韓国料理 / サムギョプサルとは？豚バラ肉の味、焼き方と包み方

サムギョプサルは豚のバラ肉で、韓国では焼いて包み野菜やおかずと楽しむ食べ方がよく知られています。赤身と脂身が重なり、加熱すると豊かな味わいが出ます。初めての焼肉店では、注文単位と誰が焼くのかを先に確認すると安心です。

どんな部位の肉？

豚の腹の部分で、赤身と脂身が層になっています。同じ部位でも脂の割合、厚さ、皮の有無、切り方で食感が変わります。皮付きの名前があっても、まったく別の肉になるわけではありません。

ベーコンにも豚バラ肉を使うことがありますが、塩漬けや燻製をした加工品と、味付けしていない豚バラ肉では状態や塩味が違います。英語でpork bellyと書かれている場合も、加工や味付けを合わせて確認しましょう。

味と厚さ、味付けの違い

脂身が加熱されると豊かな味わいになり、焼けた表面が違う食感を加えます。薄切りと厚切りでは食感も扱い方も異なります。厚ければ必ず上というより、好みと店の焼き方に合わせて選ぶとよいでしょう。

生サムギョプサルという名前は味付けなしの形を指すことが多いものの、冷凍履歴などを一律に保証する表示とは考えないでください。冷蔵・冷凍の違いが重要なら別に尋ね、味付け肉ならたれと辛さを確認します。

焼肉店での注文方法

一人前の重さと価格で表示される場合があります。最低注文数、最初は同じ肉を頼む必要があるか、追加注文の単位を確認しましょう。ご飯、チゲ、冷麺が別注文のこともあります。

韓国観光公社の料理案内（英語）でも、卓上で肉を焼き、おかずや包み野菜を合わせる食事が紹介されています。店員が焼く店も、自分で焼く店もあります。最初に誰が焼くか尋ねると、道具をどう使うか分かりやすくなります。

自分で焼くときの確認点

鉄板や道具は熱くなります。点火や火力調整は店の案内に従い、食べられる状態か迷ったら店員に確認しましょう。焼き色や写真だけで、厚い肉の中心まで加熱できたとは判断できません。

生肉に使った皿や道具は、加熱済みの肉や食べる道具と分けます。米国政府の食品安全の基本案内（英語）でも、生肉とそのまま食べる食品の道具を分けるよう説明されています。生肉を置いていた皿に焼いた肉を戻さないようにしましょう。

包み野菜での食べ方

小さなサンチュやエゴマの葉に焼いた肉をのせ、サムジャンを少し加えます。好みで少量のご飯やねぎの和え物を加えてください。具を欲張らないほうが包みやすく、肉の味も分かります。

必ず包む必要はありません。肉を少しそのまま食べてから、塩やサムジャン、付け合わせを変えてもよいでしょう。生にんにくや唐辛子は風味が強く、サムジャンにも塩味があるため、少量ずつ試します。

最初の注文から締めまでの考え方

豚肉を避ける食事制限には合いません。サムジャンに大豆や小麦、ごま油のたれにごまが含まれる場合があります。必要なら共用の鉄板や付け合わせの材料まで確認します。

味付けの有無と厚さを決め、誰が焼くか、注文の単位は何かを確認します。厚い肉では切り分ける大きさと内部までの加熱が重要で、薄い肉では焼く量と食べる速さを合わせることが大切です。一つの時間をすべての厚さに当てはめず、店の案内に従いましょう。

包みに付け合わせを全部入れると、肉よりサムジャンやにんにくの味が強くなることがあります。まず加熱した肉だけを味わい、次に葉と少量の調味料を合わせて比べてみてください。同じ食卓でも割合を変えると好みを見つけやすくなります。

先に味を付けた肉がよければプルコギと比較できます。味付けしていない豚バラは、食べるときの付け合わせで調整する形です。ご飯、チゲ、冷麺がすべて含まれるとは限りません。肉の量を見て締めを決め、別料金も確認しましょう。決まったコースを必ず食べる必要はありません。