Japanisches Essen / Sushi: Unterschied zu Sashimi, Sorten und Bestellung
Sushi ist ein japanisches Gericht aus mit Essig gewürztem Reis, der mit Fisch, Meeresfrüchten, Ei oder Gemüse kombiniert wird. Im Unterschied zu Sashimi, das meist aus geschnittenem Fisch oder Meeresfrüchten ohne dazugehörige Reisportion besteht, kann Sushi rohe oder gegarte Zutaten enthalten und kommt auch ohne Fisch aus. Achten Sie bei der Auswahl auf Form, Zutaten und darauf, ob Fisch oder Meeresfrüchte roh sind.
Wie unterscheiden sich Sushi und Sashimi?
Essigreis bildet die Grundlage von Sushi. Dazu kommen beispielsweise Fisch, Muscheln, gegarte Garnelen, Ei oder Gemüse. Der Sushi-Leitfaden der japanischen Fremdenverkehrsorganisation beschreibt gewürzten Reis mit rohen oder gegarten Belägen. Sashimi bezeichnet dagegen meist geschnittenen Fisch oder Meeresfrüchte, die ohne die für Sushi typische kombinierte Reisportion serviert werden.
Der Name Sushi bedeutet weder, dass alle Zutaten roh sind, noch dass immer Fisch enthalten ist. Es gibt Varianten mit Ei und Gurke; manche Meeresfrüchte werden gegart oder mariniert. Auch eine pflanzlich wirkende Auswahl kann tierische Zutaten in Soße oder Brühe enthalten. Fragen Sie bei Ernährungseinschränkungen nach der Zubereitung.
Was unterscheidet Nigiri, Maki und Chirashi?
- Nigiri: eine mundgerechte Portion geformter Reis mit Fisch, gegarter Garnele, Ei oder einem anderen Belag.
- Maki: Reis und Füllung werden in Algen oder eine andere Hülle gerollt und in Stücke geschnitten. Gurke ist eine mögliche fischfreie Füllung; die Rezepte variieren.
- Chirashi: Sushi-Reis in einer Schale oder einem Behälter, mit darüber verteilten oder je nach Zubereitung untergemischten Zutaten.
- Inari: gewürzte frittierte Tofutaschen, die mit Sushi-Reis gefüllt werden. Prüfen Sie Würzung und weitere Zutaten.
Das japanische Landwirtschaftsministerium nennt neben Fisch auch gegarte Garnelen und Ei als Nigiri-Belag. Größe, Belag und Würzung unterscheiden sich je nach Restaurant. Lesen Sie die Speisekarte, statt anzunehmen, dass jede Auswahl dem Foto entspricht.
Was sollten Sie vor der Bestellung prüfen?
- Form und Stückzahl: Fragen Sie, ob es sich um eine Mischung oder eine Einzelauswahl handelt und wie viele Stücke enthalten sind. Ein Set muss nicht alle auf dem Foto gezeigten Beläge enthalten.
- Zutaten und Garzustand: Prüfen Sie, ob Fisch und Meeresfrüchte roh oder gegart sind und ob Soßen gegebenenfalls Ei, Milch, Weizen oder Soja enthalten. Besprechen Sie bei Allergien auch möglichen Kontakt über gemeinsam genutzte Messer und Arbeitsflächen.
- Würzung: Fragen Sie, ob Wasabi bereits enthalten ist, Sojasoße separat kommt oder der Belag schon eine Soße hat.
- Menge: Bestellen Sie zunächst eine kleine Auswahl, um Größe und Geschmack einzuschätzen, und bei Bedarf mehr.
In einem Restaurant mit Laufband hängt die Zuordnung von Tellerfarben, Bestellbildschirm und Preisen vom jeweiligen Betrieb ab. Prüfen Sie Tellerpreise und separat bestellte Speisen; fragen Sie bei Allergien oder Ernährungseinschränkungen das Personal, statt sich auf die Tellerfarbe zu verlassen.
Wie verwendet man Sojasoße und Wasabi?
Probieren Sie zunächst ein Stück mit wenig zusätzlicher Würzung, um die Säure des Reises und den Geschmack des Belags wahrzunehmen. Geben Sie bei Bedarf etwas Sojasoße in eine Schale und berühren Sie sie leicht mit dem Belag. Reis kann zu viel Soße aufnehmen, salzig werden und zerfallen. Probieren Sie ein bereits mit Soße versehenes Stück, bevor Sie weitere hinzufügen.
Sie können mit den Fingern oder mit Stäbchen essen. Ist ein Stück zu groß oder ein Belag heiß, teilen Sie es oder lassen Sie es abkühlen. Eingelegter Ingwer kann, wenn er serviert wird, zwischen verschiedenen Stücken gegessen werden. Die Gewohnheiten unterscheiden sich; eine feste Reihenfolge ist nicht vorgeschrieben.
Wer sollte Sushi mit rohem Fisch meiden?
Wegen des Risikos lebensmittelbedingter Erkrankungen sollten Schwangere, Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem rohen oder nicht ausreichend gegarten Fisch und Meeresfrüchte meiden. Die Lebensmittelsicherheitshinweise der US-amerikanischen Food and Drug Administration empfehlen diesen Gruppen vollständig gegarte Meeresfrüchte. Beachten Sie örtliche Gesundheitsempfehlungen und fragen Sie bei Bedarf medizinisches Fachpersonal.
Essigreis, Sojasoße und Wasabi garen rohen Fisch nicht sicher. Einfrieren kann einige Parasiten abtöten, beseitigt aber nicht alle schädlichen Mikroorganismen. Fragen Sie auch bei gegartem oder pflanzlichem Sushi nach Zutaten und gemeinsam genutzten Geräten und Arbeitsflächen.
Wie behandelt man verpacktes Sushi und Reste?
Prüfen Sie, ob das Produkt beim Verkauf gekühlt wird, und halten Sie die angegebene Lagertemperatur und Verbrauchsfrist ein. Fragen Sie, wie es beim Transport kühl bleibt und wann es verzehrt werden sollte. Fisch, Reis, Ei und Soße haben unterschiedliche Anforderungen; der Name Sushi allein legt keine einheitliche Lagerdauer für alle Produkte fest.
Beurteilen Sie Sushi mit unbekannter Lagergeschichte nicht allein anhand von Aussehen oder Geruch als sicher. Folgen Sie bei Resten den Hinweisen des Verkäufers und örtlichen Empfehlungen zur Lebensmittelsicherheit. Erneutes Kühlen macht ein Produkt, das zu lange ungekühlt war, nicht automatisch sicher.
