。
握り、巻き寿司、ちらし寿司の違いは？
- 握り寿司：一口大に握った酢飯に魚、加熱したえび、卵などをのせます。
- 巻き寿司：酢飯と具を海苔などで巻き、切り分けます。きゅうりを使う魚なしのものもありますが、材料は種類によって異なります。
- ちらし寿司：器に盛った酢飯に具を散らす、または混ぜ込む寿司です。
- いなり寿司：味付けした油揚げに酢飯を詰めます。味付けや追加の具を確認しましょう。
農林水産省の握り寿司の紹介では、魚のほか加熱したえびや卵も具として挙げられています。大きさや具、味付けは店によって違うため、写真だけで決めず実際のメニューを確認してください。
注文前に何を確認すればよい？
- 形と個数：盛り合わせか単品か、何貫または何個入るかを確認します。写真の具がすべて入るとは限りません。
- 材料と加熱の有無：魚介類が生か加熱済みかを尋ねます。必要に応じて、たれに卵、乳、小麦、大豆が含まれるか確認し、アレルギーがある場合は包丁や調理台の共有による混入についても相談します。
- 味付け：わさびがすでに入っているか、醤油が別添えか、具にたれがかかっているかを確認します。
- 量：まず少量を選んで大きさや味を確かめ、必要なら追加します。
回転寿司では皿の色、注文画面、価格の対応が店によって違います。皿ごとの価格や別注文の料金を確認し、アレルギーや食事制限に関わる材料は皿の色だけで判断せず店員に尋ねましょう。
醤油やわさびはどう使う？
まずは調味料を控えめにして、酢飯の酸味と具の味を確かめてみましょう。醤油を使うなら小皿に少量を取り、具に軽くつけると、ご飯が醤油を吸いすぎて塩辛くなったり崩れたりするのを抑えられます。たれがかかった寿司は、追加する前に味を確認します。
手でも箸でも食べやすい方法を選べます。一口で大きすぎる場合や具が熱い場合は、無理をせず分けるか冷ましてください。添えられた甘酢生姜は違う種類の寿司の間に食べてもよいでしょう。食べ方は店や人によって異なり、決まった順番はありません。
生魚の寿司を避けたほうがよい人は？
食中毒のリスクがあるため、妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫力が低下している人は、生または加熱不十分な魚介類を避けましょう。米国食品医薬品局の魚介類の安全に関する案内は、これらの人に十分加熱した魚介類を勧めています。必要に応じて地域の公的な食品安全情報や医療専門職にも相談してください。
酢飯、醤油、わさびは生魚を安全に加熱するものではありません。冷凍によって一部の寄生虫を死滅させることはできますが、有害な微生物のすべてがなくなるわけではありません。加熱済みや野菜の寿司を選ぶ場合も材料と調理器具・調理台の共有を確認しましょう。
持ち帰りや残った寿司はどう扱う？
販売時に冷蔵されているかを確かめ、表示された保存温度と消費期限に従います。持ち帰り中に冷たく保つ方法や食べるまでの時間も確認しましょう。魚、ご飯、卵、たれはそれぞれ扱いが異なるため、寿司という名前だけで一律の保存時間は決められません。
保存状態が分からない寿司は、見た目やにおいだけで安全と判断しないでください。残り物は販売者の案内と地域の食品安全情報に従いましょう。長時間室温に置いたものは、再び冷やしてもそれだけで安全にはなりません。
