韓国料理 / カルビチムとは？牛と豚、しょうゆ味と辛い味の違い
カルビチムは、牛や豚のあばら肉を野菜や調味料と一緒に柔らかく煮る韓国料理です。しょうゆ中心の甘じょっぱいものと、唐辛子を使った辛いものがあります。注文時は肉の種類、味付け、骨を含んだ量かどうかを確認しましょう。
肉と一緒に何を煮る？
あばら骨の周りの肉に、大根、にんじん、栗などを合わせることがあります。野菜も味を吸い、肉とは違う柔らかさを楽しめます。韓国観光公社の料理案内（英語）でも、しょうゆの味付けと大きく切った野菜を組み合わせる料理として紹介されています。
チムという名前でも、蒸気だけで加熱する料理とは限りません。味の付いた液体で肉を煮込むものと考えると、実際の姿を想像しやすくなります。汁気の量は店により違い、春雨や餅は追加注文の場合もあります。
肉の種類とたれは別々に選ぶ
牛か豚かで肉は変わりますが、柔らかさや辛さまで自動的に決まるわけではありません。同じ肉でも部位、厚さ、調理で食感は変わります。まず肉を決め、次にしょうゆ系か辛いたれかを選ぶと、豚なら必ず辛いといった混同を防げます。
しょうゆ系では塩味、甘味、にんにくなどの香りを、辛いたれでは唐辛子の強さも確認します。すでにたれで煮た肉は、出来上がってから汁を減らしても吸収した味までは消えません。調整できるかは注文前に聞く方が実用的です。
大皿の大小を比べるときは、表示重量に骨が含まれるか、野菜や春雨がどれほど入るかも見ましょう。骨付きの個数だけでは食べられる肉の量は同じといえません。推奨人数とご飯や追加具材の予定で選びます。春雨はたれを多く絡めるため、少し味わってからご飯との割合を決めましょう。
しょうゆ味と辛い味はどう選ぶ？
しょうゆ味は塩味と甘味、にんにくなどの香りが中心です。煮詰めたたれは濃く感じることもあるため、ご飯と少しずつ食べると調整しやすくなります。辛い種類には唐辛子の刺激が加わりますが、色の濃さだけで強さは分かりません。
チーズや餅を加えても、もとの味付けがなくなるわけではありません。辛さを変えられるか、肉にどんなたれが染みているかを注文前に確認すると、期待に近いものを選びやすくなります。
骨付き肉はどう食べる？
小皿があれば肉を少し取り分け、骨から外します。トングやはさみが用意されている場合は使い方を確認し、食べやすい大きさに分けましょう。たれで隠れた部分には小さな骨片が残ることもあるため、口に運ぶ前に確認します。
肉とご飯、野菜を交互に食べ、春雨はたれを多く吸っている場合があるので少量から試します。柔らかい大根やにんじんも中は熱いことがあります。栗の殻やなつめの種など、食べない部分があれば分けてください。
焼きカルビやカルビタンとは違う？
焼きカルビは表面の焼き目や香り、カルビチムは煮た肉と野菜、カルビタンは肉と汁を楽しむ料理です。どれもカルビという名前を含みますが、食事の形は異なります。
初めてなら肉の種類、辛さ、人数の目安、ご飯が付くかを確認しましょう。たれには大豆や小麦が含まれたり、ナッツなどが加わったりする場合があります。食材の確認が必要なら、名前だけでなく実際の材料を尋ねて選びます。
