韓国料理 / 冷麺とは？水冷麺とビビン冷麺の違い、味と食べ方

冷麺は、冷たい麺をだしやたれと合わせて食べる韓国の麺料理です。水冷麺は冷たい汁、ビビン冷麺はたれで和えた麺が中心です。まず汁とたれのどちらを好むか決め、麺の食感と辛さを確認すると選びやすくなります。

麺と具材には何を使う？

そばを使った麺がよく知られていますが、でんぷんの配合などは製品や作り方で変わります。冷麺という名前だけで、そばの割合やほかの穀物の有無までは分かりません。食事制限があれば麺と調味料を別に確認しましょう。

きゅうり、大根の漬物、卵、梨、肉などをのせることがありますが、固定された組み合わせではありません。肉が見えなくてもだしに使われる場合があり、魚をのせるフェ冷麺などもあります。具材の特徴は別に確認するのがおすすめです。

水冷麺とビビン冷麺の違い

韓国観光公社の料理案内（英語）では、冷たいだしで食べる麺と、赤いたれで和える麺が分けて紹介されています。水冷麺は汁の香りや味を、ビビン冷麺は麺に絡むたれや辛さを感じやすい構成です。

水冷麺にも辛いたれがのる場合があり、ビビン冷麺に少量のだしを合わせることもあります。水冷麺なら必ず辛くない、と決めず、たれを別添えにできるか確認すると調整しやすくなります。

地域名より先に汁とたれを確認する

平壌・咸興は様式の手掛かりですが、水冷麺・ビビン冷麺という提供方法と同じ分類ではありません。地域ごとに一つの味を決め付けず、麺の材料と弾力、だし、たれが最初から混ざっているかを確認しましょう。同じ地域名でも店によって構成は異なります。

だしを味わいたいなら、辛いたれがすでに溶けているか、別添えにできるかを聞くと役立ちます。混ぜ麺では辛さだけでなく酸味と甘味も比較できます。酢は酸味、からしはつんとする香りを加えるため、両方を一度に多く入れると変化を見分けにくくなります。

麺の長さと弾力も別です。切れば長さは扱いやすくなりますが、麺自体の弾力がなくなるわけではありません。まず少し切ってから追加してもよいでしょう。サムギョプサルの後の締め用は一食用より少量の場合があるため、量の区分も確認します。

からしや酢はいつ加える？

からしは鼻に抜ける刺激、酢は酸味を加えます。最初から決まった量を入れる必要はありません。まず汁を味見し、少量ずつ加えて変化を確かめます。ビビン冷麺もすでに味付けしてあるため、混ぜてから調整しましょう。

麺がまとまっていれば軽くほぐして、汁やたれとなじませます。切るかどうかも選べます。長さや弾力が食べにくければ、はさみを借りたり切ってもらったりしてかまいません。切らないことが唯一の正しい食べ方ではありません。

具材や付け合わせの食べ方

少量の麺と具材を一緒に味わい、食感を比べてみましょう。一度に多くの麺を取らず、無理なく食べられる量に調整します。温かいだしや餃子が付くかは注文内容によります。

焼肉の後に食べることもありますが、冷麺だけを食事として注文してもよい料理です。締め用と食事用では量や価格の構成が違う場合があるため、どちらのメニューか確認しましょう。

注文前に確認したいこと

水冷麺かビビン冷麺か、辛いたれが最初から入るか、麺の弾力はどうかを確認します。必要なら卵、肉、魚などの具材と、だしの材料も尋ねましょう。植物性に見える麺でも、料理全体が菜食とは限りません。

そば、小麦、卵、からしなど、自分に問題のある材料を具体的に伝えます。卓上の酢やからしを必ず使う必要もありません。初めは基本の味を少し試し、味付けと麺の長さを好みに合わせて調整するとよいでしょう。