Comida coreana / O que é jokbal? Pés de porco, textura e versões picantes ou frias
Jokbal é um prato coreano de pés de porco e carne da parte inferior das pernas, cozidos em líquido com molho de soja e ingredientes aromáticos e depois fatiada. Um pedaço pode combinar carne tenra e magra com pele elástica, comido com camarão fermentado salgado, ssamjang ou vegetais. Além da versão básica, as opções incluem bul-jokbal picante e naengchae-jokbal gelado com molho de mostarda, portanto considere tanto o corte quanto o tempero.
Qual parte do porco é jokbal e qual é a sua textura?
É diferente de fatias finas de barriga, como samgyeopsal. O pé de porco e a parte inferior da perna adjacente contêm pele, carne, tendões e outros tecidos, bem cozidos antes de fatiar. Texturas macias e resilientes podem, portanto, ocorrer em uma única peça. A carne geralmente chega fatiada, mas podem estar incluídos ossos ou podem permanecer pequenos fragmentos.
A Introdução jokbal da Organização de Turismo da Coreia descreve pés de porco cozidos com molho de soja, gengibre e outros temperos e sua mastigação característica. A superfície marrom se desenvolve através do tempero e do cozimento; a carne de dentro não tem toda a mesma cor ou sabor salgado.
Para uma primeira degustação, escolha uma fatia pequena com pele e carne magra juntas. Compare com uma peça mais magra para perceber a contribuição da pele. Se a pele elástica não estiver familiarizada, comece com uma fatia mais carnuda e verifique o tempero antes de adicionar o molho.
Tempero de soja, aromas e temperatura de serviço
Jokbal básico combina tempero de soja doce e salgado com ingredientes como gengibre ou alho. Os aromáticos e a doçura variam entre os restaurantes, portanto, pratos de aparência semelhante não precisam ter o mesmo sabor. Um nome referente a ingredientes à base de plantas é motivo para perguntar sobre o aroma dominante na comparação de cardápios.
O jokbal quente pode ser mais macio tanto na pele quanto na carne; porções resfriadas podem ter uma elasticidade mais pronunciada. Nenhuma das temperaturas é automaticamente superior. Perguntar como é servido ajuda a corresponder à sua expectativa de textura.
A carne de porco já está temperada, então experimente uma fatia antes de adicionar bastante camarão salgado ou ssamjang, uma pasta temperada. O molho pode complementar a carne ou alterar substancialmente o seu sabor. Pequenas quantidades facilitam a distinção da textura da pele e dos aromas nas primeiras mordidas.
Versões básicas, picantes e geladas com mostarda
| Tipo | Característica principal | O que verificar |
|---|---|---|
| jokbal básico | Tempero de soja e textura da carne e da pele | Temperatura e equilíbrio de carne e ossos |
| Bul-jokbal | Adicionado tempero picante | Picância e presença ou ausência de ossos |
| Naengchae-jokbal | Legumes frescos e molho de mostarda ácido e picante | Força de mostarda e adições como água-viva |
| Meio a meio | Dois temperos ou estilos de servir | Quais são as duas versões, distribuição das porções e preço |
Bul, que significa fogo, enfatiza o sabor picante, mas os níveis reais de tempero variam de acordo com o produto e o restaurante. Dê um exemplo do tempero que você gosta e pergunte o que pode ser ajustado. Algumas versões também enfatizam a doçura ou o aroma grelhado, por isso o nome por si só não define um sabor.
Naengchae-jokbal é mais do que o jokbal comum servido frio. A Organização de Turismo da Coreia descreve fatias finas com pepino e outros vegetais, água-viva e molho de mostarda. A pungência arrepiante da mostarda difere do picante da pimenta; pedir o molho separadamente pode ajudá-lo a controlá-lo.
Compare o corte com bossam antes de comparar molhos
Tanto bossam quanto jokbal podem ser refeições de carne de porco cozida com vegetais ou kimchi. Bossam geralmente usa barriga ou ombro cozido fatiado, enquanto jokbal destaca a pele, a carne e os tendões do pé de porco e da parte inferior da perna adjacente.
A pele marrom temperada com soja do jokbal e a carne de porco cozida relativamente suave nos temperos do bossam tornam o contraste fácil de ver. No entanto, bossam também tem temperos e métodos diferentes, e os aromáticos de jokbal variam: cor ou molho não é uma regra de divisão absoluta.
Se você preferir carne magra e macia, verifique a proporção de corte e gordura do bossam. Se você gosta de pele resiliente, considere jokbal. Um menu combinado não fornece necessariamente um prato completo de cada um, apenas porque nomeia dois pratos; confira a porção total e acompanhamentos.
Construindo um wrap de vegetais e escolhendo acompanhamentos
Você pode comer a carne sozinha ou embrulhá-la em folhas de alface ou perilla. Legumes, rabanete ralado, alho, pimenta e camarão salgado podem acompanhar, mas o conjunto padrão varia. Comece com carne e um pouco de tempero em vez de sobrecarregar um único wrap.
- Escolha uma fatia pequena, verifique o tempero e procure por algum osso restante.
- Coloque sobre uma alface ou folha de perilla com um pouco de camarão salgado ou ssamjang.
- Adicione rabanete, alho ou outro acompanhamento, ajustando o equilíbrio da carne e dos vegetais.
Alho cru e pimenta fresca podem alterar muito o aroma e o sabor picante. Adicione-os um de cada vez para comparar, em vez de incluir tudo no primeiro wrap. O camarão fermentado salgado é um condimento à base de camarão; se não for adequado, pergunte se há outro molho disponível.
Macarrão como o makguksu podem ser consumidos entre mordidas de carne de porco, com porções escolhidas para toda a refeição. O fato de o macarrão estar incluído ou pedido separadamente varia. Com naengchae-jokbal, que já combina molho e vegetais, experimente a combinação pretendida antes de adicionar mais ssamjang.
Perna dianteira ou traseira e escolha de uma porção
Os menus às vezes distinguem as pernas dianteiras e traseiras. O jokbal da perna dianteira nem sempre é mais macio, nem a carne da perna traseira é necessariamente dura. Tamanho, corte, cozimento e temperatura de serviço moldam a textura. Pergunte sobre a proporção entre carne magra e pele, bem como o corte, e explique quantas pessoas comerão.
Se o prato inclui ossos grandes ou foi desossado também é importante na avaliação das porções comestíveis. Pequeno, médio e grande têm significados diferentes em restaurantes diferentes, e acompanhar macarrão ou bolinhos de arroz afetam a quantidade de carne de porco necessária. Considere toda a configuração, e não apenas o tamanho do prato.
Para um primeiro pedido, verifique a temperatura e a porção da versão básica. Veja bul-jokbal ou naengchae-jokbal se você quiser especificamente pimenta ou mostarda. Distinguir a pele elástica, a carne tenra e os molhos e legumes permite-lhe encontrar uma refeição que se adapte às suas preferências.
