韓国料理 / キムチチゲとは？味と種類、ご飯と合わせる食べ方
キムチチゲは、キムチを中心に肉、豆腐、野菜などを入れて煮る韓国料理です。発酵したキムチの酸味と辛い味付けが汁に合わさり、豚肉やツナなどの具材で味が変わります。初めてなら主な具材、辛さ、ご飯が付くかを確認しましょう。
どんなキムチを使う？
白菜キムチを使う形がよく知られ、発酵して酸味の出たものを使うこともあります。キムチの熟成や味付けによって、同じ赤い汁でも味は異なります。必ず何か月熟成させる、と一律に決まっているわけではありません。
韓国観光公社の料理案内（英語）では、熟したキムチを豚肉と煮る構成が紹介されています。先に炒めるかなどの作り方にも違いがあります。実際に試していない調理法の優劣を断定するより、完成した料理の酸味や汁の濃さを見てみましょう。
酸味、辛味、主な具の味を分けて考える
キムチチゲの酸味と唐辛子の辛味は別の感覚です。発酵の酸味が強いものが必ず最も辛いわけではなく、追加の唐辛子を減らしても酸味は残ることがあります。穏やかな味を求めるときは、辛味か酸味かを分けて伝えると説明を受けやすくなります。
豚肉は肉の風味や脂のコクを、ツナは魚のうま味を加えます。豆腐を増やすのは主に柔らかな具を加えることで、キムチやだしの成分を変えることではありません。肉や魚を避ける必要があれば、主な具だけでなく基本のだしも確認しましょう。
最初からご飯全体にかけず、キムチと肉一切れに少量の汁を合わせて試すと、酸味や塩味に応じて混ぜる量を決められます。柔らかな豆腐を中心に食べたいならスンドゥブチゲと比べられますが、実際の辛さはそれぞれの店の調味料で判断しましょう。
豚肉・ツナ・豆腐の違い
- 豚肉：肉とキムチが中心で、部位や量によって脂や食感が変わります。
- ツナ：魚がほぐれて汁に混ざり、違ううま味を加えます。ツナを選んでも、だしまで豚肉なしとは限りません。
- 豆腐中心：豆腐が多くても、キムチやだしに動物性の材料が入る場合があります。
一つの鍋に複数の材料を使うこともあります。名前にない材料が必ず入っていないという保証ではないため、避けたい食品があるときは実際の構成を確認してください。
キムチスープや煮込みとの違い
チゲは具と汁をご飯に合わせる料理です。キムチスープは比較的汁を中心に、キムチの煮込みは柔らかくなったキムチや肉を中心に楽しむと考えると、選ぶ手がかりになります。
ただし水分量や具材の割合は店によって異なり、すべてを一つの数値で分けることはできません。煮込みにも汁気がある場合があります。汁を楽しみたいか、大きなキムチや肉を食べたいかで説明を見て選びましょう。
ご飯と一緒に食べる方法
汁を少し味見し、キムチや肉をご飯に添えます。最初から全部混ぜず、一口ずつ調整すると酸味と辛さを確かめやすくなります。卵焼きなどのおかずが付いても、決まった組み合わせで食べる必要はありません。
共用の鍋なら取り分け用のおたまと小皿を使うと便利です。土鍋や金属鍋は熱くなるため手で持たず、取り分けた料理も温度を確認しましょう。卓上で加熱する場合は、肉を食べてよいタイミングを店員に確認してください。
注文前に確認したいこと
一人用の器か共用鍋か、何人前から頼めるか、ご飯は別注文かを見ます。麺や豆腐の追加もメニューによって違います。写真だけで量や人数を決めつけないほうがよいでしょう。
キムチの味付けに魚やえび、だしにほかの動物性材料が入ることがあります。アレルギーや食事制限があれば、キムチ、だし、主な具材を分けて確認します。好みの具材を選び、酸味と辛さ、ご飯の有無を尋ねると初めてでも選びやすくなります。
