Cuisine coréenne / Le jokbal : pieds de porc, texture et variantes épicées ou froides
Jokbal est un plat coréen de pieds et de bas de pattes de porc cuits dans un liquide avec de la sauce soja et des ingrédients aromatiques, puis tranchés. Un morceau peut combiner une viande maigre et tendre avec une peau élastique, mangé avec des crevettes fermentées salées, du ssamjang ou des légumes. Outre la version de base, les options incluent le bul-jokbal épicé et le naengchae-jokbal réfrigéré avec une vinaigrette à la moutarde, alors pensez à la coupe et à l'assaisonnement.
Quelle partie du porc est jokbal et quelle est sa texture ?
Il diffère des fines tranches de ventre telles que le samgyeopsal. Le pied de porc et le bas de la jambe adjacente contiennent de la peau, de la viande, des tendons et d'autres tissus, bien cuits avant d'être tranchés. Des textures douces et résilientes peuvent donc apparaître d’un seul tenant. La viande arrive généralement tranchée, mais des os peuvent être inclus ou de petits fragments peuvent rester.
L'introduction jokbal de l'Office coréen du tourisme décrit les pieds de porc cuits avec de la sauce soja, du gingembre et d'autres assaisonnements et leur mastication caractéristique. La surface brune se développe au fil de l'assaisonnement et de la cuisson ; les viandes à l’intérieur n’ont pas toutes la même couleur ou le même goût salé.
Pour un avant-goût, choisissez une petite tranche avec la peau et la viande maigre ensemble. Comparez-le avec un morceau plus maigre pour remarquer la contribution de la peau. Si la peau élastique ne vous est pas familière, commencez par une tranche plus charnue et vérifiez son assaisonnement avant d'ajouter la sauce.
Assaisonnement au soja, arômes et température de service
Le jokbal de base combine un assaisonnement de soja salé-sucré avec des ingrédients tels que le gingembre ou l'ail. Les arômes et la douceur varient d'un restaurant à l'autre, donc des plats d'apparence similaire n'ont pas besoin d'avoir le même goût. Un nom faisant référence à des ingrédients à base de plantes est une raison pour s'interroger sur l'arôme dominant lors de la comparaison des menus.
Le jokbal chaud peut être plus doux au toucher, à la fois sur la peau et sur la viande ; les portions refroidies peuvent avoir une élasticité plus prononcée. Aucune des deux températures n’est automatiquement supérieure. Demander comment il est servi permet de répondre à vos attentes en matière de texture.
Le porc est déjà assaisonné, alors essayez-en une tranche avant d'ajouter beaucoup de crevettes salées ou de ssamjang, une pâte à tremper assaisonnée. La sauce peut compléter la viande ou modifier considérablement sa saveur. De petites quantités permettent de distinguer plus facilement la texture de la peau et les arômes dès les premières bouchées.
Versions basiques, épicées et servies froides à la moutarde
| Type | Caractéristique principale | Que vérifier |
|---|---|---|
| De base jokbal | Assaisonnement au soja et texture de la viande et de la peau | Température et équilibre de la viande et des os |
| Bul-jokbal | Assaisonnement épicé ajouté | Piquant et présence éventuelle d’os |
| Naengchae-jokbal | Légumes frais et sauce moutarde acidulée et piquante | Force de moutarde et ajouts tels que les méduses |
| Moitié-moitié | Deux assaisonnements ou styles de service | Quelles sont les deux versions, répartition des portions et tarification |
Bul, qui signifie feu, met l'accent sur le piquant, mais les niveaux réels d'épices varient selon le produit et le restaurant. Donnez un exemple du piquant que vous appréciez et demandez ce qui peut être ajusté. Certaines versions mettent également l'accent sur la douceur ou un arôme grillé, de sorte que le nom à lui seul ne définit pas une saveur.
Le Naengchae-jokbal est plus qu'un jokbal ordinaire servi froid. L'Office du tourisme coréen décrit de fines tranches de porc accompagnées de concombre et d’autres légumes, de méduse et de sauce à la moutarde. Le piquant de la moutarde, qui monte au nez, diffère de celui du piment ; demander la sauce séparément permet de le doser.
Comparez la coupe avec bossam avant de comparer les sauces
Les bossam et les jokbal peuvent être des plats de porc cuit avec des légumes ou du kimchi. Bossam utilise généralement du ventre ou de l'épaule bouilli en tranches, tandis que jokbal met en valeur la peau, la viande et les tendons du pied et du bas de la jambe adjacente.
La peau brune assaisonnée au soja du jokbal et le porc bouilli relativement légèrement assaisonné du bossam rendent le contraste facile à voir. Pourtant, le bossam a également des assaisonnements et des méthodes différents, et les arômes du jokbal varient : la couleur ou la sauce ne sont pas une règle de division absolue.
Si vous préférez une viande tendre et maigre, vérifiez le rapport coupe/graisse du bossam. Si vous aimez une peau résiliente, pensez au jokbal. Un menu combiné ne propose pas nécessairement un plateau complet de chacun simplement parce qu'il nomme deux plats ; vérifiez la portion totale et les accompagnements.
Construire un wrap aux légumes et choisir les accompagnements
Vous pouvez manger la viande seule ou l'envelopper dans de la laitue ou des feuilles de périlla. Des légumes, des radis râpés, de l'ail, du piment et des crevettes salées peuvent l'accompagner, mais l'ensemble standard varie. Commencez par de la viande et un peu d’assaisonnement au lieu de surcharger un seul wrap.
- Choisissez une petite tranche, vérifiez son assaisonnement et recherchez les os restants.
- Placez-le sur de la laitue ou une feuille de périlla avec un peu de crevettes salées ou ssamjang.
- Ajoutez du radis, de l'ail ou un autre accompagnement, en ajustant l'équilibre de la viande et des légumes.
L'ail cru et le piment frais peuvent modifier considérablement l'arôme et le piquant. Ajoutez-les un à la fois pour comparer, plutôt que de tout inclure dans le premier wrap. Les crevettes fermentées salées sont un condiment à base de crevettes ; si cela ne convient pas, demandez si une autre sauce est disponible.
Les nouilles telles que le makguksu peuvent être consommées entre les bouchées de porc, avec des portions choisies pour tout le repas. Le fait que les nouilles soient incluses ou commandées séparément varie. Avec naengchae-jokbal, qui combine déjà vinaigrette et légumes, goûtez la combinaison prévue avant d'ajouter davantage de ssamjang.
Jambe avant ou arrière, et choix d'une portion
Les menus distinguent parfois les pattes avant et arrière. La jambe avant jokbal n'est pas toujours plus molle, et la viande de la jambe arrière n'est pas nécessairement dure. La taille, la coupe, la cuisson et la température de service façonnent la texture. Renseignez-vous sur le rapport maigre/peau ainsi que sur la coupe et expliquez combien de personnes mangeront.
Le fait que le plateau comprenne de gros os ou qu’il ait été désossé est également important lors de l’évaluation des portions comestibles. Petit, moyen et grand ont des significations différentes selon les restaurants, et les nouilles ou boulettes de riz qui les accompagnent affectent la quantité de porc dont vous avez besoin. Considérez l'ensemble du repas plutôt que la seule taille du plateau.
Pour une première commande, vérifiez la température et la portion de la version de base. Regardez bul-jokbal ou naengchae-jokbal si vous voulez spécifiquement du piment ou de la moutarde. En distinguant la peau élastique, la viande tendre et les sauces et légumes, vous pouvez trouver un repas qui correspond à vos préférences.
