Cuisine coréenne / Yakgwa : ingrédients, texture imbibée de sirop et comment le manger

Le yakgwa est une pâtisserie coréenne traditionnelle faite d’une pâte à base de farine, d’huile et d’ingrédients comme le miel. La pâte est façonnée, cuite dans l’huile, puis trempée dans un sirop au miel ou aux céréales. Les pièces rondes à motif floral sont courantes, avec une saveur riche, une douceur présente à cœur et une texture dense et moelleuse. Ses ingrédients et sa préparation diffèrent des gâteaux de riz et des biscuits croustillants.

Une friandise de type yumilgwa à base de farine, d'huile et de miel

Yakgwa appartient au yumilgwa, une catégorie de confiserie traditionnelle coréenne, ou hangwa. Les yumilgwa sont des friandises à base de pâte à base de farine avec des ingrédients tels que du miel et de l'huile, puis cuits dans l'huile. L'entrée yakgwa de l'Encyclopédie de la culture coréenne (en coréen) décrit une pâte à base de farine, de miel et d'huile de sésame, façonnée dans un moule yakgwa, cuite dans l'huile, puis trempée dans du sirop de céréales. ou du miel.

Du jus de gingembre ou du vin de riz clair peuvent être ajoutés à la pâte et la cannelle peut parfumer le sirop. Tous les yakgwa n'utilisent pas les mêmes épices ou proportions. Certains ont un arôme distinct d’huile de sésame, tandis que d’autres n’ont qu’une légère note de gingembre ou de cannelle, de sorte que les saveurs réelles varient.

La cuisson de la pâte à base de farine dans l'huile lui donne de la richesse, mais ce n'est pas la fin du processus. Jipcheong, l'étape de trempage du bonbon dans du miel ou du sirop de céréales, est importante pour l'éclat et l'humidité caractéristiques du yakgwa. Attendez-vous à une texture différente d'un biscuit avec un peu de sauce sucrée badigeonnée sur sa surface.

Biscuit dense et moelleux plutôt qu'un biscuit léger et croustillant

Une bouchée de yakgwa peut commencer par un extérieur légèrement ferme avant d'atteindre un centre plus doux et imbibé de sirop. Selon le produit, il peut être moelleux, s'effriter doucement ou révéler de fines couches. La préparation de la pâte, l'épaisseur, la cuisson dans l'huile et le degré de trempage du sirop varient, de sorte que tous les yakgwa n'ont pas la même texture.

Un morceau coupé montre un intérieur dense, avec du sirop absorbé dans de petits espaces ou couches. La douceur peut être la plus forte au début, suivie par la richesse de l'huile et des arômes comme le gingembre ou la cannelle. Même un petit morceau peut avoir un goût intense, alors commencez par une petite portion et prenez votre temps.

Qualifier yakgwa de « moelleux » ne signifie pas qu’il a la même texture que le tteok ou les gâteaux de riz coréennes. Son caractère collant et sa densité proviennent du sirop absorbé dans la pâte à base de farine de blé cuite, contrairement à l'élasticité de la pâte à base de farine de riz. Si vous vous attendez à un sucré léger qui se casse et s’effrite, le poids humide du yakgwa peut être surprenant.

yakgwa en forme de fleur et moyakgwa carrée

Le yakgwa à motifs floraux est familier sous forme moulée ou estampée. Les tailles varient de petites bouchées à des morceaux approchant la taille d'une paume. La taille modifie non seulement la quantité contenue dans un morceau, mais également la sensation de l'extérieur et de l'intérieur lorsqu'ils sont mordus ensemble.

Les versions carrées sont appelées moyakgwa. L'entrée yumilgwa de l'Encyclopédie de la culture coréenne (en coréen) distingue les noms tels que moyakgwa, dasikgwa et mandugwa en fonction de leur forme. Certains moyakgwa présentent des couches de pâte qui se chevauchent, que vous pouvez examiner le long de la face coupée et des bords.

La forme seule ne peut pas déterminer quel type sera le plus humide ou le plus croustillant. Les morceaux en forme de fleur peuvent différer par l'absorption du sirop, et les morceaux carrés varient par l'épaisseur et la fermeté de la couche. Plutôt que de vous attendre à ce que chaque moyakgwa ait la même sensation, considérez la description du vendeur ainsi que la surface coupée.

Pourquoi le nom contient-il « yak » ?

Le nom yakgwa reflète une culture alimentaire plus ancienne dans laquelle le miel était très apprécié. L'Encyclopédie de la culture coréenne associe le nom à l'inclusion de miel dans la pâte. Le mot yak, qui peut signifier médecine, ne doit pas être considéré comme une promesse moderne d’effets médicinaux ou thérapeutiques.

Le Yakgwa était également servi lors des célébrations et des tables de cérémonie. L'introduction yakgwa de l'Office coréen du tourisme le décrit comme une friandise traditionnelle consommée pendant les vacances ou les célébrations. Il n’est cependant pas nécessaire de le réserver à des occasions spéciales ; de petites quantités peuvent également être dégustées avec du thé au quotidien.

« Friandise traditionnelle » ne signifie pas que sa méthode et ses ingrédients sont restés figés sous une seule forme. Les produits vendus aujourd'hui peuvent utiliser des sucres autres que le miel ou le sirop de céréales, différentes huiles et diverses garnitures. Si vous souhaitez l'arôme d'un ingrédient particulier, vérifiez les ingrédients réels et la description du produit plutôt que de vous fier au mot « traditionnel ».

Essayez de petits morceaux avec du thé ou du café

Le Yakgwa laisse une forte impression de douceur et de richesse, ainsi un thé ou un café légèrement sucré ou non sucré permet de distinguer plus facilement les saveurs. Essayez d'alterner un petit morceau avec une gorgée de thé chaud. Si la boisson est également très sucrée, la douceur globale peut ressortir davantage que les arômes du yakgwa.

Pour un gros morceau, placez-le sur une assiette et divisez-le en bouchées confortables pour examiner l'intérieur. Le sirop à la surface peut coller à vos doigts, donc une petite fourchette ou une pince à confiserie peut vous aider. Les versions plus croustillantes peuvent perdre des miettes une fois coupées, ce qui rend une assiette utile.

Si vous choisissez le yakgwa servi avec de la glace ou un autre dessert, essayez une bouchée du yakgwa seul avant de les combiner. On peut alors remarquer le contraste de température et de texture avec la glace. De tels accords sont des variations plutôt que la façon par défaut de le manger ; le simple yakgwa suffit pour une première introduction.

Vérifiez l'arôme, la texture et l'emballage avant d'acheter

Lors de votre premier achat, réfléchissez à son caractère sucré et moelleux, à la présence de gingembre ou de cannelle et à la question de savoir si la pâte se brise en couches délicates. Une photographie plus sombre ne prouve pas qu'un produit contient plus de miel ou a été cuit plus longtemps. Choisir une petite quantité et goûter le centre avec l'extérieur vous aide à trouver votre préférence.

Pour les cadeaux ou les voyages, l'emballage individuel et la résistance à l'effritement comptent également. Si une boîte contient plusieurs variétés, vérifiez si elles partagent les mêmes ingrédients et les mêmes instructions de conservation. Si vous devez éviter le miel, le sésame, les noix ou tout autre ingrédient, examinez la liste des ingrédients plutôt que de supposer qu'il suffit de retirer une garniture.

Suivez les instructions de stockage sur le produit au lieu d'appliquer un stockage à température ambiante, réfrigéré ou congelé à chaque yakgwa. Les produits diffèrent également par leur degré de fermeté à froid. Essayez d’abord le vôtre dans les conditions recommandées, puis utilisez son humidité, ses couches et son arôme comme base pour comparer un autre produit.